Manuka-Honig und Hitze: Was wirklich mit MGO passiert, wenn Sie ihn erhitzen

Manuka-Honig und Hitze werden online für vieles verantwortlich gemacht, meist verbunden mit einer strengen Regel: Niemals mit etwas über 40 °C in Kontakt bringen, sonst war das Geld umsonst. Diese Regel ist größtenteils falsch. Sie verwechselt zwei sehr unterschiedliche Dinge: die Empfindlichkeit der natürlichen Enzyme des Honigs gegenüber Wärme und die tatsächliche Hitzebeständigkeit von MGO (Methylglyoxal), der Verbindung, die Manuka-Honig seine antibakterielle Wirkung verleiht. Das tatsächliche Bild ist hilfreicher und genauer als eine einzige Temperaturgrenze.

Die wichtigsten Erkenntnisse

• MGO ist deutlich hitzestabiler, als die meisten Online-Ratschläge vermuten lassen, und bleibt bei Temperaturen um 90 °C gut erhalten – nicht nur bis zu den häufig genannten 40 °C.
• Die antibakterielle Wirkung von Manuka-Honig steht in engem Zusammenhang mit der MGO-Konzentration. MGO bei der Lagerung und Verwendung zu schützen, bewahrt daher direkt den funktionellen Wert des Honigs.
• Die größten Hitzeschäden entstehen durch anhaltende Einwirkung hoher Temperaturen, etwa beim Backen oder bei der Herstellung von Süßwaren, und nicht durch kurzes Einrühren in ein heißes Getränk.
• Da Hitze bei den falschen Temperaturen die Bioaktivität tatsächlich beeinträchtigen kann, geht Honig, der während der Herstellung nie hitzebehandelt wird, wie der von Biosota, von einer möglichst starken Ausgangsbasis aus.

Die kurze Antwort: Es kommt auf Temperatur und Dauer an

Frühe Laboruntersuchungen zu Manuka-Honig und Hitze deuten darauf hin, dass MGO nicht sofort verschwindet, sobald es mit Wärme in Kontakt kommt. In kontrollierten Erhitzungsexperimenten blieb MGO bis etwa 90 °C nahe seinem Ausgangswert; selbst nach einer Stunde bei dieser Temperatur war der Verlust nur moderat. Erst anhaltende Hitze deutlich über diesem Punkt – besonders in Verbindung mit Zeit – führte zu größeren Abnahmen.

Diese eine Unterscheidung – Temperatur allein gegenüber Temperatur plus Zeit – erklärt, warum so viele Ratschläge zum Thema Manuka-Honig und Hitze widersprüchlich sind. Ein kurzes Einrühren in eine abkühlende Tasse Tee und zehn Minuten Backen bei Temperaturen zur Herstellung von Süßwaren sind nicht dasselbe, auch wenn beides technisch gesehen mit dem „Erhitzen“ des Honigs verbunden ist.

Was MGO tatsächlich bewirkt und warum Hitze eine Rolle spielt

MGO ist die Verbindung, die für den größten Teil der nicht auf Peroxid beruhenden antibakteriellen Wirkung von Manuka-Honig verantwortlich ist – also für den Teil seiner Wirkung, der nicht vom Wasserstoffperoxid abhängt, das in gewöhnlichem Honig vorkommt. Untersuchungen zum Vergleich kommerzieller Manuka-Honige deuten darauf hin, dass die antibakterielle Wirkung stetig mit steigender MGO-Konzentration zunimmt: von einem AAV (Antibacterial Activity Value, einem separaten Laborwert und nicht einer weiteren Angabe in mg/kg) von etwa 270 bei 50 mg/kg MGO bis zu ungefähr 647 bei 1000 mg/kg MGO. Mit anderen Worten: MGO ist nicht nur eine Zahl auf dem Etikett. Es erfüllt eine messbare Funktion, und deren Ausmaß hängt davon ab, wie viel davon im Glas erhalten bleibt.

Übersichtsarbeiten zum antibakteriellen Wirkmechanismus von Manuka-Honig weisen darauf hin, dass MGO für den größten Teil, aber nicht die gesamte Wirkung verantwortlich ist. Auch andere Faktoren wie der natürliche Säuregehalt und der osmotische Effekt des Honigs tragen dazu bei. Außerdem beseitigt die Neutralisierung von MGO allein die antibakterielle Wirkung gegenüber nicht jedem getesteten Bakterienstamm vollständig. MGO ist daher zwar die zentrale Verbindung, aber nur ein Bestandteil eines umfassenderen Abwehrsystems. Das sollte man wissen, bevor man annimmt, dass jeder Kontakt zwischen Manuka-Honig und Hitze den Honig vollständig „unwirksam“ macht.

Die Wissenschaft: Wie Hitze MGO abbaut

Hier wird das Zusammenspiel von Manuka-Honig und Hitze aus chemischer Sicht besonders interessant. Hitze „verbrennt“ MGO nicht einfach, wie Wasser verdampfen könnte. Frühe Laboruntersuchungen deuten darauf hin, dass MGO mit natürlich im Honig vorkommenden Aminosäuren reagiert, sich chemisch an sie bindet und in neue, nicht antibakterielle Verbindungen umgewandelt wird. Diese Bindungsreaktion beschleunigt sich mit steigender Temperatur – das ist der eigentliche Mechanismus hinter dem MGO-Verlust beim Erhitzen.

Eine verwandte Verbindung namens MAP, die als Marker für echten Manuka-Honig verwendet wird, geht durch einen völlig anderen Prozess verloren: Sie verdampft beim Erhitzen einfach in den Luftraum über dem Honig, insbesondere in einem offenen Behälter mit mehr Luft über dem Honig. MGO wird also chemisch umgewandelt, während MAP physisch entweicht. Beides führt zur gleichen praktischen Schlussfolgerung: Anhaltende Hitze verändert die chemische Zusammensetzung des Honigs – sie „wärmt ihn nicht nur auf“.

Die Zahlen: MGO-Verlust bei unterschiedlichen Temperaturen

Manuka-Honig und Hitze wirken je nach genauer Temperatur und Einwirkungsdauer unterschiedlich zusammen. Um dies greifbar zu machen, zeigen frühe Laboruntersuchungen zu Manuka-Honig und Hitze folgende Messwerte:

• Etwa 90 °C für 1 Stunde: ungefähr 17 % MGO-Verlust
• 90 °C für 2 Stunden: mehr als 55 % MGO-Verlust
• 150 °C für 10 Minuten (ähnlich den Bedingungen bei der Herstellung von Süßwaren): MGO kann auf etwa 12 % seines ursprünglichen Werts sinken

Das Muster ist eindeutig: Kurze Einwirkung mäßiger Hitze verursacht nur begrenzte Schäden, während längere Einwirkung hoher Temperaturen erhebliche Schäden hervorruft. Eine separate Erhitzungsstudie zu den Inhaltsstoffen von Manuka-Honig weist in dieselbe Richtung. Sie legt nahe, dass MGO bis etwa 90 °C stabil blieb, oberhalb von 100 °C deutlich stärker abnahm und bei anhaltenden Temperaturen von 120 °C und mehr am stärksten zurückging. Die Autoren dieser Studie empfahlen, die Verarbeitungstemperaturen so niedrig und die Erhitzungszeiten so kurz wie möglich zu halten. Genau diese Empfehlung sollte auch zu Hause beim sorgfältigen Umgang mit Manuka-Honig befolgt werden.

Es lohnt sich, genau zu unterscheiden, was diese Forschung zeigt und was nicht. Die Zahlen stammen aus Labormessungen der MGO-Konzentration selbst und nicht aus einem direkten Test der antibakteriellen Wirkung nach dem Erhitzen. Da die antibakterielle Wirkung eng mit dem MGO-Gehalt zusammenhängt, bedeutet ein deutlicher MGO-Verlust mit hoher Wahrscheinlichkeit auch eine tatsächliche Abnahme der antibakteriellen Wirksamkeit. Das ist jedoch eine Schlussfolgerung aus dem Zusammenhang zwischen MGO und Wirkung. Die betreffenden Erhitzungsstudien haben dies nicht direkt gemessen.

Der Mythos: „Niemals mit etwas Heißem in Kontakt bringen“

Die meisten Missverständnisse rund um Manuka-Honig und Hitze lassen sich auf eine einzige vermischte Regel zurückführen. Genau hier gehen viele gut gemeinte Ratschläge in die falsche Richtung. Zahlreiche Online-Quellen empfehlen, Manuka-Honig jederzeit unter 40 °C zu halten, und warnen, dass alles darüber seine Vorteile zerstöre. Bei diesem Ratschlag geht es jedoch nicht wirklich um MGO, sondern um die natürlichen Enzyme des Honigs, etwa Glucoseoxidase. Diese sind tatsächlich hitzeempfindlicher und verlieren bereits in diesem niedrigeren Temperaturbereich an Aktivität.

MGO ist ein anderes Molekül mit einer anderen Toleranz. Die Empfindlichkeit von Enzymen bei etwa 40 °C mit der tatsächlichen Stabilität von MGO bis ungefähr 90 °C gleichzusetzen, führt zu übervorsichtigen Regeln, die nicht mit den chemischen Erkenntnissen übereinstimmen. Eine umfassendere Studie zur Erhitzung von Honig, die nicht auf Manuka beschränkt war, ergab, dass selbst schonendes Erhitzen bei etwa 45 bis 65 °C über eine Stunde die Antioxidationsmarker weitgehend unverändert ließ, während die antimikrobielle Wirkung etwas abnahm. Das erinnert daran, dass verschiedene bioaktive Bestandteile auf dieselbe Wärmemenge unterschiedlich reagieren. Die praktische Schlussfolgerung: Eine Tasse Tee, die nach dem Aufkochen ein oder zwei Minuten abkühlen konnte, liegt deutlich innerhalb des stabilen Bereichs von MGO, auch wenn sie warm genug ist, um bereits einige Enzyme zu beeinflussen.

So verwenden Sie Manuka-Honig, ohne seine Wirksamkeit unnötig zu beeinträchtigen

Angesichts dessen, was die Forschung zu Manuka-Honig und Hitze tatsächlich zeigt, können einige praktische Gewohnheiten MGO schützen, ohne dass Sie Manuka-Honig für immer nur bei Raumtemperatur direkt vom Löffel essen müssen.

Bei heißen Getränken sollten Sie kochendes Wasser eine Minute abkühlen lassen, bevor Sie den Honig einrühren. So bleiben Sie deutlich innerhalb des stabilen Bereichs von MGO. Bewahren Sie beim Kochen und Backen Ihre Gläser mit dem höchsten MGO-Gehalt und dem höchsten Preis für Anwendungen auf, bei denen sie nicht über längere Zeit Ofen- oder Herdhitze ausgesetzt sind. Träufeln Sie den Honig stattdessen über warme, nicht heiße Speisen oder geben Sie ihn erst ganz am Ende des Kochvorgangs hinzu. Wenn ein Glas kristallisiert ist, macht ein schonendes warmes Wasserbad unter 40 °C den Honig wieder weicher, ohne MGO nennenswert zu beeinträchtigen. Allgemeine Hinweise, wie Sie das Beste aus Ihrem Manuka-Honig herausholen, finden Sie unter Manuka-Honig für beste Ergebnisse verwenden. Weitere Informationen zu Lagerbedingungen und Haltbarkeit finden Sie unter Beeinflussen Kristallisation, Temperatur oder Haltbarkeit von Honig die funktionellen Eigenschaften von Manuka?.

Das ist auch ein Grund, warum Biosota Manuka-Honig und Hitze bereits bei der Herstellung ernst nimmt: Der Honig wird niemals hitzebehandelt, pasteurisiert oder sterilisiert. Da Hitze nachweislich die Bioaktivität beeinträchtigen kann, bedeutet der Verzicht darauf während der Herstellung, dass jedes Glas mit seiner vollen natürlichen MGO-Stärke beginnt. Und zwar noch bevor es Ihre Küche erreicht. Um die passende MGO-Stärke für Ihre Bedürfnisse zu finden, sehen Sie sich den Manuka-Honig-Leitfaden von Biosota an oder entdecken Sie das vollständige Sortiment an Biosota Organics Manuka-Honig.

Quellen

1. Kato, Y. et al., „Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey“, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (vorläufige In-vitro-Laborstudie zur Chemie)
2. „Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients“, Fachzeitschrift Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (vorläufige In-vitro-Laborstudie zur Chemie; Autor nicht unabhängig über den Abstract hinaus bestätigt)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics“, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., „Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview“, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., „Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey“, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (allgemeine Honigstudie, nicht spezifisch zu Manuka)