Manukahoning en warmte: wat gebeurt er echt met MGO wanneer je het verwarmt?

Manuka-honing en warmte krijgen online vaak de schuld van allerlei dingen, meestal met een strikte regel erbij: laat het nooit in aanraking komen met iets warmer dan 40 °C, anders heb je je geld verspild. Die regel klopt grotendeels niet. Hij verwart twee heel verschillende zaken: hoe gevoelig de natuurlijke enzymen in honing zijn voor warmte, en hoe gevoelig MGO (methylglyoxal), de verbinding die Manuka-honing zijn antibacteriële kracht geeft, daadwerkelijk is. Het echte beeld is nuttiger en specifieker dan één enkele temperatuurlimiet.

Belangrijkste punten

• MGO is veel beter bestand tegen warmte dan de meeste online adviezen suggereren en blijft goed behouden bij temperaturen tot ongeveer 90 °C, in plaats van de vaak genoemde 40 °C.
• De antibacteriële kracht van Manuka-honing houdt nauw verband met de MGO-concentratie. Door MGO tijdens opslag en gebruik te beschermen, behoud je dus rechtstreeks de waardevolle eigenschappen van de honing.
• De belangrijkste schade door warmte ontstaat door langdurige blootstelling aan hoge temperaturen (zoals bij bakken of het maken van snoep), niet door kort roeren in een warme drank.
• Omdat warmte de bioactiviteit bij de verkeerde temperaturen daadwerkelijk kan afbreken, begint honing die tijdens de productie nooit met warmte is behandeld, zoals die van Biosota, met een zo sterk mogelijke uitgangspositie.

Het korte antwoord: het hangt af van de temperatuur en de duur

Vroeg laboratoriumonderzoek naar manuka-honing en warmte suggereert dat MGO niet verdwijnt zodra het met warmte in aanraking komt. Bij gecontroleerde verhittingsexperimenten bleef MGO tot ongeveer 90 °C dicht bij het oorspronkelijke niveau, met slechts een bescheiden verlies na één uur bij die temperatuur. Het was aanhoudende warmte ruim boven dat punt, en vooral de combinatie van warmte en tijd, die tot grotere dalingen leidde.

Dit ene onderscheid — temperatuur op zichzelf tegenover temperatuur plus tijd — verklaart waarom zoveel consumentenadviezen over Manuka-honing en warmte elkaar tegenspreken. Kort roeren in een kop thee die aan het afkoelen is en 10 minuten bakken op temperaturen voor het maken van snoep zijn niet hetzelfde, ook al betekent beide technisch gezien dat de honing wordt „verwarmd”.

Wat MGO precies doet en waarom warmte belangrijk is

MGO is de verbinding die verantwoordelijk is voor het grootste deel van de niet-peroxidegebonden antibacteriële werking van Manuka-honing: het deel van de werking dat niet afhankelijk is van het waterstofperoxide in gewone honing. Onderzoek waarin commerciële Manuka-honingsoorten werden vergeleken, suggereert dat de antibacteriële kracht geleidelijk toeneemt naarmate de MGO-concentratie stijgt: van een AAV (antibacteriële activiteitswaarde, een afzonderlijke laboratoriumscore en geen andere eenheid in mg/kg) van ongeveer 270 bij 50 mg/kg MGO tot circa 647 bij 1000 mg/kg MGO. Met andere woorden: MGO is niet alleen een getal op het etiket. Het levert meetbaar werk en dat werk schaalt mee met de hoeveelheid die in de pot behouden blijft.

Overzichten van het antibacteriële werkingsmechanisme van Manuka-honing wijzen erop dat MGO verantwoordelijk is voor het grootste deel, maar niet voor alle, antibacteriële werking. Andere factoren, zoals de natuurlijke zuurgraad en osmotische werking van de honing, dragen ook bij. Bovendien elimineert het neutraliseren van MGO de antibacteriële werking tegen niet elke geteste bacteriestam volledig. MGO is dus weliswaar de belangrijkste verbinding, maar vormt slechts één onderdeel van een breder verdedigingssysteem. Dat is goed om te weten voordat je ervan uitgaat dat elke aanraking tussen manuka-honing en warmte de werking van de honing volledig „ongedaan maakt”.

De wetenschap: hoe warmte MGO afbreekt

Hier wordt manuka-honing en warmte vanuit chemisch oogpunt echt interessant. Warmte „brandt” MGO niet simpelweg weg zoals water kan verdampen. Vroeg laboratoriumonderzoek suggereert dat MGO reageert met aminozuren die van nature in honing aanwezig zijn. Het bindt zich er chemisch aan en wordt omgezet in nieuwe, niet-antibacteriële verbindingen. Deze bindingsreactie verloopt sneller naarmate de temperatuur stijgt. Dat is het werkelijke mechanisme achter het verlies van MGO tijdens verhitting.

Een verwante verbinding, MAP genaamd, die wordt gebruikt als marker voor authentieke Manuka-honing, gaat verloren via een volledig ander proces: de verbinding verdampt eenvoudigweg in de lucht boven de honing wanneer deze wordt verwarmd. Dit gebeurt sterker in een open verpakking met meer luchtruimte boven de honing. MGO wordt dus chemisch omgezet, terwijl MAP fysiek ontsnapt. Beide wijzen op dezelfde praktische conclusie: aanhoudende warmte verandert de chemie van de honing; de honing wordt niet alleen „warm”.

De cijfers: MGO-verlies bij verschillende temperaturen

Manuka-honing en warmte reageren verschillend, afhankelijk van hoe warm het precies wordt en hoelang. Om dit concreet te maken, zie je hieronder wat vroeg laboratoriumonderzoek naar manuka-honing en warmte heeft gemeten:

• Ongeveer 90 °C gedurende 1 uur: ongeveer 17% MGO-verlies
• 90 °C gedurende 2 uur: meer dan 55% MGO-verlies
• 150 °C gedurende 10 minuten (vergelijkbaar met omstandigheden bij het maken van snoep): MGO kan dalen tot ongeveer 12% van het oorspronkelijke niveau

Het patroon is duidelijk: korte blootstelling aan matige warmte veroorzaakt beperkte schade, terwijl langdurige blootstelling aan hoge temperaturen ernstige schade veroorzaakt. Een afzonderlijk verhittingsonderzoek naar de bestanddelen van Manuka-honing wijst in dezelfde richting. Daarin bleef MGO stabiel tot ongeveer 90 °C, met een veel sterkere daling boven 100 °C en de sterkste daling bij aanhoudende temperaturen van 120 °C en hoger. De auteurs van dat onderzoek adviseerden om verwerkingstemperaturen zo laag mogelijk en verhittingstijden zo kort mogelijk te houden. Dat is precies de richtlijn die een zorgvuldige gebruiker van Manuka-honing thuis ook zou moeten volgen.

Het is belangrijk om precies te zijn over wat dit onderzoek wel en niet laat zien. Deze cijfers komen uit laboratoriummetingen van de MGO-concentratie zelf, niet uit een directe test van de antibacteriële werking na verhitting. Omdat de antibacteriële kracht zo nauw samenhangt met het MGO-niveau, betekent een sterke daling van MGO vrijwel zeker een werkelijke daling van de antibacteriële potentie. Maar dat is een gevolgtrekking op basis van de relatie tussen MGO en activiteit. De specifieke verhittingsonderzoeken hebben dit niet rechtstreeks gemeten.

De mythe: „laat het nooit in aanraking komen met iets warms”

De meeste verwarring over manuka-honing en warmte komt neer op één verkeerd begrepen regel. Hier gaat veel goedbedoeld advies de mist in. Veel online bronnen adviseren om Manuka-honing altijd onder 40 °C te houden en waarschuwen dat alles wat warmer is de voordelen vernietigt. Dat advies gaat niet echt over MGO. Het gaat over de natuurlijke enzymen in honing, zoals glucose-oxidase. Die zijn daadwerkelijk gevoeliger voor warmte en beginnen al in dat lagere temperatuurbereik activiteit te verliezen.

MGO is een andere molecule met een andere tolerantie. Door de gevoeligheid van enzymen rond 40 °C te verwarren met de daadwerkelijke stabiliteit van MGO tot ongeveer 90 °C, ontstaan overdreven voorzichtige regels die niet overeenkomen met wat de chemie laat zien. Een breder onderzoek naar het verhitten van honing (niet beperkt tot Manuka) stelde vast dat zelfs milde verhitting, rond 45 tot 65 °C gedurende een uur, antioxidatieve markers grotendeels ongewijzigd liet, terwijl de antimicrobiële werking wel enigszins afnam. Dat herinnert ons eraan dat verschillende bioactieve bestanddelen verschillend reageren op dezelfde hoeveelheid warmte. Praktisch gezien betekent dit: een kop thee die één of twee minuten na het koken is afgekoeld, valt ruim binnen het stabiele bereik van MGO, ook al is de thee warm genoeg om sommige enzymen al te beïnvloeden.

Zo gebruik je Manuka-honing zonder de werking onnodig te verminderen

Gezien wat het onderzoek naar manuka-honing en warmte daadwerkelijk laat zien, kunnen enkele praktische gewoonten MGO beschermen. Je hoeft daarvoor niet voor altijd Manuka-honing rechtstreeks van de lepel op kamertemperatuur te eten.

Bij warme dranken kun je het kokende water een minuut laten afkoelen voordat je de honing erdoor roert. Zo blijf je ruim binnen het stabiele bereik van MGO. Gebruik bij koken en bakken je potten met het hoogste MGO-gehalte en de duurste potten liever voor toepassingen waarbij ze niet langdurig aan oven- of kookplaatwarmte worden blootgesteld. Druppel de honing in plaats daarvan over warm, niet heet, voedsel of voeg hem pas aan het einde van de bereiding toe. Als een pot is gekristalliseerd, maakt een zacht warmwaterbad, ruim onder 40 °C, de honing weer zachter zonder MGO noemenswaardig te beïnvloeden. Lees voor dagelijks advies over optimaal gebruik van je Manuka-honing zo gebruik je Manuka-honing voor het beste resultaat. Lees voor meer informatie over bewaaromstandigheden en houdbaarheid hebben kristallisatie, temperatuur of houdbaarheid van honing invloed op de eigenschappen van Manuka.

Dit is ook een van de redenen waarom Biosota manuka-honing en warmte tijdens de productiefase serieus neemt: de honing wordt nooit met warmte behandeld, gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Omdat warmte de enige variabele is waarvan is aangetoond dat deze de bioactiviteit kan afbreken, zorgt het vermijden van warmte tijdens de productie ervoor dat elke pot begint met de volledige natuurlijke MGO-kracht. Dat is nog voordat de honing je keuken bereikt. Vind de juiste MGO-sterkte voor jouw behoeften in de Manuka-honinggids van Biosota of bekijk het volledige assortiment Manuka-honing van Biosota Organics.

Bronnen

1. Kato, Y. et al., „Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (voorlopige in-vitro-laboratoriumstudie naar chemie)
2. „Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients”, tijdschrift Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (voorlopige in-vitro-laboratoriumstudie naar chemie; auteur niet onafhankelijk bevestigd buiten toegang tot het abstract)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., „Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., „Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (algemene honingstudie, niet specifiek over Manuka)