Mật ong Manuka và nhiệt độ: Điều gì thực sự xảy ra với MGO khi bạn đun nóng?

Mật ong Manuka và nhiệt độ thường bị đổ lỗi đủ thứ trên mạng, thường kèm theo một quy tắc cứng nhắc: đừng bao giờ để mật ong tiếp xúc với bất cứ thứ gì nóng hơn 40°C, nếu không thì coi như phí tiền. Quy tắc đó phần lớn là sai. Nó đánh đồng hai điều rất khác nhau: mức độ nhạy cảm của các enzyme tự nhiên trong mật ong với hơi ấm và mức độ nhạy cảm thực sự của MGO (methylglyoxal), hợp chất tạo nên khả năng kháng khuẩn của mật ong Manuka. Bức tranh thực tế hữu ích và cụ thể hơn nhiều so với một ngưỡng nhiệt độ duy nhất.

Điểm chính cần nhớ

• MGO chịu nhiệt tốt hơn nhiều so với những gì phần lớn lời khuyên trên mạng đề cập; hợp chất này vẫn ổn định ở nhiệt độ khoảng 90°C, chứ không chỉ đến 40°C như nhiều người thường nói.
• Khả năng kháng khuẩn của mật ong Manuka gắn chặt với nồng độ MGO, vì vậy bảo vệ MGO trong quá trình bảo quản và sử dụng cũng trực tiếp bảo vệ giá trị dược tính của mật ong.
• Nhiệt gây hư hại chủ yếu khi mật ong tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao (chẳng hạn như khi nướng bánh hoặc làm kẹo), chứ không phải khi khuấy nhanh vào thức uống nóng.
• Vì nhiệt độ không phù hợp thực sự có thể làm suy giảm hoạt tính sinh học, mật ong không qua xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất như mật ong của Biosota có điểm khởi đầu với chất lượng tối ưu.

Câu trả lời ngắn gọn: còn tùy vào nhiệt độ và thời gian

Nghiên cứu ban đầu trong phòng thí nghiệm về mật ong Manuka và nhiệt độ cho thấy MGO không biến mất ngay khi gặp hơi ấm. Trong các thí nghiệm gia nhiệt có kiểm soát, lượng MGO gần như giữ nguyên mức ban đầu ở nhiệt độ khoảng 90°C, chỉ giảm nhẹ sau một giờ ở mức nhiệt này. Nhiệt độ duy trì cao hơn ngưỡng đó, đặc biệt khi kết hợp với thời gian, mới gây ra mức suy giảm đáng kể hơn.

Chỉ một điểm khác biệt đó, giữa nhiệt độ đơn thuần và nhiệt độ kết hợp với thời gian, đã lý giải vì sao rất nhiều lời khuyên dành cho người tiêu dùng về mật ong Manuka và nhiệt độ lại mâu thuẫn với nhau. Khuấy nhanh mật ong vào tách trà đang nguội dần không giống với việc nướng bánh trong 10 phút ở nhiệt độ làm kẹo, dù cả hai đều được xem là “gia nhiệt” mật ong.

MGO thực sự có tác dụng gì và vì sao nhiệt độ lại quan trọng

MGO là hợp chất tạo nên phần lớn hoạt tính kháng khuẩn không phụ thuộc peroxide của mật ong Manuka; tức là phần tác dụng không dựa vào hydrogen peroxide có trong mật ong thông thường. Nghiên cứu so sánh các loại mật ong Manuka thương mại cho thấy khả năng kháng khuẩn tăng đều theo nồng độ MGO, từ AAV (giá trị hoạt tính kháng khuẩn, một điểm số xét nghiệm riêng trong phòng thí nghiệm, không phải một con số mg/kg khác) khoảng 270 ở mức MGO 50 mg/kg lên khoảng 647 ở mức MGO 1000 mg/kg. Nói cách khác, MGO không chỉ là con số trên nhãn. Nó tạo ra tác dụng có thể đo lường được, và tác dụng đó phụ thuộc vào lượng MGO còn lại trong hũ mật ong.

Các bài tổng quan về cơ chế kháng khuẩn của mật ong Manuka lưu ý rằng MGO tạo nên phần lớn, nhưng không phải toàn bộ hoạt tính này. Những yếu tố khác, như độ axit tự nhiên và tác động thẩm thấu của mật ong, cũng góp phần; hơn nữa, chỉ trung hòa MGO cũng không loại bỏ hoàn toàn tác dụng kháng khuẩn đối với mọi chủng vi khuẩn được thử nghiệm. Vì vậy, dù MGO là hợp chất nổi bật nhất, nó chỉ là một phần trong hệ thống bảo vệ tổng thể. Điều này đáng lưu ý trước khi cho rằng mọi lần mật ong Manuka tiếp xúc với nhiệt đều “triệt tiêu” hoàn toàn tác dụng của mật ong.

Khoa học: nhiệt độ phân hủy MGO như thế nào

Đây là điểm khiến mật ong Manuka và nhiệt độ trở nên thực sự thú vị dưới góc độ hóa học. Nhiệt không đơn giản “đốt bay” MGO như cách nước có thể bay hơi. Nghiên cứu ban đầu trong phòng thí nghiệm cho thấy MGO phản ứng với các axit amin vốn có trong mật ong, liên kết với chúng về mặt hóa học và chuyển hóa thành những hợp chất mới không có tác dụng kháng khuẩn. Phản ứng liên kết này diễn ra nhanh hơn khi nhiệt độ tăng, đây mới là cơ chế thực sự khiến MGO suy giảm trong quá trình gia nhiệt.

Một hợp chất liên quan có tên MAP, được dùng làm dấu hiệu nhận biết mật ong Manuka thật, bị hao hụt theo một cơ chế hoàn toàn khác: nó đơn giản bay hơi vào không khí phía trên mật ong khi mật ong nóng lên; hiện tượng này xảy ra nhiều hơn trong vật chứa mở, có khoảng trống không khí phía trên mật ong lớn hơn. Vì vậy, MGO bị biến đổi về mặt hóa học, còn MAP thoát ra ngoài theo phương thức vật lý. Cả hai đều dẫn đến cùng một kết luận thực tế: nhiệt độ duy trì lâu làm thay đổi hóa học của mật ong, chứ không chỉ “làm ấm” mật ong.

Các con số: MGO suy giảm ở những mức nhiệt độ khác nhau

Mật ong Manuka tương tác với nhiệt độ khác nhau tùy thuộc vào mức nóng và thời gian tiếp xúc. Để cụ thể hơn, dưới đây là những gì nghiên cứu ban đầu trong phòng thí nghiệm về mật ong Manuka và nhiệt độ đã đo được:

• Khoảng 90°C trong 1 giờ: lượng MGO giảm khoảng 17%
• 90°C trong 2 giờ: lượng MGO giảm hơn 55%
• 150°C trong 10 phút (tương tự điều kiện làm kẹo): lượng MGO có thể giảm xuống còn khoảng 12% so với ban đầu

Xu hướng rất rõ ràng: tiếp xúc trong thời gian ngắn với nhiệt độ vừa phải chỉ gây hư hại hạn chế, trong khi tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao gây hư hại nghiêm trọng. Một nghiên cứu gia nhiệt riêng về các thành phần của mật ong Manuka cũng cho thấy kết quả tương tự: MGO giữ ổn định ở mức nhiệt khoảng 90°C, giảm mạnh hơn khi nhiệt độ vượt 100°C và giảm mạnh nhất khi nhiệt độ duy trì ở mức 120°C trở lên. Các tác giả nghiên cứu khuyến nghị giữ nhiệt độ chế biến ở mức thấp nhất có thể và thời gian gia nhiệt ngắn nhất có thể. Người sử dụng mật ong Manuka cẩn trọng cũng nên làm theo hướng dẫn này tại nhà.

Cần nói chính xác về những gì nghiên cứu này cho thấy và không cho thấy. Các số liệu trên được lấy từ phép đo nồng độ MGO trong phòng thí nghiệm, chứ không phải từ thử nghiệm trực tiếp hoạt tính kháng khuẩn sau khi gia nhiệt. Vì khả năng kháng khuẩn gắn chặt với nồng độ MGO, MGO giảm mạnh gần như chắc chắn đồng nghĩa với việc hiệu lực kháng khuẩn thực sự cũng giảm. Tuy nhiên, đây là suy luận dựa trên mối quan hệ giữa MGO và hoạt tính kháng khuẩn, chứ không phải điều mà chính những nghiên cứu gia nhiệt này trực tiếp đo lường.

Lầm tưởng: “đừng bao giờ để mật ong tiếp xúc với thứ gì nóng”

Phần lớn sự nhầm lẫn về mật ong Manuka và nhiệt độ bắt nguồn từ một quy tắc bị hiểu sai. Đây là điểm khiến nhiều lời khuyên có thiện ý nhưng lại không chính xác. Nhiều nguồn trên mạng khuyến nghị luôn giữ mật ong Manuka dưới 40°C và cảnh báo rằng nhiệt độ cao hơn sẽ phá hủy các lợi ích của mật ong. Lời khuyên này thực ra không liên quan đến MGO, mà liên quan đến các enzyme tự nhiên trong mật ong, chẳng hạn như glucose oxidase, vốn thực sự nhạy cảm hơn với nhiệt và bắt đầu mất hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn đó.

MGO là một phân tử khác, có khả năng chịu nhiệt khác. Đánh đồng độ nhạy nhiệt của enzyme ở khoảng 40°C với độ ổn định thực tế của MGO đến khoảng 90°C dẫn đến những quy tắc quá thận trọng, không phù hợp với những gì hóa học cho thấy. Một nghiên cứu quy mô rộng hơn về việc gia nhiệt mật ong (không chỉ riêng mật ong Manuka) nhận thấy rằng ngay cả khi gia nhiệt nhẹ ở khoảng 45 đến 65°C trong một giờ, các chỉ dấu chống oxy hóa phần lớn vẫn không thay đổi, trong khi hoạt tính kháng khuẩn giảm phần nào. Điều này nhắc ta rằng các thành phần hoạt tính sinh học khác nhau phản ứng khác nhau trước cùng một mức nhiệt. Tóm lại: tách trà đã để nguội một hoặc hai phút sau khi sôi vẫn nằm trong phạm vi ổn định của MGO, dù nhiệt độ đủ ấm để bắt đầu ảnh hưởng đến một số enzyme.

Cách sử dụng mật ong Manuka mà không làm lãng phí hiệu lực

Dựa trên những gì nghiên cứu thực sự cho thấy về mật ong Manuka và nhiệt độ, bạn có thể áp dụng một vài thói quen đơn giản để bảo vệ MGO mà không cần phải mãi mãi ăn mật ong Manuka ở nhiệt độ phòng bằng thìa.

Đối với đồ uống nóng, để nước sôi nguội trong một phút trước khi khuấy mật ong vào sẽ giúp nhiệt độ nằm trong phạm vi ổn định của MGO. Khi nấu nướng và làm bánh, hãy dành những hũ có hàm lượng MGO cao nhất và đắt tiền nhất cho những cách sử dụng không khiến mật ong tiếp xúc với nhiệt lò nướng hoặc bếp trong thời gian dài. Thay vào đó, hãy rưới mật ong lên thức ăn ấm chứ không nóng, hoặc thêm mật ong ngay khi gần nấu xong. Nếu mật ong trong hũ bị kết tinh, ngâm hũ trong nước ấm nhẹ, giữ nhiệt độ thấp hơn nhiều so với 40°C, sẽ làm mật ong mềm ra mà không ảnh hưởng đáng kể đến MGO. Để biết cách sử dụng mật ong Manuka hiệu quả nhất trong sinh hoạt hằng ngày, hãy xem cách sử dụng mật ong Manuka để đạt kết quả tốt nhất. Để tìm hiểu thêm về điều kiện bảo quản và hạn sử dụng, hãy xem mật ong kết tinh, nhiệt độ hoặc hạn sử dụng có ảnh hưởng đến dược tính của mật ong Manuka không.

Đây cũng là một phần lý do Biosota nghiêm túc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất mật ong Manuka: mật ong không bao giờ được xử lý nhiệt, tiệt trùng bằng phương pháp thanh trùng hay khử trùng. Vì nhiệt độ là yếu tố duy nhất đã được chứng minh là làm suy giảm hoạt tính sinh học, tránh nhiệt trong quá trình sản xuất giúp mỗi hũ mật ong giữ được trọn vẹn hàm lượng MGO tự nhiên ngay từ đầu. Điều này xảy ra trước khi mật ong được đưa đến căn bếp của bạn. Để tìm mức MGO phù hợp với nhu cầu của mình, hãy xem hướng dẫn về mật ong Manuka của Biosota, hoặc khám phá toàn bộ các loại mật ong Manuka của Biosota Organics.

Tài liệu tham khảo

1. Kato, Y. và cộng sự, “Methylglyoxal liên kết với các amin trong nền mật ong và 2'-methoxyacetophenone được giải phóng dưới dạng khí vào khoảng không phía trên khi gia nhiệt mật ong Manuka”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (nghiên cứu hóa học sơ bộ trong phòng thí nghiệm, in vitro)
2. “Độ ổn định nhiệt của các thành phần đặc trưng trong mật ong Manuka”, tạp chí Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (nghiên cứu hóa học sơ bộ trong phòng thí nghiệm, in vitro; chưa xác minh độc lập tác giả ngoài phần tóm tắt)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., “Mối tương quan giữa hoạt tính kháng khuẩn của mật ong Manuka và Leptospermum thương mại từ Australia và New Zealand với hàm lượng methylglyoxal cùng các đặc tính lý hóa khác”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. và cộng sự, “Hoạt tính kháng khuẩn của mật ong Manuka và các thành phần của mật ong: Tổng quan”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. và cộng sự, “Ứng dụng nhiệt trong việc nghiên cứu đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của mật ong ong không ngòi Malaysia và Australia”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (nghiên cứu mật ong nói chung, không chỉ riêng mật ong Manuka)