Manukahonning og varme: Hva skjer egentlig med MGO når du varmer den opp?

Manukahonning og varme får skylden for mye på nettet, som regel med en bastant regel knyttet til seg: La den aldri komme i nærheten av noe over 40 °C, ellers har du kastet bort pengene dine. Den regelen er stort sett feil. Den blander sammen to svært forskjellige ting: hvor følsomme honningens naturlige enzymer er for varme, og hvor følsomt MGO (metylglyoksal), forbindelsen som gir Manukahonning dens antibakterielle styrke, faktisk er. Det virkelige bildet er mer nyttig og mer spesifikt enn én enkelt temperaturgrense.

Viktigste punkter

• MGO er langt mer varmestabilt enn de fleste råd på nettet antyder, og tåler temperaturer rundt 90 °C godt, i stedet for den ofte nevnte grensen på 40 °C.
• Den antibakterielle styrken i Manukahonning følger nøye MGO-konsentrasjonen, så ved å beskytte MGO under oppbevaring og bruk beskytter du direkte honningens medisinske verdi.
• Den største varmeskaden oppstår ved langvarig eksponering for høye temperaturer (for eksempel ved baking eller karamellproduksjon), ikke ved å røre honningen raskt inn i en varm drikk.
• Fordi varme faktisk kan bryte ned bioaktiviteten ved feil temperaturer, starter honning som aldri varmebehandles under produksjonen, slik som Biosotas, fra et best mulig utgangspunkt.

Det korte svaret: Det avhenger av temperatur og tid

Tidlig laboratorieforskning på Manukahonning og varme tyder på at MGO ikke forsvinner idet det kommer i kontakt med varme. I kontrollerte oppvarmingseksperimenter holdt MGO seg nær utgangsnivået opp til rundt 90 °C, med bare et moderat tap etter én time ved denne temperaturen. Det var vedvarende varme godt over dette punktet, og særlig varme kombinert med tid, som førte til de større reduksjonene.

Dette ene skillet, temperatur alene kontra temperatur pluss tid, forklarer hvorfor så mange forbrukerråd om Manukahonning og varme er motstridende. Å røre honning raskt inn i en kopp te som holder på å kjølne, og å steke den i 10 minutter ved temperaturer for karamellproduksjon, er ikke det samme, selv om begge deler teknisk sett innebærer at honningen «varmes opp».

Hva MGO faktisk gjør, og hvorfor varme er viktig

MGO er forbindelsen som står for det meste av Manukahonningens ikke-peroksidbaserte antibakterielle aktivitet – den delen av effekten som ikke er avhengig av hydrogenperoksidet som finnes i vanlig honning. Forskning som sammenligner kommersielle Manukahonninger, tyder på at den antibakterielle styrken øker jevnt når MGO-konsentrasjonen øker, fra en AAV (antibakteriell aktivitetsverdi, en separat laboratoriemåling og ikke et annet mg/kg-tall) på rundt 270 ved 50 mg/kg MGO til omtrent 647 ved 1000 mg/kg MGO. Med andre ord er MGO ikke bare et tall på etiketten. Det gjør en målbar forskjell, og effekten øker med hvor mye av det som overlever i glasset.

Gjennomganger av Manukahonningens antibakterielle mekanisme påpeker at MGO står for det meste, men ikke all, denne aktiviteten. Andre faktorer, som honningens naturlige surhet og osmotiske effekt, bidrar også, og nøytralisering av MGO alene fjerner ikke den antibakterielle virkningen fullstendig mot alle bakteriestammene som er testet. Selv om MGO er den mest omtalte forbindelsen, er den altså én del av et bredere forsvarssystem. Det er verdt å vite før man antar at all kontakt mellom Manukahonning og varme «opphever» honningens effekt fullstendig.

Vitenskapen: Slik bryter varme ned MGO

Det er her Manukahonning og varme blir genuint interessant fra et kjemisk perspektiv. Varme «brenner» ikke bare bort MGO slik vann kan fordampe. Tidlig laboratorieforskning tyder på at MGO reagerer med aminosyrer som finnes naturlig i honning, binder seg kjemisk til dem og omdannes til nye, ikke-antibakterielle forbindelser. Denne bindingsreaksjonen går raskere når temperaturen øker, og det er den egentlige mekanismen bak MGO-tap under oppvarming.

En beslektet forbindelse kalt MAP, som brukes som markør for ekte Manuka-honning, forsvinner gjennom en helt annen prosess: Den fordamper ganske enkelt ut i luften over honningen når den varmes opp, særlig i en åpen beholder med mer luft over honningen. MGO omdannes altså kjemisk, mens MAP slipper fysisk ut. Begge deler peker mot samme praktiske konklusjon: Vedvarende varme endrer honningens kjemi – den «varmer den» ikke bare opp.

Tallene: MGO-tap ved ulike temperaturer

Manukahonning og varme påvirker hverandre forskjellig avhengig av nøyaktig hvor varmt det er, og hvor lenge. For å gjøre dette konkret, viser tidlig laboratorieforskning på Manukahonning og varme følgende målinger:

• Rundt 90 °C i 1 time: omtrent 17 % MGO-tap
• 90 °C i 2 timer: mer enn 55 % MGO-tap
• 150 °C i 10 minutter (tilsvarende forhold ved karamellproduksjon): MGO kan synke til rundt 12 % av det opprinnelige nivået

Mønsteret er tydelig: Kortvarig eksponering for moderat varme gir begrenset skade, mens langvarig eksponering for høye temperaturer gir betydelig skade. En separat oppvarmingsstudie av bestanddelene i Manukahonning peker i samme retning og antyder at MGO holdt seg stabilt opp til rundt 90 °C, med et langt kraftigere fall over 100 °C, og det kraftigste fallet av alle ved vedvarende temperaturer på 120 °C eller høyere. Forfatterne av studien anbefalte å holde prosesstemperaturene så lave som mulig og oppvarmingstiden så kort som mulig. Det er nøyaktig det en forsiktig bruker av Manukahonning også bør følge hjemme.

Det er verdt å være presis om hva denne forskningen viser og ikke viser. Disse tallene kommer fra laboratoriemålinger av selve MGO-konsentrasjonen, ikke fra en direkte test av antibakteriell aktivitet etter oppvarming. Fordi den antibakterielle styrken følger MGO-nivået så tett, betyr et stort fall i MGO nesten helt sikkert et reelt fall i antibakteriell styrke. Men dette er en slutning basert på forholdet mellom MGO og aktivitet. Det er ikke noe disse spesifikke oppvarmingsstudiene målte direkte.

Myten: «La den aldri komme i nærheten av noe varmt»

Det meste av forvirringen rundt Manukahonning og varme kan spores tilbake til én sammenblandet regel. Det er her mange velmente råd går galt. Mange kilder på nettet anbefaler å holde Manukahonning under 40 °C til enhver tid, med advarsler om at alt varmere ødelegger fordelene. Dette rådet handler egentlig ikke om MGO. Det handler om honningens naturlige enzymer, som glukoseoksidase, som faktisk er mer varmefølsomme og begynner å miste aktivitet i dette lavere temperaturområdet.

MGO er et annet molekyl med en annen toleranse. Når man blander sammen enzymfølsomhet rundt 40 °C med MGOs faktiske stabilitet opp til rundt 90 °C, oppstår overdrevent forsiktige regler som ikke stemmer med det kjemien viser. En bredere studie av oppvarming av honning (ikke begrenset til Manukahonning) fant at selv skånsom oppvarming, rundt 45–65 °C i én time, i stor grad lot antioksidantmarkørene være uendret, samtidig som den antimikrobielle aktiviteten ble noe redusert. Dette minner oss om at ulike bioaktive bestanddeler reagerer forskjellig på samme mengde varme. Den praktiske konklusjonen er at en kopp te som har fått avkjøle seg i ett eller to minutter etter koking, ligger godt innenfor MGOs stabile område, selv om den er varm nok til å begynne å påvirke enkelte enzymer.

Slik bruker du Manukahonning uten å sløse bort styrken

Med tanke på hva forskningen på Manukahonning og varme faktisk viser, finnes det noen enkle vaner som beskytter MGO uten at du må spise Manukahonning rett fra skjeen ved romtemperatur for alltid.

For varme drikker kan du la kokende vann kjølne i ett minutt før du rører inn honningen, slik at du holder deg godt innenfor MGOs stabile område. Ved matlaging og baking bør du spare glassene med høyest MGO og høyest pris til bruk der de ikke utsettes for langvarig varme fra ovn eller komfyr. Drypp den heller over varm, ikke het, mat, eller tilsett den helt på slutten av tilberedningen. Hvis et glass har krystallisert, kan et skånsomt varmt vannbad, holdt godt under 40 °C, gjøre honningen mykere uten å påvirke MGO i nevneverdig grad. For praktiske råd om hvordan du får mest mulig ut av Manukahonningen, se slik bruker du Manukahonning for best mulig resultat. For mer informasjon om oppbevaringsforhold og holdbarhet, se påvirker krystallisering, temperatur eller holdbarhet honningens medisinske egenskaper?.

Dette er også en del av grunnen til at Biosota tar Manukahonning og varme på alvor i produksjonsfasen: Honningen varmebehandles, pasteuriseres eller steriliseres aldri. Ettersom varme er den eneste variabelen som er dokumentert å bryte ned bioaktivitet, betyr det at hver krukke starter med sin fulle naturlige MGO-styrke når varme unngås i produksjonsfasen. Det skjer før honningen i det hele tatt når kjøkkenet ditt. Finn riktig MGO-styrke for dine behov i Biosotas guide til Manukahonning, eller se hele utvalget av Manukahonning fra Biosota Organics.

Referanser

1. Kato, Y. et al., «Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey», https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (foreløpig in vitro-laboratoriestudie i kjemi)
2. «Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients», tidsskriftet Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (foreløpig in vitro-laboratoriestudie i kjemi; forfatter ikke uavhengig bekreftet utover tilgang til sammendraget)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., «Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics», https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., «Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview», https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., «Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey», https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (generell honningstudie, ikke spesifikk for Manukahonning)