Mật ong Manuka và nhiệt độ: Điều gì thực sự xảy ra với MGO khi bạn đun nóng?

Mật ong Manuka và nhiệt độ thường bị đổ lỗi cho rất nhiều vấn đề trên mạng, thường đi kèm với một quy tắc cứng nhắc: không bao giờ để mật ong tiếp xúc với bất cứ thứ gì trên 40°C, nếu không thì bạn đã lãng phí tiền. Quy tắc đó phần lớn là sai. Nó đánh đồng hai vấn đề rất khác nhau: mức độ nhạy cảm của các enzyme tự nhiên trong mật ong với nhiệt độ, và mức độ nhạy cảm thực sự của MGO (methylglyoxal), hợp chất tạo nên khả năng kháng khuẩn của mật ong Manuka. Bức tranh thực tế hữu ích và cụ thể hơn nhiều so với một giới hạn nhiệt độ duy nhất.

Những điểm chính

• MGO ổn định với nhiệt tốt hơn nhiều so với những lời khuyên phổ biến trên mạng, vẫn duy trì tốt ở nhiệt độ khoảng 90°C thay vì mức 40°C thường được nhắc đến.
• Khả năng kháng khuẩn của mật ong Manuka có mối tương quan chặt chẽ với nồng độ MGO, vì vậy bảo vệ MGO trong quá trình bảo quản và sử dụng cũng trực tiếp bảo vệ giá trị dược tính của mật ong.
• Tác động chính của nhiệt đến từ việc tiếp xúc lâu dài với nhiệt độ cao (chẳng hạn như khi nướng bánh hoặc làm kẹo), không phải từ việc khuấy nhanh mật ong vào một thức uống nóng.
• Vì nhiệt thực sự có thể làm suy giảm hoạt tính sinh học ở mức nhiệt không phù hợp, mật ong không trải qua xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất, như sản phẩm của Biosota, có nền tảng chất lượng tự nhiên tốt nhất.

Câu trả lời ngắn gọn: tùy vào nhiệt độ và thời gian

Nghiên cứu ban đầu trong phòng thí nghiệm về mật ong Manuka và nhiệt độ cho thấy MGO không biến mất ngay khi gặp nhiệt. Trong các thí nghiệm gia nhiệt có kiểm soát, MGO vẫn gần với mức ban đầu ở nhiệt độ khoảng 90°C, chỉ giảm nhẹ sau một giờ ở nhiệt độ này. Chính việc duy trì nhiệt độ cao hơn mức đó, đặc biệt khi kết hợp với thời gian, mới gây ra sự sụt giảm lớn hơn.

Sự khác biệt giữa chỉ nhiệt độ và nhiệt độ kết hợp với thời gian giải thích vì sao rất nhiều lời khuyên dành cho người tiêu dùng về mật ong Manuka và nhiệt độ lại mâu thuẫn nhau. Khuấy nhanh mật ong vào một tách trà đang nguội và nướng mật ong 10 phút ở nhiệt độ làm kẹo không phải là cùng một sự việc, dù cả hai về mặt kỹ thuật đều liên quan đến việc “gia nhiệt” mật ong.

MGO thực sự làm gì và vì sao nhiệt độ lại quan trọng

MGO là hợp chất chịu trách nhiệm cho phần lớn hoạt tính kháng khuẩn không tạo peroxide của mật ong Manuka, tức phần tác dụng không phụ thuộc vào hydrogen peroxide có trong mật ong thông thường. Nghiên cứu so sánh các loại mật ong Manuka thương mại cho thấy khả năng kháng khuẩn tăng đều khi nồng độ MGO tăng, từ AAV (giá trị hoạt tính kháng khuẩn, một điểm số xét nghiệm trong phòng thí nghiệm riêng biệt, không phải một chỉ số mg/kg khác) khoảng 270 ở mức 50 mg/kg MGO lên khoảng 647 ở mức 1000 mg/kg MGO. Nói cách khác, MGO không chỉ là một con số trên nhãn. Nó tạo ra tác động có thể đo lường được, và tác động đó tăng theo lượng MGO còn tồn tại trong lọ mật ong.

Các bài tổng quan về cơ chế kháng khuẩn của mật ong Manuka lưu ý rằng MGO chiếm phần lớn, nhưng không phải toàn bộ, hoạt tính này. Những yếu tố khác như độ axit tự nhiên và tác động thẩm thấu của mật ong cũng góp phần, đồng thời việc trung hòa riêng MGO không loại bỏ hoàn toàn hoạt tính kháng khuẩn đối với mọi chủng vi khuẩn được thử nghiệm. Vì vậy, dù MGO là hợp chất nổi bật nhất, nó chỉ là một phần trong hệ thống bảo vệ rộng hơn. Đây là điều đáng ghi nhớ trước khi cho rằng bất kỳ sự tiếp xúc nào giữa mật ong Manuka và nhiệt độ đều “triệt tiêu” hoàn toàn tác dụng của mật ong.

Khoa học: nhiệt độ phân hủy MGO như thế nào

Đây là phần thực sự thú vị về mật ong Manuka và nhiệt độ xét trên phương diện hóa học. Nhiệt không đơn giản “đốt bay” MGO theo cách nước có thể bay hơi. Nghiên cứu ban đầu trong phòng thí nghiệm cho thấy MGO phản ứng với các axit amin vốn có tự nhiên trong mật ong, liên kết hóa học với chúng và chuyển thành các hợp chất mới không có tính kháng khuẩn. Phản ứng liên kết này diễn ra nhanh hơn khi nhiệt độ tăng, và đó là cơ chế thực sự gây mất MGO trong quá trình gia nhiệt.

Một hợp chất liên quan có tên MAP, được dùng làm dấu hiệu nhận biết mật ong Manuka chính hãng, lại bị mất theo một quá trình hoàn toàn khác: nó đơn giản bay vào không khí phía trên mật ong khi được gia nhiệt, đặc biệt trong hộp mở có nhiều khoảng không phía trên mật ong. Vì vậy, MGO bị biến đổi về mặt hóa học, còn MAP thoát ra về mặt vật lý. Cả hai đều dẫn đến một kết luận thực tế: nhiệt độ cao duy trì lâu sẽ làm thay đổi hóa học của mật ong, chứ không chỉ “làm ấm” mật ong.

Các con số: mức hao hụt MGO ở những nhiệt độ khác nhau

Mật ong Manuka và nhiệt độ tương tác khác nhau tùy theo mức nhiệt cụ thể và thời gian tiếp xúc. Để làm rõ hơn, dưới đây là những gì nghiên cứu ban đầu trong phòng thí nghiệm về mật ong Manuka và nhiệt độ đã ghi nhận:

• Khoảng 90°C trong 1 giờ: hao hụt khoảng 17% MGO
• 90°C trong 2 giờ: hao hụt hơn 55% MGO
• 150°C trong 10 phút (tương tự điều kiện làm kẹo): MGO có thể giảm xuống còn khoảng 12% so với mức ban đầu

Xu hướng rất rõ ràng: tiếp xúc trong thời gian ngắn với nhiệt độ vừa phải chỉ gây tổn hại hạn chế, trong khi tiếp xúc kéo dài với nhiệt độ cao gây tổn hại nghiêm trọng. Một nghiên cứu gia nhiệt riêng về các thành phần của mật ong Manuka cũng cho kết quả tương tự, cho thấy MGO duy trì ổn định đến khoảng 90°C, giảm mạnh hơn trên 100°C và giảm mạnh nhất khi duy trì ở nhiệt độ từ 120°C trở lên. Các tác giả nghiên cứu khuyến nghị giữ nhiệt độ xử lý ở mức thấp nhất có thể và thời gian gia nhiệt ngắn nhất có thể. Đây cũng chính là hướng dẫn mà người sử dụng mật ong Manuka cẩn trọng nên áp dụng tại nhà.

Cần phân biệt chính xác nghiên cứu này cho thấy và không cho thấy điều gì. Những con số trên xuất phát từ phép đo nồng độ MGO trong phòng thí nghiệm, chứ không phải phép thử trực tiếp hoạt tính kháng khuẩn sau khi gia nhiệt. Vì khả năng kháng khuẩn có mối tương quan rất chặt chẽ với hàm lượng MGO, sự sụt giảm lớn của MGO gần như chắc chắn đồng nghĩa với sự suy giảm thực sự về hiệu lực kháng khuẩn. Tuy nhiên, đây là suy luận từ mối quan hệ giữa MGO và hoạt tính. Các nghiên cứu gia nhiệt cụ thể này không trực tiếp đo lường điều đó.

Lầm tưởng: “không bao giờ để mật ong gần bất cứ thứ gì nóng”

Phần lớn sự nhầm lẫn về mật ong Manuka và nhiệt độ bắt nguồn từ một quy tắc bị hiểu lẫn. Đây là nơi nhiều lời khuyên có thiện ý trở nên sai lệch. Nhiều nguồn trên mạng khuyến nghị luôn giữ mật ong Manuka dưới 40°C và cảnh báo rằng bất cứ nhiệt độ nào cao hơn cũng sẽ phá hủy lợi ích của mật ong. Lời khuyên đó thực ra không liên quan nhiều đến MGO. Nó liên quan đến các enzyme tự nhiên của mật ong, chẳng hạn như glucose oxidase, vốn thực sự nhạy cảm hơn với nhiệt và bắt đầu mất hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn này.

MGO là một phân tử khác với khả năng chịu nhiệt khác. Việc đánh đồng độ nhạy của enzyme ở khoảng 40°C với độ ổn định thực tế của MGO đến khoảng 90°C dẫn đến những quy tắc thận trọng quá mức, không phù hợp với những gì hóa học cho thấy. Một nghiên cứu quy mô rộng hơn về việc gia nhiệt mật ong (không chỉ giới hạn ở Manuka) phát hiện rằng ngay cả việc gia nhiệt nhẹ, khoảng 45 đến 65°C trong một giờ, vẫn giữ các chất chỉ dấu chống oxy hóa hầu như không thay đổi nhưng đồng thời làm giảm phần nào hoạt tính kháng khuẩn. Điều này nhắc nhở rằng các thành phần hoạt tính sinh học khác nhau phản ứng khác nhau trước cùng một mức nhiệt. Kết luận thực tế là: một tách trà đã để nguội từ trạng thái sôi trong một hoặc hai phút vẫn nằm trong khoảng ổn định của MGO, ngay cả khi đủ ấm để bắt đầu ảnh hưởng đến một số enzyme.

Cách sử dụng mật ong Manuka mà không lãng phí hiệu lực

Dựa trên những gì nghiên cứu thực sự cho thấy về mật ong Manuka và nhiệt độ, một số thói quen thực tế có thể bảo vệ MGO mà không yêu cầu bạn phải mãi mãi ăn mật ong Manuka trực tiếp từ thìa ở nhiệt độ phòng.

Đối với đồ uống nóng, để nước sôi nguội trong một phút trước khi khuấy mật ong vào sẽ giúp bạn duy trì trong khoảng ổn định của MGO. Khi nấu ăn và làm bánh, hãy dành những lọ mật ong có hàm lượng MGO cao nhất và đắt tiền nhất cho những cách sử dụng không tiếp xúc với nhiệt độ cao kéo dài trong lò nướng hoặc trên bếp. Thay vào đó, rưới mật ong lên thực phẩm ấm, không quá nóng, hoặc thêm mật ong ngay khi kết thúc quá trình nấu. Nếu mật ong trong lọ bị kết tinh, ngâm lọ trong nước ấm nhẹ, duy trì ở mức thấp hơn nhiều so với 40°C, sẽ làm mềm mật ong mà không ảnh hưởng đáng kể đến MGO. Để biết hướng dẫn sử dụng mật ong Manuka hằng ngày nhằm đạt hiệu quả tốt nhất, hãy xem cách sử dụng mật ong Manuka để đạt kết quả tốt nhất. Để tìm hiểu thêm về điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, hãy xem sự kết tinh, nhiệt độ hoặc thời hạn sử dụng của mật ong có ảnh hưởng đến các đặc tính dược tính của mật ong Manuka hay không.

Đây cũng là một phần lý do Biosota đặc biệt chú trọng đến mật ong Manuka và nhiệt độ ngay từ giai đoạn sản xuất: mật ong không bao giờ được xử lý nhiệt, thanh trùng hoặc tiệt trùng. Vì nhiệt là một trong những yếu tố đã được chứng minh có thể làm suy giảm hoạt tính sinh học, việc tránh nhiệt trong giai đoạn sản xuất giúp mỗi lọ mật ong bắt đầu với toàn bộ hàm lượng MGO tự nhiên. Điều này diễn ra trước khi mật ong đến căn bếp của bạn. Để tìm mức MGO phù hợp với nhu cầu, hãy tham khảo hướng dẫn về mật ong Manuka của Biosota, hoặc xem toàn bộ dòng sản phẩm mật ong Manuka của Biosota Organics.

Tài liệu tham khảo

1. Kato, Y. và cộng sự, “Methylglyoxal liên kết với các amin trong nền mật ong và 2'-methoxyacetophenone được giải phóng ở dạng khí vào khoảng không phía trên khi gia nhiệt mật ong Manuka”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (nghiên cứu hóa học trong phòng thí nghiệm sơ bộ, in vitro)
2. “Độ ổn định nhiệt của các thành phần đặc trưng trong mật ong Manuka”, tạp chí Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (nghiên cứu hóa học trong phòng thí nghiệm sơ bộ, in vitro; chưa xác minh độc lập tác giả ngoài phần tóm tắt được truy cập)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., “Mối tương quan giữa hoạt tính kháng khuẩn của mật ong Manuka và mật ong Leptospermum thương mại từ Úc và New Zealand với hàm lượng methylglyoxal cùng các đặc tính lý hóa khác”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. và cộng sự, “Hoạt tính kháng khuẩn của mật ong Manuka và các thành phần của mật ong: Tổng quan”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. và cộng sự, “Ứng dụng gia nhiệt đối với đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của mật ong ong không ngòi Malaysia và Úc”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (nghiên cứu về mật ong nói chung, không dành riêng cho Manuka)