Manukový med a teplo: Čo sa skutočne deje s MGO, keď ho zahrievate

Med Manuka a teplo sa na internete často obviňujú z rôznych problémov, zvyčajne s prísnym pravidlom: nikdy ho nevystavujte teplote vyššej ako 40 °C, inak ste peniaze vyhodili. Toto pravidlo je väčšinou nesprávne. Zamieňa dve veľmi odlišné veci: citlivosť prirodzených enzýmov v mede na teplo a skutočnú citlivosť MGO (metylglyoxalu), zlúčeniny, ktorá dodáva medu Manuka jeho antibakteriálnu silu. Skutočnosť je užitočnejšia a konkrétnejšia než jediná hraničná teplota.

Kľúčové poznatky

• MGO je oveľa stabilnejší voči teplu, než naznačuje väčšina rád na internete, a dobre odoláva teplotám okolo 90 °C, nie iba často uvádzaným 40 °C.
• Antibakteriálna sila medu Manuka úzko súvisí s koncentráciou MGO, takže ochrana MGO počas skladovania a používania priamo chráni jeho liečivé vlastnosti.
• Hlavné poškodenie spôsobuje dlhodobé pôsobenie vysokých teplôt (napríklad pri pečení alebo výrobe cukroviniek), nie krátke zamiešanie do horúceho nápoja.
• Keďže teplo môže pri nevhodných teplotách skutočne znižovať biologickú aktivitu, med, ktorý sa počas výroby nikdy tepelne neošetruje, ako med Biosota, vychádza z čo najsilnejšieho základu.

Stručná odpoveď: závisí od teploty a času

Prvé laboratórne výskumy medu Manuka a tepla naznačujú, že MGO nezmizne hneď po zahriatí. Pri kontrolovaných pokusoch so zahrievaním zostala hladina MGO blízko pôvodnej hodnoty až do teploty približne 90 °C, pričom po hodine pri tejto teplote došlo len k miernemu úbytku. Výraznejšie poklesy spôsobovalo dlhodobé pôsobenie tepla výrazne nad touto hranicou, najmä v kombinácii s časom.

Práve toto rozlíšenie — samotná teplota oproti teplote v kombinácii s časom — vysvetľuje, prečo si mnohé rady pre spotrebiteľov o mede Manuka a teple odporujú. Rýchle zamiešanie medu do chladnúcej šálky čaju a 10-minútové pečenie pri teplotách používaných na výrobu cukroviniek nie sú to isté, hoci v oboch prípadoch sa med technicky „zahrieva“.

Čo MGO skutočne robí a prečo záleží na teple

MGO je zlúčenina zodpovedná za väčšinu neperoxidovej antibakteriálnej aktivity medu Manuka, teda za tú časť jeho účinku, ktorá nezávisí od peroxidu vodíka prítomného v bežnom mede. Výskum porovnávajúci komerčné medy Manuka naznačuje, že antibakteriálna sila pravidelne rastie so zvyšujúcou sa koncentráciou MGO: od AAV (hodnota antibakteriálnej aktivity, samostatné skóre z laboratórneho testu, nie ďalší údaj v mg/kg) približne 270 pri 50 mg/kg MGO až po zhruba 647 pri 1000 mg/kg MGO. Inými slovami, MGO nie je iba číslo na etikete. Má merateľný účinok a jeho rozsah závisí od toho, koľko ho v pohári zostane.

Prehľady antibakteriálneho mechanizmu medu Manuka uvádzajú, že MGO zodpovedá za väčšinu, nie však všetku túto aktivitu. Prispievajú aj ďalšie faktory, napríklad prirodzená kyslosť medu a jeho osmotický účinok. Samotná neutralizácia MGO navyše úplne neodstráni antibakteriálny účinok proti všetkým testovaným bakteriálnym kmeňom. MGO je teda hlavnou účinnou zlúčeninou, no predstavuje len jednu časť širšieho obranného systému. Je dobré to vedieť skôr, než dospejete k záveru, že každý kontakt medu Manuka s teplom med úplne „zneúčinní“.

Veda: ako teplo rozkladá MGO

Tu sa med Manuka a teplo stávajú z chemického hľadiska naozaj zaujímavými. Teplo MGO jednoducho „nespáli“ tak, ako by mohlo odpariť vodu. Prvé laboratórne výskumy naznačujú, že MGO reaguje s aminokyselinami prirodzene prítomnými v mede, chemicky sa na ne viaže a premieňa sa na nové zlúčeniny bez antibakteriálneho účinku. Táto väzbová reakcia sa so stúpajúcou teplotou zrýchľuje; práve to je skutočný mechanizmus úbytku MGO pri zahrievaní.

Súvisiaca zlúčenina s názvom MAP, ktorá slúži ako ukazovateľ pravého medu Manuka, sa stráca úplne iným spôsobom: pri zahrievaní sa jednoducho odparuje z medu do vzduchu, najmä v otvorenej nádobe s väčším priestorom nad medom. MGO sa teda chemicky premieňa, zatiaľ čo MAP fyzicky uniká. Oboje vedie k rovnakému praktickému záveru: dlhodobé pôsobenie tepla mení chemické zloženie medu, nielen ho „zohrieva“.

Čísla: úbytok MGO pri rôznych teplotách

To, ako med Manuka reaguje na teplo, závisí od presnej teploty a dĺžky pôsobenia. Pre predstavu uvádzame, čo namerali prvé laboratórne výskumy medu Manuka a tepla:

• Približne 90 °C počas 1 hodiny: úbytok MGO zhruba 17 %
• 90 °C počas 2 hodín: úbytok MGO viac ako 55 %
• 150 °C počas 10 minút (podobne ako pri výrobe cukroviniek): hladina MGO môže klesnúť na približne 12 % pôvodnej hodnoty

Výsledky sú jednoznačné: krátke pôsobenie mierneho tepla spôsobuje len obmedzené poškodenie, zatiaľ čo dlhodobé pôsobenie vysokých teplôt spôsobuje závažné poškodenie. Samostatná štúdia zameraná na zahrievanie zložiek medu Manuka dospela k podobným záverom: MGO zostával stabilný až do teploty približne 90 °C, nad 100 °C klesal oveľa prudšie a najvýraznejší pokles nastal pri dlhodobom pôsobení teplôt 120 °C a vyšších. Autori štúdie odporučili udržiavať teplotu spracovania čo najnižšiu a čas zahrievania čo najkratší. Rovnakými odporúčaniami by sa mali doma riadiť aj tí, ktorí med Manuka používajú s rozvahou.

Je dôležité presne uviesť, čo tento výskum ukazuje a čo nie. Tieto údaje pochádzajú z laboratórnych meraní samotnej koncentrácie MGO, nie z priameho testovania antibakteriálnej aktivity po zahriatí. Keďže antibakteriálna sila úzko súvisí s hladinou MGO, jej výrazný pokles takmer určite znamená skutočný pokles antibakteriálnej účinnosti. Ide však o záver odvodený zo vzťahu medzi MGO a aktivitou. Tieto konkrétne štúdie zahrievania to priamo nemerali.

Mýtus: „Nikdy ho nevystavujte ničomu horúcemu“

Väčšina nejasností okolo medu Manuka a tepla vychádza z jedného nesprávne pochopeného pravidla. Práve tu sa mnohé dobre mienené rady míňajú účinku. Mnohé zdroje na internete odporúčajú nezohrievať med Manuka nad 40 °C a varujú, že čokoľvek teplejšie zničí jeho prospešné vlastnosti. Táto rada sa v skutočnosti netýka MGO. Ide o prirodzené enzýmy v mede, napríklad glukózooxidázu, ktoré sú naozaj citlivejšie na teplo a v tomto nižšom teplotnom rozsahu začínajú strácať aktivitu.

MGO je iná molekula s inou mierou odolnosti. Zamieňanie citlivosti enzýmov pri teplote okolo 40 °C so skutočnou stabilitou MGO až do približne 90 °C vedie k prehnane opatrným pravidlám, ktoré nezodpovedajú chemickým poznatkom. Širšia štúdia zahrievania medu (neobmedzená na Manuka) zistila, že aj mierne zahrievanie približne na 45 až 65 °C počas jednej hodiny ponechalo antioxidačné ukazovatele z veľkej časti nezmenené, hoci antimikrobiálnu aktivitu do určitej miery znížilo. To pripomína, že rôzne bioaktívne zložky reagujú na rovnaké množstvo tepla rôzne. Praktický záver: šálka čaju, ktorá po zovretí minútu či dve chladla, má teplotu bezpečne v stabilnom rozsahu MGO, aj keď je dosť teplá na to, aby začala ovplyvňovať niektoré enzýmy.

Ako používať med Manuka bez zbytočnej straty jeho účinnosti

Výskum medu Manuka a tepla ukazuje, že niekoľko jednoduchých návykov pomôže ochrániť MGO bez toho, aby ste museli navždy jesť med Manuka priamo z lyžičky pri izbovej teplote.

Pri horúcich nápojoch nechajte vriacu vodu minútu vychladnúť a až potom do nej vmiešajte med; jeho teplota tak zostane bezpečne v stabilnom rozsahu MGO. Pri varení a pečení si odložte poháre s najvyšším obsahom MGO a najvyššou cenou na použitie, pri ktorom nebudú dlhodobo vystavené teplu z rúry alebo sporáka. Namiesto toho ním pokvapkajte teplé, nie horúce jedlo, alebo ho pridajte až na konci varenia. Ak med v pohári skryštalizoval, jemné zohrievanie vo vodnom kúpeli pri teplote výrazne pod 40 °C ho zmäkčí bez významného vplyvu na MGO. Každodenné odporúčania, ako z medu Manuka získať čo najviac, nájdete v článku ako používať med Manuka, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky. Viac informácií o podmienkach skladovania a trvanlivosti nájdete v článku ovplyvňuje kryštalizácia medu, teplota alebo trvanlivosť liečivé vlastnosti medu Manuka?.

Aj preto spoločnosť Biosota pristupuje k účinkom tepla na med Manuka vážne už vo fáze výroby: med sa nikdy tepelne neošetruje, nepasterizuje ani nesterilizuje. Keďže teplo je jediná premenná, pri ktorej sa preukázalo znižovanie biologickej aktivity, jeho vynechanie vo výrobe znamená, že každý pohár začína so svojou plnou prirodzenou silou MGO. Ešte predtým, než sa dostane do vašej kuchyne. Ak chcete nájsť vhodnú silu MGO pre svoje potreby, pozrite si sprievodcu medom Manuka od Biosota alebo si prezrite celý sortiment medu Manuka od Biosota Organics.

Zdroje

1. Kato, Y. a kol., „Metylglyoxal sa viaže na amíny v medovej matrici a 2'-metoxyacetofenón sa pri zahrievaní medu Manuka uvoľňuje v plynnej forme do priestoru nad medom“, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (predbežná laboratórna chemická štúdia in vitro)
2. „Tepelná stabilita charakteristických zložiek medu Manuka“, časopis Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (predbežná laboratórna chemická štúdia in vitro; autor nebol nezávisle overený nad rámec prístupu k abstraktu)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Súvislosť medzi antibakteriálnou aktivitou komerčných medov Manuka a Leptospermum z Austrálie a Nového Zélandu, obsahom metylglyoxalu a ďalšími fyzikálno-chemickými vlastnosťami“, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. a kol., „Antibakteriálna aktivita medu Manuka a jeho zložiek: prehľad“, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. a kol., „Vplyv zahrievania na antioxidačné a antibakteriálne vlastnosti medu bezžihadlových včiel z Malajzie a Austrálie“, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (všeobecná štúdia o mede, nie špecificky o Manuka)