Manuka-Honig und Hitze: Was wirklich mit MGO passiert, wenn Sie ihn erhitzen

Manuka-Honig und Hitze werden online für vieles verantwortlich gemacht, meist mit einer strikten Regel: Er darf niemals mit etwas über 40 °C in Berührung kommen, sonst war das Geld zum Fenster hinausgeworfen. Diese Regel ist größtenteils falsch. Sie verwechselt zwei sehr unterschiedliche Dinge: die Wärmeempfindlichkeit der natürlichen Enzyme im Honig und die tatsächliche Wärmeempfindlichkeit von MGO (Methylglyoxal), der Verbindung, die Manuka-Honig seine antibakterielle Wirkung verleiht. Das tatsächliche Bild ist hilfreicher und differenzierter als eine einzelne Temperaturgrenze.

Die wichtigsten Erkenntnisse

• MGO ist deutlich hitzestabiler, als die meisten Online-Ratschläge vermuten lassen, und hält Temperaturen um 90 °C gut stand, statt nur den häufig genannten 40 °C.
• Die antibakterielle Wirkung von Manuka-Honig hängt eng mit der MGO-Konzentration zusammen. MGO bei Lagerung und Verwendung zu schützen, bewahrt daher unmittelbar den gesundheitlichen Wert des Honigs.
• Die größten Hitzeschäden entstehen durch anhaltende Belastung bei hohen Temperaturen (etwa beim Backen oder bei der Bonbonherstellung), nicht durch kurzes Einrühren in ein heißes Getränk.
• Da Hitze die Bioaktivität bei den falschen Temperaturen tatsächlich abbauen kann, bietet Honig, der während der Herstellung nie erhitzt wird, wie der von Biosota, die bestmögliche Ausgangsbasis.

Die kurze Antwort: Es kommt auf Temperatur und Dauer an

Frühe Laborforschung zu Manuka-Honig und Hitze deutet darauf hin, dass MGO nicht sofort verschwindet, sobald es Wärme ausgesetzt wird. Bei kontrollierten Erhitzungsversuchen blieb der MGO-Gehalt bis etwa 90 °C nahe am Ausgangswert; nach einer Stunde bei dieser Temperatur war nur ein geringer Verlust zu verzeichnen. Größere Einbußen traten erst bei anhaltender Hitze deutlich über diesem Wert auf, insbesondere wenn sie über längere Zeit einwirkte.

Dieser eine Unterschied – Temperatur allein oder Temperatur in Kombination mit Zeit – erklärt, warum so viele Ratschläge zu Manuka-Honig und Hitze widersprüchlich sind. Manuka-Honig kurz in eine abkühlende Tasse Tee einzurühren, ist nicht dasselbe wie ihn 10 Minuten lang bei Temperaturen für die Bonbonherstellung zu backen, auch wenn beides technisch gesehen mit dem „Erhitzen“ des Honigs zu tun hat.

Was MGO bewirkt und warum Hitze eine Rolle spielt

MGO ist für den größten Teil der nicht-peroxidischen antibakteriellen Wirkung von Manuka-Honig verantwortlich. Dieser Teil seiner Wirkung beruht nicht auf dem Wasserstoffperoxid, das in normalem Honig vorkommt. Untersuchungen kommerzieller Manuka-Honige legen nahe, dass die antibakterielle Wirkung mit steigender MGO-Konzentration kontinuierlich zunimmt: von einem AAV (Antibakterieller Aktivitätswert, ein separater Laborwert und keine weitere Angabe in mg/kg) von etwa 270 bei 50 mg/kg MGO auf rund 647 bei 1000 mg/kg MGO. MGO ist also nicht einfach nur eine Zahl auf dem Etikett. Es entfaltet eine messbare Wirkung, deren Stärke davon abhängt, wie viel davon im Glas erhalten bleibt.

Übersichtsarbeiten zum antibakteriellen Wirkmechanismus von Manuka-Honig weisen darauf hin, dass MGO für den größten, aber nicht den gesamten Anteil dieser Wirkung verantwortlich ist. Auch andere Faktoren, etwa der natürliche Säuregehalt und die osmotische Wirkung des Honigs, tragen dazu bei. Zudem lässt sich die antibakterielle Wirkung gegen die untersuchten Bakterienstämme nicht vollständig beseitigen, indem man ausschließlich MGO neutralisiert. MGO ist also zwar die wichtigste Verbindung, aber nur ein Bestandteil eines umfassenderen Schutzsystems. Das sollte man wissen, bevor man annimmt, jede Begegnung zwischen Manuka-Honig und Hitze „hebe“ die Wirkung des Honigs vollständig auf.

Die Wissenschaft: Wie Hitze MGO abbaut

Hier wird die Wechselwirkung von Manuka-Honig und Hitze aus chemischer Sicht besonders interessant. Hitze „verbrennt“ MGO nicht einfach, so wie Wasser verdampfen könnte. Frühe Laborforschung deutet darauf hin, dass MGO mit den natürlich im Honig vorkommenden Aminosäuren reagiert, sich chemisch an sie bindet und in neue, nicht antibakterielle Verbindungen umgewandelt wird. Diese Bindungsreaktion beschleunigt sich mit steigender Temperatur. Das ist der eigentliche Mechanismus, durch den MGO beim Erhitzen verloren geht.

Eine verwandte Verbindung namens MAP, die als Marker für echten Manuka-Honig dient, geht durch einen ganz anderen Prozess verloren: Sie verdampft beim Erhitzen einfach in die Luft über dem Honig. Das geschieht verstärkt in einem offenen Behälter mit mehr Luftraum über dem Honig. MGO wird also chemisch umgewandelt, während MAP physisch entweicht. Beides führt zur gleichen praktischen Erkenntnis: Anhaltende Hitze verändert die Chemie des Honigs – sie „wärmt ihn nicht einfach nur auf“.

Die Zahlen: MGO-Verlust bei unterschiedlichen Temperaturen

Wie Manuka-Honig und Hitze aufeinander einwirken, hängt davon ab, wie hoch die Temperatur ist und wie lange sie einwirkt. Hier die konkreten Messwerte früher Laborforschung zu Manuka-Honig und Hitze:

• Etwa 90 °C für 1 Stunde: rund 17 % MGO-Verlust
• 90 °C für 2 Stunden: mehr als 55 % MGO-Verlust
• 150 °C für 10 Minuten (ähnlich den Bedingungen bei der Bonbonherstellung): Der MGO-Gehalt kann auf etwa 12 % des ursprünglichen Werts sinken

Das Muster ist eindeutig: Kurze Belastung durch mäßige Hitze verursacht nur geringe Schäden, während längere Belastung durch hohe Temperaturen erhebliche Schäden anrichtet. Eine separate Erhitzungsstudie zu den Inhaltsstoffen von Manuka-Honig weist in dieselbe Richtung: Der MGO-Gehalt blieb bis etwa 90 °C stabil, sank oberhalb von 100 °C jedoch deutlich stärker und bei anhaltenden Temperaturen von 120 °C und mehr am stärksten. Die Autoren der Studie empfahlen, Verarbeitungstemperaturen so niedrig und Erhitzungszeiten so kurz wie möglich zu halten. Genau diese Empfehlung sollten auch alle befolgen, die Manuka-Honig zu Hause sorgfältig verwenden möchten.

Es lohnt sich, genau zu unterscheiden, was diese Forschung zeigt und was nicht. Die Zahlen beruhen auf Labormessungen der MGO-Konzentration selbst, nicht auf direkten Tests der antibakteriellen Wirkung nach dem Erhitzen. Da die antibakterielle Wirkung eng mit dem MGO-Gehalt zusammenhängt, bedeutet ein starker Rückgang des MGO-Gehalts mit ziemlicher Sicherheit auch eine tatsächliche Abnahme der antibakteriellen Wirksamkeit. Das ist jedoch eine Schlussfolgerung aus dem Zusammenhang zwischen MGO und Wirkung. In den betreffenden Erhitzungsstudien wurde dies nicht direkt gemessen.

Der Mythos: „Niemals mit etwas Heißem in Berührung kommen lassen“

Die Verwirrung rund um Manuka-Honig und Hitze geht im Wesentlichen auf eine einzige missverstandene Regel zurück. An diesem Punkt liegen viele gut gemeinte Ratschläge falsch. Viele Online-Quellen empfehlen, Manuka-Honig stets unter 40 °C zu halten, und warnen davor, dass höhere Temperaturen seine Wirkung zerstören. Dabei geht es eigentlich nicht um MGO, sondern um natürliche Enzyme im Honig, etwa Glucoseoxidase. Diese sind tatsächlich deutlich hitzeempfindlicher und beginnen bereits in diesem niedrigeren Temperaturbereich, an Aktivität zu verlieren.

MGO ist ein anderes Molekül mit einer anderen Hitzebeständigkeit. Wer die Enzymempfindlichkeit bei etwa 40 °C mit der tatsächlichen Stabilität von MGO bis etwa 90 °C gleichsetzt, gelangt zu übermäßig vorsichtigen Regeln, die nicht mit den chemischen Erkenntnissen übereinstimmen. Eine umfassendere Studie zum Erhitzen von Honig (nicht speziell zu Manuka-Honig) ergab, dass selbst mäßiges Erhitzen auf etwa 45 bis 65 °C für eine Stunde die Antioxidantien-Marker weitgehend unverändert ließ, während die antimikrobielle Wirkung dennoch etwas abnahm. Das erinnert daran, dass verschiedene bioaktive Bestandteile auf dieselbe Wärmeeinwirkung unterschiedlich reagieren. Praktisch bedeutet das: Eine Tasse Tee, die nach dem Aufkochen ein oder zwei Minuten abgekühlt ist, liegt gut innerhalb des stabilen Temperaturbereichs von MGO, auch wenn sie noch warm genug ist, um manche Enzyme zu beeinflussen.

So verwenden Sie Manuka-Honig, ohne seine Wirkung zu verschwenden

Angesichts dessen, was die Forschung zu Manuka-Honig und Hitze tatsächlich zeigt, gibt es einige einfache Gewohnheiten, mit denen Sie MGO schützen können. Sie müssen Manuka-Honig dafür nicht für immer bei Zimmertemperatur direkt vom Löffel essen.

Lassen Sie bei heißen Getränken kochendes Wasser eine Minute abkühlen, bevor Sie den Honig einrühren. So bleiben Sie deutlich innerhalb des stabilen Temperaturbereichs von MGO. Heben Sie Ihre Gläser mit dem höchsten MGO-Gehalt und dem höchsten Preis beim Kochen und Backen für Anwendungen auf, bei denen sie nicht über längere Zeit der Hitze von Backofen oder Herd ausgesetzt sind. Träufeln Sie den Honig stattdessen über warme, nicht heiße Speisen oder geben Sie ihn erst ganz zum Schluss hinzu. Wenn ein Glas kristallisiert ist, wird der Honig in einem sanften, deutlich unter 40 °C gehaltenen Wasserbad wieder weich, ohne den MGO-Gehalt nennenswert zu beeinträchtigen. Praktische Tipps, wie Sie Ihren Manuka-Honig optimal verwenden, finden Sie unter So verwenden Sie Manuka-Honig für die besten Ergebnisse. Weitere Informationen zu Lagerbedingungen und Haltbarkeit finden Sie unter Beeinflussen Kristallisation, Temperatur oder Haltbarkeit die gesundheitlichen Eigenschaften von Manuka?.

Auch deshalb nimmt Biosota Manuka-Honig und Hitze schon bei der Herstellung ernst: Der Honig wird weder erhitzt noch pasteurisiert oder sterilisiert. Da Hitze nachweislich die Bioaktivität abbauen kann, sorgt ihr Verzicht während der Herstellung dafür, dass jedes Glas seine volle natürliche MGO-Wirkung behält. Und zwar noch bevor es überhaupt in Ihre Küche gelangt. Den passenden MGO-Gehalt für Ihre Bedürfnisse finden Sie im Manuka-Honig-Leitfaden von Biosota. Oder entdecken Sie das gesamte Sortiment an Manuka-Honig von Biosota Organics.

Quellen

1. Kato, Y. et al., „Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey“, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (vorläufige In-vitro-Laborstudie zur chemischen Zusammensetzung)
2. „Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients“, Fachzeitschrift Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (vorläufige In-vitro-Laborstudie zur chemischen Zusammensetzung; Autor nicht unabhängig bestätigt, da nur das Abstract eingesehen wurde)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics“, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., „Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview“, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., „Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey“, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (allgemeine Honigstudie, nicht speziell zu Manuka-Honig)