Manukový med a teplo: Čo sa skutočne deje s MGO, keď ho zahrievate

Manuka med a teplo sú na internete často obviňované z rôznych problémov, zvyčajne s prísnym pravidlom: nikdy ho nevystavujte ničomu s teplotou nad 40 °C, inak ste vyhodili peniaze. Toto pravidlo je väčšinou nesprávne. Zamieňa totiž dve veľmi odlišné veci: citlivosť prirodzených enzýmov v mede na teplo a skutočnú citlivosť MGO (metylglyoxalu), zlúčeniny, ktorá dodáva Manuka medu jeho antibakteriálnu silu. Skutočný obraz je užitočnejší a konkrétnejší než jediný teplotný limit.

Hlavné zistenia

• MGO je oveľa tepelne stabilnejší, než naznačujú mnohé rady na internete, a dobre odoláva teplotám približne do 90 °C, nie do často uvádzaných 40 °C.
• Antibakteriálna sila Manuka medu úzko súvisí s koncentráciou MGO, takže ochrana MGO počas skladovania a používania priamo chráni antibakteriálnu hodnotu medu.
• Hlavné poškodenie teplom spôsobuje dlhodobé vystavenie vysokým teplotám, napríklad pri pečení alebo výrobe cukroviniek, nie krátke zamiešanie do horúceho nápoja.
• Keďže teplo môže pri nevhodných teplotách skutočne znižovať biologickú aktivitu, med, ktorý sa počas výroby nikdy tepelne neošetruje, ako napríklad med od Biosota, vychádza z najlepšieho možného základu.

Krátka odpoveď: záleží na teplote a čase

Prvé laboratórne výskumy Manuka medu a tepla naznačujú, že MGO nezmizne v okamihu, keď sa dostane do kontaktu s teplom. V kontrolovaných experimentoch so zahrievaním zostala hladina MGO približne na pôvodnej úrovni až do teploty okolo 90 °C, pričom po hodine pri tejto teplote došlo len k miernemu úbytku. Väčší pokles spôsobovalo dlhodobé teplo výrazne nad touto hranicou, najmä v kombinácii s časom.

Práve toto rozlíšenie — samotná teplota oproti teplote v kombinácii s časom — vysvetľuje, prečo si toľko spotrebiteľských rád o Manuka mede a teple protirečí. Rýchle zamiešanie do chladnúcej šálky čaju a 10-minútové pečenie pri teplotách používaných na výrobu cukroviniek nie sú rovnakou situáciou, hoci v oboch prípadoch ide technicky o „zahrievanie“ medu.

Čo MGO skutočne robí a prečo záleží na teple

MGO je zlúčenina zodpovedná za väčšinu neperoxidovej antibakteriálnej aktivity Manuka medu — teda za časť jeho účinku, ktorá nezávisí od peroxidu vodíka obsiahnutého v bežnom mede. Výskum porovnávajúci komerčné Manuka medy naznačuje, že antibakteriálna sila postupne rastie so zvyšujúcou sa koncentráciou MGO: od hodnoty AAV (hodnota antibakteriálnej aktivity, samostatné laboratórne skóre, nie ďalší údaj v mg/kg) približne 270 pri 50 mg/kg MGO až po približne 647 pri 1000 mg/kg MGO. Inými slovami, MGO nie je len číslo na etikete. Má merateľný účinok a tento účinok závisí od toho, koľko MGO v pohári zostane.

Prehľady antibakteriálneho mechanizmu Manuka medu uvádzajú, že MGO zodpovedá za väčšinu, no nie za celú túto aktivitu. Prispievajú aj ďalšie faktory, napríklad prirodzená kyslosť medu a osmotický účinok, pričom samotná neutralizácia MGO úplne neodstráni antibakteriálne pôsobenie proti každému testovanému bakteriálnemu kmeňu. Hoci je MGO hlavnou sledovanou zlúčeninou, je len jednou súčasťou širšieho obranného systému. Je dobré to vedieť skôr, než dospejete k záveru, že akýkoľvek kontakt Manuka medu s teplom jeho účinky „úplne zruší“.

Veda: ako teplo rozkladá MGO

Práve tu sú Manuka med a teplo z chemického hľadiska skutočne zaujímavé. Teplo MGO jednoducho „nespáli“ tak, ako by sa mohla odpariť voda. Prvé laboratórne výskumy naznačujú, že MGO reaguje s aminokyselinami, ktoré sa v mede prirodzene nachádzajú, chemicky sa na ne viaže a premieňa sa na nové, neantibakteriálne zlúčeniny. Táto väzbová reakcia sa so stúpajúcou teplotou zrýchľuje, čo je skutočný mechanizmus úbytku MGO pri zahrievaní.

Súvisiaca zlúčenina s názvom MAP, ktorá sa používa ako ukazovateľ pravosti Manuka medu, sa stráca úplne iným procesom: pri zahrievaní sa jednoducho odparuje do priestoru nad medom, najmä v otvorenej nádobe s väčším množstvom vzduchu nad medom. MGO sa teda chemicky premieňa, zatiaľ čo MAP fyzicky uniká. Obe skutočnosti vedú k rovnakému praktickému záveru: dlhodobé pôsobenie tepla mení chémiu medu, nielen jeho teplotu.

Čísla: úbytok MGO pri rôznych teplotách

Manuka med a teplo na seba pôsobia odlišne v závislosti od toho, aká vysoká je teplota a ako dlho pôsobí. Pre konkrétnejšiu predstavu uvádzame, čo namerali prvé laboratórne výskumy Manuka medu a tepla:

• Približne 90 °C počas 1 hodiny: úbytok MGO približne 17 %
• 90 °C počas 2 hodín: úbytok MGO viac než 55 %
• 150 °C počas 10 minút (podobne ako pri výrobe cukroviniek): MGO môže klesnúť približne na 12 % pôvodnej úrovne

Vzorec je jasný: krátke vystavenie miernemu teplu spôsobuje obmedzené poškodenie, zatiaľ čo dlhodobé vystavenie vysokým teplotám spôsobuje výrazné poškodenie. Samostatná štúdia o zahrievaní zložiek Manuka medu dospela k podobnému záveru: MGO zostával stabilný približne do 90 °C, nad 100 °C klesal oveľa výraznejšie a najväčší pokles nastal pri dlhodobom pôsobení teplôt 120 °C a vyšších. Autori štúdie odporučili udržiavať teploty pri spracovaní čo najnižšie a čas zahrievania čo najkratší. Presne týmto odporúčaním by sa mal doma riadiť aj pozorný používateľ Manuka medu.

Je dôležité presne uviesť, čo tento výskum ukazuje a čo nie. Tieto údaje pochádzajú z laboratórnych meraní samotnej koncentrácie MGO, nie z priameho testu antibakteriálnej aktivity po zahriatí. Keďže antibakteriálna sila úzko súvisí s hladinou MGO, výrazný pokles MGO takmer určite znamená skutočný pokles antibakteriálnej účinnosti. Ide však o záver vyvodený zo vzťahu medzi MGO a aktivitou. Tieto konkrétne štúdie o zahrievaní ho priamo nemerali.

Mýtus: „Nikdy ho nedávajte k ničomu horúcemu“

Väčšina zmätku okolo Manuka medu a tepla vychádza z jediného nesprávne pochopeného pravidla. Práve tu sa mnohé dobre mienené rady mýlia. Mnohé online zdroje odporúčajú udržiavať Manuka med neustále pod 40 °C a varujú, že čokoľvek teplejšie zničí jeho účinky. Táto rada sa v skutočnosti netýka MGO. Týka sa prirodzených enzýmov v mede, napríklad glukózooxidázy, ktoré sú skutočne citlivejšie na teplo a v tomto nižšom teplotnom rozmedzí začínajú strácať aktivitu.

MGO je iná molekula s odlišnou toleranciou. Zamieňanie citlivosti enzýmov pri teplote okolo 40 °C so skutočnou stabilitou MGO až do približne 90 °C vedie k príliš opatrným pravidlám, ktoré nezodpovedajú chemickým poznatkom. Širšia štúdia o zahrievaní medu, ktorá sa nezameriavala výlučne na Manuka med, zistila, že aj mierne zahrievanie, približne na 45 až 65 °C počas jednej hodiny, ponechalo antioxidačné ukazovatele vo veľkej miere nezmenené, hoci zároveň do určitej miery znížilo antimikrobiálnu aktivitu. To pripomína, že rôzne bioaktívne zložky reagujú na rovnaké množstvo tepla odlišne. Praktický záver: šálka čaju, ktorá po zovretí minútu či dve chladne, sa nachádza v stabilnom rozmedzí MGO, aj keď je dostatočne teplá na to, aby začala ovplyvňovať niektoré enzýmy.

Ako používať Manuka med bez zbytočného znižovania jeho účinnosti

Vzhľadom na to, čo výskum Manuka medu a tepla skutočne ukazuje, môže niekoľko praktických návykov chrániť MGO bez toho, aby ste museli Manuka med navždy konzumovať priamo z lyžičky pri izbovej teplote.

Pri horúcich nápojoch nechajte vriacu vodu minútu vychladnúť a až potom vmiešajte med; tým zostanete bezpečne v stabilnom rozmedzí MGO. Pri varení a pečení si poháre s najvyšším MGO a najvyššou cenou nechajte na použitie, pri ktorom nebudú vystavené dlhodobému teplu v rúre alebo na sporáku. Namiesto toho ho pokvapkajte na teplé, nie horúce jedlo alebo ho pridajte až na konci varenia. Ak med v pohári skryštalizoval, jemný vodný kúpeľ s teplotou výrazne pod 40 °C ho zmäkčí bez významného vplyvu na MGO. Každodenné rady, ako zo svojho Manuka medu vyťažiť maximum, nájdete v článku ako používať Manuka med s najlepšími výsledkami. Viac o podmienkach skladovania a trvanlivosti nájdete v článku ovplyvňuje kryštalizácia, teplota alebo trvanlivosť medu vlastnosti Manuka medu.

Aj preto Biosota berie Manuka med a teplo vážne už vo fáze výroby: med sa nikdy tepelne neošetruje, nepasterizuje ani nesterilizuje. Keďže teplo je jediná premenná, pri ktorej bolo preukázané znižovanie biologickej aktivity, jeho vynechanie vo fáze výroby znamená, že každý pohár začína so svojou plnou prirodzenou silou MGO. A to ešte predtým, než sa dostane do vašej kuchyne. Ak chcete nájsť správnu silu MGO pre svoje potreby, pozrite si sprievodcu silou Manuka medu od Biosota alebo si prezrite celý sortiment Manuka medu Biosota Organics.

Zdroje

1. Kato, Y. et al., „Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey“, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (predbežná laboratórna chemická štúdia in vitro)
2. „Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients“, časopis Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (predbežná laboratórna chemická štúdia in vitro; autor nebol nezávisle overený nad rámec prístupu k abstraktu)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics“, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., „Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview“, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., „Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey“, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (všeobecná štúdia o mede, nie špecificky o Manuka mede)