Manukahoning en warmte: wat gebeurt er echt met MGO wanneer je het verwarmt?

Manuka-honing en warmte krijgen online vaak de schuld van allerlei dingen, meestal met een strikte regel erbij: laat het nooit in aanraking komen met iets warmer dan 40°C, anders is je geld weggegooid. Die regel klopt grotendeels niet. Hij haalt twee heel verschillende dingen door elkaar: hoe gevoelig de natuurlijke enzymen in honing zijn voor warmte en hoe gevoelig MGO (methylglyoxal), de stof die Manuka-honing zijn antibacteriële werking geeft, daar daadwerkelijk voor is. De werkelijkheid is genuanceerder en concreter dan één vaste temperatuurgrens.

Belangrijkste punten

• MGO is veel beter bestand tegen hitte dan de meeste online adviezen suggereren en blijft stabiel bij temperaturen tot ongeveer 90°C, in plaats van de vaak genoemde 40°C.
• De antibacteriële werking van Manuka-honing hangt nauw samen met de MGO-concentratie. Door MGO tijdens opslag en gebruik te beschermen, behoud je dus rechtstreeks de waarde van de honing.
• Warmte veroorzaakt vooral schade bij langdurige blootstelling aan hoge temperaturen (denk aan bakken of snoep maken), niet wanneer je honing kort door een hete drank roert.
• Omdat warmte de biologische activiteit bij de verkeerde temperaturen daadwerkelijk kan aantasten, heeft honing die tijdens de productie nooit is verhit, zoals die van Biosota, de sterkst mogelijke uitgangspositie.

Het korte antwoord: het hangt af van de temperatuur en de tijd

Uit vroeg laboratoriumonderzoek naar Manuka-honing en warmte blijkt dat MGO niet verdwijnt zodra het met warmte in aanraking komt. Bij gecontroleerde verhitting bleef het MGO-gehalte dicht bij het oorspronkelijke niveau tot ongeveer 90°C, met slechts een bescheiden afname na een uur op die temperatuur. Pas bij langdurige verhitting boven dat punt, en vooral bij een combinatie van warmte en tijd, traden grotere dalingen op.

Dit onderscheid tussen temperatuur op zichzelf en temperatuur in combinatie met tijd verklaart waarom zoveel consumentenadviezen over Manuka-honing en warmte elkaar tegenspreken. Honing kort door een afkoelend kopje thee roeren en de honing 10 minuten bakken op temperaturen die voor het maken van snoep worden gebruikt, zijn niet hetzelfde, ook al wordt de honing in beide gevallen technisch gezien verhit.

Wat MGO precies doet en waarom warmte ertoe doet

MGO is de stof die verantwoordelijk is voor het grootste deel van de niet-peroxidegebonden antibacteriële werking van Manuka-honing, het deel van de werking dat niet berust op waterstofperoxide, dat in gewone honing voorkomt. Onderzoek waarin commerciële Manuka-honingsoorten werden vergeleken, suggereert dat de antibacteriële werking gestaag toeneemt naarmate de MGO-concentratie stijgt: van een AAV (antibacteriële activiteitswaarde, een aparte laboratoriumscore, geen andere mg/kg-waarde) van ongeveer 270 bij 50 mg/kg MGO tot circa 647 bij 1000 mg/kg MGO. Met andere woorden: MGO is niet zomaar een getal op het etiket. Het speelt aantoonbaar een rol, en de werking hangt samen met hoeveel ervan in de pot behouden blijft.

In overzichtsstudies over de antibacteriële werking van Manuka-honing wordt opgemerkt dat MGO verantwoordelijk is voor het grootste deel, maar niet voor alle antibacteriële activiteit. Ook andere factoren, zoals de natuurlijke zuurgraad en osmotische werking van de honing, dragen daaraan bij. Bovendien schakelt het neutraliseren van alleen MGO de antibacteriële werking tegen niet elke geteste bacteriestam volledig uit. MGO is dus de belangrijkste stof, maar maakt deel uit van een breder verdedigingssysteem. Goed om te weten voordat je aanneemt dat elke aanraking tussen Manuka-honing en warmte de honing volledig „onschadelijk” maakt.

De wetenschap: hoe warmte MGO afbreekt

Hier wordt de wisselwerking tussen Manuka-honing en warmte vanuit chemisch oogpunt echt interessant. Warmte „brandt” MGO niet zomaar weg, zoals water zou kunnen verdampen. Uit vroeg laboratoriumonderzoek blijkt dat MGO reageert met aminozuren die van nature in honing voorkomen. Het bindt zich er chemisch aan en wordt omgezet in nieuwe stoffen zonder antibacteriële werking. Deze bindingsreactie verloopt sneller naarmate de temperatuur stijgt. Dat is het werkelijke mechanisme achter het verlies van MGO tijdens verhitting.

Een verwante stof, MAP genaamd, die als marker voor echte Manuka-honing wordt gebruikt, verdwijnt via een heel ander proces: bij verhitting verdampt deze stof simpelweg in de lucht boven de honing. Dat gebeurt sterker in een open pot met meer luchtruimte boven de honing. MGO wordt dus chemisch omgezet, terwijl MAP fysiek ontsnapt. Beide leiden tot dezelfde praktische conclusie: langdurige verhitting verandert de chemische samenstelling van de honing; de honing wordt niet alleen maar „warm”.

De cijfers: MGO-verlies bij verschillende temperaturen

Hoe Manuka-honing op warmte reageert, hangt precies af van hoe heet en hoe lang. Om dit concreet te maken, volgen hier de meetresultaten uit vroeg laboratoriumonderzoek naar Manuka-honing en warmte:

• Ongeveer 90°C gedurende 1 uur: ongeveer 17% MGO-verlies
• 90°C gedurende 2 uur: meer dan 55% MGO-verlies
• 150°C gedurende 10 minuten (vergelijkbaar met omstandigheden bij het maken van snoep): het MGO-gehalte kan dalen tot ongeveer 12% van het oorspronkelijke niveau

Het patroon is duidelijk: korte blootstelling aan matige warmte veroorzaakt beperkte schade, terwijl langdurige blootstelling aan hoge temperaturen ernstige schade veroorzaakt. Een aparte verhittingsstudie naar de bestanddelen van Manuka-honing wijst in dezelfde richting. MGO bleef daarin stabiel tot ongeveer 90°C, maar daalde veel sterker boven 100°C en het sterkst bij langdurige temperaturen van 120°C of hoger. De auteurs van die studie adviseerden de verwerkingstemperaturen zo laag mogelijk te houden en de verhitting zo kort mogelijk te laten duren. Precies hetzelfde advies zou een zorgvuldige gebruiker van Manuka-honing thuis moeten volgen.

Het is belangrijk om precies te zijn over wat dit onderzoek wel en niet aantoont. Deze cijfers zijn gebaseerd op laboratoriummetingen van de MGO-concentratie zelf, niet op een directe test van de antibacteriële werking na verhitting. Omdat die werking nauw samenhangt met het MGO-gehalte, betekent een grote daling van MGO vrijwel zeker dat de antibacteriële kracht daadwerkelijk afneemt. Maar dat is een gevolgtrekking op basis van de relatie tussen MGO en activiteit. Deze specifieke verhittingsstudies hebben dat niet rechtstreeks gemeten.

De mythe: „laat het nooit in aanraking komen met iets warms”

De meeste verwarring over Manuka-honing en warmte komt voort uit één verkeerd begrepen regel. Veel goedbedoelde adviezen slaan hier de plank mis. Veel bronnen online adviseren om Manuka-honing altijd onder 40°C te houden en waarschuwen dat alles wat warmer is de heilzame werking tenietdoet. Dat advies gaat eigenlijk niet over MGO. Het gaat over de natuurlijke enzymen in honing, zoals glucose-oxidase. Die zijn daadwerkelijk gevoeliger voor warmte en beginnen binnen dat lagere temperatuurbereik hun activiteit te verliezen.

MGO is een andere molecule met een andere tolerantie. Als je de gevoeligheid van enzymen rond 40°C verwart met de stabiliteit van MGO tot ongeveer 90°C, kom je uit op overdreven voorzichtige regels die niet overeenkomen met wat de chemie laat zien. Uit een bredere studie naar het verhitten van honing (niet specifiek Manuka-honing) bleek dat zelfs voorzichtig verhitten, ongeveer 45 tot 65°C gedurende een uur, de antioxidantenmarkers grotendeels onveranderd liet, terwijl de antimicrobiële werking toch enigszins afnam. Dat herinnert ons eraan dat verschillende bioactieve bestanddelen verschillend reageren op dezelfde hoeveelheid warmte. De praktische conclusie: een kop thee die na het koken een minuut of twee heeft kunnen afkoelen, blijft ruim binnen het stabiele temperatuurbereik van MGO, ook al is de thee nog warm genoeg om sommige enzymen te beïnvloeden.

Zo gebruik je Manuka-honing zonder de werking te verspillen

Op basis van wat onderzoek naar Manuka-honing en warmte daadwerkelijk laat zien, zijn er een paar praktische gewoonten waarmee je MGO beschermt. Je hoeft daarvoor niet voor altijd Manuka-honing op kamertemperatuur rechtstreeks van de lepel te eten.

Laat voor warme dranken kokend water een minuut afkoelen voordat je de honing erdoor roert. Zo blijf je ruim binnen het stabiele temperatuurbereik van MGO. Bewaar voor koken en bakken je potten met het hoogste MGO-gehalte en de hoogste prijs voor toepassingen waarbij ze niet langdurig aan oven- of fornuiswarmte worden blootgesteld. Druppel de honing liever over warm, niet heet, eten of voeg hem pas helemaal aan het einde van het koken toe. Als honing in een pot is gekristalliseerd, maakt een mild warmwaterbad, ruim onder 40°C, de honing weer zacht zonder het MGO-gehalte merkbaar te beïnvloeden. Raadpleeg voor dagelijks advies over hoe je het meeste uit je Manuka-honing haalt zo gebruik je Manuka-honing voor het beste resultaat. Lees voor meer informatie over bewaaromstandigheden en houdbaarheid heeft het kristalliseren van honing, de temperatuur of de houdbaarheid invloed op de heilzame eigenschappen van Manuka-honing?.

Dit is ook een van de redenen waarom Biosota bij de productie serieus rekening houdt met de invloed van warmte op Manuka-honing: de honing wordt nooit verhit, gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Omdat warmte de biologische activiteit aantoonbaar kan aantasten, zorgt het vermijden ervan tijdens de productie ervoor dat elke pot begint met de volledige natuurlijke MGO-sterkte. Nog voordat de honing je keuken bereikt. Ontdek in de Manuka-honinggids van Biosota welke MGO-sterkte bij je behoeften past, of bekijk het volledige assortiment Manuka-honing van Biosota Organics.

Bronnen

1. Kato, Y. et al., "Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey", https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (voorlopige chemische laboratoriumstudie in vitro)
2. "Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients", tijdschrift Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (voorlopige chemische laboratoriumstudie in vitro; auteurs niet onafhankelijk bevestigd, behalve via inzage in het abstract)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., "Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics", https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., "Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview", https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., "Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey", https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (algemene honingstudie, niet specifiek over Manuka-honing)