Manukahonning og varme: Hva skjer egentlig med MGO når du varmer den opp?

Manuka-honning og varme får skylden for mye på nettet, gjerne med en kategorisk regel knyttet til seg: Ikke la den komme i nærheten av noe over 40 °C, ellers har du kastet bort pengene dine. Denne regelen er stort sett feil. Den blander sammen to svært forskjellige ting: hvor følsomme honningens naturlige enzymer er for varme, og hvor følsom MGO (metylglyoksal), forbindelsen som gir Manuka-honning dens antibakterielle styrke, faktisk er. Det reelle bildet er mer nyttig og mer nyansert enn én enkelt temperaturgrense.

Viktigste punkter

• MGO er langt mer varmestabilt enn det meste av rådene på nettet gir inntrykk av, og tåler temperaturer rundt 90 °C godt, ikke bare de ofte nevnte 40 °C.
• Den antibakterielle styrken i Manuka-honning henger tett sammen med MGO-konsentrasjonen. Å beskytte MGO under oppbevaring og bruk beskytter derfor honningens medisinske verdi direkte.
• Den største varmeskaden skyldes langvarig eksponering for høye temperaturer (tenk baking eller karamellaging), ikke at du rører honningen raskt inn i en varm drikk.
• Ettersom varme faktisk kan bryte ned bioaktiviteten ved feil temperaturer, starter honning som aldri varmebehandles under produksjonen, slik som Biosotas, med det best mulige utgangspunktet.

Kort fortalt: Det avhenger av temperaturen og tiden

Tidlig laboratorieforskning på Manuka-honning og varme tyder på at MGO ikke forsvinner så snart det utsettes for varme. I kontrollerte oppvarmingseksperimenter holdt MGO seg nær utgangsnivået opp til rundt 90 °C, med bare et moderat tap etter en time ved denne temperaturen. Det var langvarig varme godt over dette nivået, særlig varme kombinert med tid, som førte til de større reduksjonene.

Dette skillet mellom temperatur alene og temperatur pluss tid forklarer hvorfor så mange råd om Manuka-honning og varme er motstridende. Å røre honning raskt inn i en kopp te som holder på å kjølne, er ikke det samme som å bake med den i 10 minutter ved temperaturer brukt til karamellaging, selv om begge deler teknisk sett innebærer at honningen «varmes opp».

Hva MGO faktisk gjør, og hvorfor varme er viktig

MGO er forbindelsen som står for mesteparten av den ikke-peroksidbaserte antibakterielle aktiviteten i Manuka-honning, altså den delen av virkningen som ikke er avhengig av hydrogenperoksidet som finnes i vanlig honning. Forskning som sammenligner kommersiell Manuka-honning, tyder på at den antibakterielle styrken øker jevnt med MGO-konsentrasjonen, fra en AAV (antibakteriell aktivitetsverdi, en separat laboratoriemålt verdi og ikke enda et tall i mg/kg) på rundt 270 ved 50 mg/kg MGO til omtrent 647 ved 1000 mg/kg MGO. MGO er med andre ord ikke bare et tall på etiketten. Det har en målbar effekt, og effekten avhenger av hvor mye MGO som bevares i glasset.

Gjennomganger av den antibakterielle mekanismen i Manuka-honning viser at MGO står for mesteparten, men ikke all, av aktiviteten. Andre faktorer, som honningens naturlige surhet og osmotiske effekt, bidrar også. Å nøytralisere MGO alene fjerner heller ikke den antibakterielle virkningen fullt ut mot alle bakteriestammene som er testet. Selv om MGO er hovedforbindelsen, er det altså én del av et bredere forsvarssystem. Dette er verdt å vite før man antar at enhver kontakt mellom Manuka-honning og varme «opphever» all virkningen i honningen.

Vitenskapen: Slik bryter varme ned MGO

Det er her samspillet mellom Manuka-honning og varme blir virkelig interessant fra et kjemisk ståsted. Varme «brenner» ikke bare bort MGO slik vann kan fordampe. Tidlig laboratorieforskning tyder på at MGO reagerer med aminosyrer som finnes naturlig i honning, binder seg kjemisk til dem og omdannes til nye forbindelser uten antibakteriell effekt. Denne bindingsreaksjonen går raskere når temperaturen stiger, og det er den egentlige mekanismen bak tapet av MGO under oppvarming.

En beslektet forbindelse kalt MAP, som brukes som markør for ekte Manuka-honning, går tapt gjennom en helt annen prosess: Den fordamper ganske enkelt opp i luften over honningen når den varmes opp. Dette skjer i større grad i en åpen beholder med mer luftrom over honningen. MGO omdannes altså kjemisk, mens MAP slipper ut fysisk. Begge deler peker mot den samme praktiske konklusjonen: Langvarig varme endrer honningens kjemi; den «varmer den ikke bare opp».

Tallene: Tap av MGO ved ulike temperaturer

Samspillet mellom Manuka-honning og varme varierer etter hvor varmt det blir, og hvor lenge honningen utsettes for varmen. For å konkretisere dette, viser tidlig laboratorieforskning på Manuka-honning og varme følgende:

• Rundt 90 °C i 1 time: omtrent 17 % tap av MGO
• 90 °C i 2 timer: mer enn 55 % tap av MGO
• 150 °C i 10 minutter (tilsvarende forhold ved karamellaging): MGO kan falle til rundt 12 % av det opprinnelige nivået

Mønsteret er tydelig: Kort eksponering for moderat varme gjør begrenset skade, mens langvarig eksponering for høye temperaturer gjør alvorlig skade. En separat oppvarmingsstudie av bestanddelene i Manuka-honning peker i samme retning. Den tyder på at MGO holdt seg stabilt opp til rundt 90 °C, med et mye kraftigere fall over 100 °C og det kraftigste fallet ved vedvarende temperaturer på 120 °C eller høyere. Forfatterne av studien anbefalte å holde prosesseringstemperaturene så lave som mulig og oppvarmingstiden så kort som mulig. Det er akkurat de rådene en forsiktig bruker av Manuka-honning også bør følge hjemme.

Det er viktig å være presis om hva denne forskningen viser, og ikke viser. Tallene kommer fra laboratoriemålinger av selve MGO-konsentrasjonen, ikke fra en direkte test av antibakteriell aktivitet etter oppvarming. Ettersom den antibakterielle styrken henger så tett sammen med MGO-nivået, betyr et stort fall i MGO nesten helt sikkert en reell nedgang i antibakteriell styrke. Men dette er en slutning basert på sammenhengen mellom MGO og aktivitet. Det er ikke noe disse bestemte oppvarmingsstudiene målte direkte.

Myten: «Ikke la den komme i nærheten av noe varmt»

Mye av forvirringen rundt Manuka-honning og varme skyldes én sammenblandet regel. Det er her mange velmente råd slår feil. Mange kilder på nettet anbefaler å holde Manuka-honning under 40 °C til enhver tid og advarer om at alt varmere ødelegger fordelene. Dette rådet handler egentlig ikke om MGO. Det handler om honningens naturlige enzymer, som glukoseoksidase, som faktisk er mer varmefølsomme og begynner å miste aktivitet ved lavere temperaturer.

MGO er et annet molekyl med en annen toleranse. Når man blander sammen enzymenes følsomhet rundt 40 °C med MGO sin faktiske stabilitet opp til rundt 90 °C, får man overforsiktige regler som ikke stemmer med det kjemien viser. En bredere studie av oppvarming av honning (ikke bare Manuka-honning) fant at selv skånsom oppvarming, rundt 45 til 65 °C i en time, lot antioksidantmarkørene være stort sett uendret, samtidig som den antimikrobielle aktiviteten ble noe redusert. Det minner oss om at ulike bioaktive bestanddeler reagerer ulikt på samme mengde varme. I praksis betyr dette at en kopp te som har fått kjøle seg i ett eller to minutter etter koking, holder seg godt innenfor MGO sitt stabile temperaturområde, selv om den er varm nok til å begynne å påvirke enkelte enzymer.

Slik bruker du Manuka-honning uten å svekke virkningen

Med tanke på hva forskningen faktisk viser om Manuka-honning og varme, kan noen enkle vaner beskytte MGO uten at du må spise Manuka-honning rett fra skjeen ved romtemperatur for alltid.

Når du lager varme drikker, kan du la kokende vann kjøle seg i ett minutt før du rører inn honningen, slik at temperaturen holder seg godt innenfor MGO sitt stabile område. Til matlaging og baking bør du spare glassene med høyest MGO-innhold, som også er de dyreste, til bruk der de ikke utsettes for langvarig varme fra ovn eller komfyr. Drypp honningen over varm, ikke het, mat i stedet, eller tilsett den helt mot slutten av matlagingen. Hvis honningen har krystallisert seg, kan du mykne den i et forsiktig, varmt vannbad som holdes godt under 40 °C, uten at det påvirker MGO nevneverdig. Se slik bruker du Manuka-honning for best mulig resultat for daglige råd om hvordan du får mest mulig ut av Manuka-honningen din. Les mer om oppbevaringsforhold og holdbarhet her: påvirker krystallisering, temperatur eller holdbarhet honningens medisinske egenskaper.

Dette er også en del av grunnen til at Biosota tar samspillet mellom Manuka-honning og varme på alvor i produksjonen: Honningen blir aldri varmebehandlet, pasteurisert eller sterilisert. Siden varme er den eneste faktoren som er påvist å bryte ned bioaktivitet, betyr det at hvert glass starter med sin fulle naturlige MGO-styrke når man unngår varme under produksjonen. Det er før honningen i det hele tatt når kjøkkenet ditt. Finn riktig MGO-styrke for dine behov i Biosotas guide til Manuka-honning, eller se hele utvalget av Manuka-honning fra Biosota Organics.

Referanser

1. Kato, Y. et al., «Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey», https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (foreløpig in vitro-studie av kjemi i laboratoriet)
2. «Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients», tidsskriftet Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (foreløpig in vitro-studie av kjemi i laboratoriet; forfatter ikke uavhengig bekreftet utover tilgang til sammendraget)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., «Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics», https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., «Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview», https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., «Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey», https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (generell studie av honning, ikke spesifikt om Manuka)