عسل Manuka والحرارة: ماذا يحدث فعليًا لـ MGO عند تسخينه؟

يُحمَّل عسل Manuka والحرارة مسؤولية كثير من الأمور على الإنترنت، وعادةً ما تُرفق بذلك قاعدة صارمة: لا تضعه أبدًا بالقرب من أي شيء تزيد حرارته على 40°C، وإلا فقد أهدرت مالك. هذه القاعدة خاطئة في الغالب. فهي تخلط بين أمرين مختلفين تمامًا: مدى حساسية الإنزيمات الطبيعية في العسل للدفء، ومدى حساسية MGO (ميثيل غليوكسال)، وهو المركب الذي يمنح عسل Manuka قوته المضادة للبكتيريا، للحرارة فعلًا. الصورة الحقيقية أكثر فائدة وتحديدًا من مجرد وضع حد حراري واحد.

أهم النقاط

• يتمتع MGO بثبات حراري أكبر بكثير مما توحي به معظم النصائح المتداولة على الإنترنت، إذ يحافظ على مستواه جيدًا عند درجات حرارة تقترب من 90°C، وليس عند 40°C الشائعة في تلك النصائح.
• ترتبط القوة المضادة للبكتيريا في عسل Manuka ارتباطًا وثيقًا بتركيز MGO، لذا فإن الحفاظ على MGO أثناء التخزين والاستخدام يحافظ مباشرةً على قيمة العسل العلاجية.
• يحدث الضرر الأساسي بسبب التعرض المستمر لدرجات الحرارة المرتفعة، مثل الخَبز أو إعداد الحلوى، وليس بسبب تحريك العسل لفترة وجيزة في مشروب ساخن.
• بما أن الحرارة يمكن فعلًا أن تقلل النشاط الحيوي عند درجات غير مناسبة، فإن العسل الذي لا يُعرَّض للمعالجة الحرارية أثناء الإنتاج، مثل عسل Biosota، يبدأ من أقوى مستوى أساسي ممكن.

الإجابة المختصرة: يعتمد الأمر على درجة الحرارة والمدة

تشير الأبحاث المخبرية المبكرة حول عسل Manuka والحرارة إلى أن MGO لا يختفي بمجرد تعرضه للدفء. ففي تجارب تسخين مضبوطة، حافظ MGO على مستوى قريب من مستواه الأولي حتى نحو 90°C، مع فقدان محدود فقط بعد ساعة عند تلك الدرجة. وكان التعرض المستمر لحرارة أعلى بكثير من ذلك، ولا سيما عندما تقترن الحرارة بالوقت، هو ما تسبب في الانخفاضات الأكبر.

يوضح هذا الفرق بين درجة الحرارة وحدها ودرجة الحرارة مع الوقت سبب تناقض كثير من نصائح المستهلكين حول عسل Manuka والحرارة. فالتحريك السريع في كوب شاي يبرد تدريجيًا ليس مثل الخَبز لمدة 10 دقائق عند درجات حرارة إعداد الحلوى، رغم أن كليهما يتضمن «تسخين» العسل من الناحية التقنية.

ما الذي يفعله MGO فعلًا، ولماذا تهم الحرارة؟

MGO هو المركب المسؤول عن معظم النشاط المضاد للبكتيريا غير المعتمد على البيروكسيد في عسل Manuka؛ أي الجزء من تأثيره الذي لا يعتمد على بيروكسيد الهيدروجين الموجود في العسل العادي. وتشير الأبحاث التي قارنت أنواع عسل Manuka التجارية إلى أن القوة المضادة للبكتيريا ترتفع باطراد مع زيادة تركيز MGO، من قيمة AAV (قيمة النشاط المضاد للبكتيريا، وهي درجة مخبرية منفصلة وليست رقمًا آخر بوحدة mg/kg) تبلغ نحو 270 عند وجود 50 mg/kg من MGO، إلى نحو 647 عند وجود 1000 mg/kg من MGO. وبعبارة أخرى، فإن MGO ليس مجرد رقم على الملصق، بل يؤدي دورًا قابلًا للقياس، ويتناسب هذا الدور مع الكمية التي تبقى منه في المرطبان.

تشير مراجعات آلية عمل عسل Manuka المضادة للبكتيريا إلى أن MGO مسؤول عن معظم هذا النشاط، وليس كله. فهناك عوامل أخرى، مثل الحموضة الطبيعية للعسل وتأثيره الأسموزي، تسهم أيضًا، كما أن معادلة MGO وحده لا تلغي النشاط المضاد للبكتيريا بالكامل ضد كل سلالات البكتيريا التي جرى اختبارها. لذلك، ورغم أن MGO هو المركب الأبرز، فإنه يمثل جزءًا من منظومة دفاع أوسع، ومن المفيد معرفة ذلك قبل افتراض أن أي تعرض بين عسل Manuka والحرارة «يلغي» تأثير العسل بالكامل.

العلم: كيف تُحلِّل الحرارة MGO

هنا يصبح تفاعل عسل Manuka والحرارة مثيرًا للاهتمام فعلًا من الناحية الكيميائية. فالحرارة لا «تحرق» MGO ببساطة بالطريقة التي قد يتبخر بها الماء. وتشير الأبحاث المخبرية المبكرة إلى أن MGO يتفاعل مع الأحماض الأمينية الموجودة طبيعيًا في العسل، ويرتبط بها كيميائيًا ويتحول إلى مركبات جديدة غير مضادة للبكتيريا. وتتسارع عملية الارتباط هذه مع ارتفاع درجة الحرارة، وهي الآلية الفعلية وراء فقدان MGO أثناء التسخين.

أما مركب ذو صلة يُسمى MAP، ويُستخدم كعلامة على أصالة عسل Manuka، فيُفقد من خلال عملية مختلفة تمامًا: إذ يتبخر ببساطة في الهواء الموجود فوق العسل أثناء تسخينه، ويحدث ذلك بدرجة أكبر في الوعاء المفتوح الذي يحتوي على مساحة هواء أكبر فوق العسل. لذلك يتحول MGO كيميائيًا، بينما يتسرب MAP فيزيائيًا. ويشير كلا الأمرين إلى الخلاصة العملية نفسها: فالحرارة المستمرة تغيّر كيمياء العسل، ولا تقتصر على «تدفئته».

الأرقام: فقدان MGO عند درجات حرارة مختلفة

يتفاعل عسل Manuka والحرارة بصورة مختلفة تبعًا لدرجة الحرارة والمدة تحديدًا. ولتوضيح ذلك، إليك ما قاسه البحث المخبري المبكر حول عسل Manuka والحرارة:

• نحو 90°C لمدة ساعة واحدة: فقدان نحو 17% من MGO
• 90°C لمدة ساعتين: فقدان أكثر من 55% من MGO
• 150°C لمدة 10 دقائق (على نحو مشابه لظروف إعداد الحلوى): قد ينخفض MGO إلى نحو 12% من مستواه الأصلي

النمط واضح: يسبب التعرض القصير لحرارة معتدلة ضررًا محدودًا، بينما يسبب التعرض المطول لدرجات حرارة مرتفعة ضررًا كبيرًا. وتشير دراسة تسخين منفصلة لمكونات عسل Manuka إلى الاتجاه نفسه، إذ وجدت أن MGO حافظ على ثباته حتى نحو 90°C، مع انخفاض أكثر حدة فوق 100°C، وأشد انخفاض عند درجات حرارة مستمرة تبلغ 120°C أو أكثر. وقد أوصى مؤلفو الدراسة بإبقاء درجات حرارة المعالجة منخفضة قدر الإمكان، وتقليل أوقات التسخين إلى أقصر مدة ممكنة. وهذه هي النصيحة نفسها التي ينبغي لمستخدم عسل Manuka الحريص اتباعها في المنزل.

من المهم تحديد ما يوضحه هذا البحث وما لا يوضحه بدقة. فهذه الأرقام ناتجة عن قياسات مخبرية لتركيز MGO نفسه، وليست اختبارًا مباشرًا للنشاط المضاد للبكتيريا بعد التسخين. وبما أن القوة المضادة للبكتيريا ترتبط ارتباطًا وثيقًا بمستوى MGO، فإن الانخفاض الكبير في MGO يعني على الأرجح انخفاضًا حقيقيًا في الفعالية المضادة للبكتيريا. لكن هذا استنتاج مبني على العلاقة بين MGO والنشاط، وليس أمرًا قاسَته دراسات التسخين المحددة هذه مباشرةً.

الخرافة: «لا تضعه أبدًا بالقرب من أي شيء ساخن»

ينبع معظم الالتباس حول عسل Manuka والحرارة من قاعدة واحدة مختلطة. وهنا تخطئ كثير من النصائح حسنة النية. توصي مصادر كثيرة على الإنترنت بالحفاظ على عسل Manuka تحت 40°C طوال الوقت، وتحذر من أن أي درجة حرارة أعلى تدمر فوائده. لكن هذه النصيحة لا تتعلق حقًا بـ MGO، بل بإنزيمات العسل الطبيعية، مثل أوكسيداز الغلوكوز، التي تكون أكثر حساسية للحرارة فعلًا وتبدأ بفقدان نشاطها عند هذا النطاق الحراري المنخفض.

MGO جزيء مختلف يتمتع بقدرة تحمل مختلفة. إن الخلط بين حساسية الإنزيمات عند نحو 40°C وثبات MGO الفعلي حتى نحو 90°C يؤدي إلى قواعد شديدة التحفظ لا تتوافق مع ما توضحه الكيمياء. وقد وجدت دراسة أوسع حول تسخين العسل، لا تقتصر على عسل Manuka، أن التسخين اللطيف، عند نحو 45 إلى 65°C لمدة ساعة، أبقى مؤشرات مضادات الأكسدة دون تغيير يُذكر، مع خفض النشاط المضاد للميكروبات إلى حد ما؛ وهذا يذكّر بأن المكونات النشطة حيويًا المختلفة تستجيب للكميات نفسها من الحرارة بطرق مختلفة. والخلاصة العملية هي أن كوب الشاي الذي برد لمدة دقيقة أو دقيقتين بعد الغليان يقع ضمن نطاق ثبات MGO، حتى لو كان دافئًا بما يكفي لبدء التأثير في بعض الإنزيمات.

كيفية استخدام عسل Manuka دون إهدار فعاليته

استنادًا إلى ما يوضحه البحث حول عسل Manuka والحرارة فعلًا، يمكن لبعض العادات العملية حماية MGO دون الحاجة إلى تناول عسل Manuka مباشرةً من الملعقة بدرجة حرارة الغرفة إلى الأبد.

بالنسبة إلى المشروبات الساخنة، اترك الماء المغلي يبرد لمدة دقيقة قبل تحريك العسل فيه، وبذلك تبقى ضمن نطاق ثبات MGO بشكل مريح. أما عند الطهي والخبز، فاحتفظ بالمرطبانات الأعلى من حيث MGO والأغلى سعرًا للاستخدامات التي لا تتعرض فيها لحرارة مستمرة من الفرن أو الموقد. بدلًا من ذلك، اسكب العسل على طعام دافئ لا ساخن، أو أضفه في نهاية الطهي مباشرةً. وإذا تبلور العسل، فإن حمام ماء دافئ بلطف، مع الحفاظ على درجة الحرارة أقل بكثير من 40°C، يلينه دون التأثير في MGO تأثيرًا يُذكر. للحصول على إرشادات يومية حول الاستفادة القصوى من عسل Manuka، راجع كيفية استخدام عسل Manuka للحصول على أفضل النتائج. ولمزيد من المعلومات حول ظروف التخزين ومدة الصلاحية، راجع هل يؤثر تبلور العسل أو درجة الحرارة أو مدة الصلاحية في الخصائص العلاجية لعسل Manuka؟.

وهذا أيضًا أحد أسباب تعامل Biosota بجدية مع عسل Manuka والحرارة في مرحلة الإنتاج: فالعسل لا يخضع أبدًا للمعالجة الحرارية أو البسترة أو التعقيم. وبما أن الحرارة هي العامل الوحيد الذي ثبت أنه يقلل النشاط الحيوي، فإن تجنبها في مرحلة الإنتاج يعني أن كل مرطبان يبدأ بكامل قوة MGO الطبيعية فيه. وذلك قبل أن يصل إلى مطبخك. للعثور على قوة MGO المناسبة لاحتياجاتك، استكشف دليل Biosota لعسل Manuka، أو تصفح مجموعة عسل Manuka الكاملة من Biosota Organics.

المراجع

1. Kato, Y. وآخرون، «يرتبط ميثيل غليوكسال بالأمينات في مصفوفة العسل، ويُطلَق 2'-ميثوكسي أسيتوفينون في صورة غازية إلى الحيز العلوي عند تسخين عسل Manuka»، https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (دراسة كيمياء مخبرية أولية داخل المختبر)
2. «الثبات الحراري للمكونات المميزة لعسل Manuka»، مجلة Cookery Science، https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (دراسة كيمياء مخبرية أولية داخل المختبر؛ لم يُتحقق مستقلًا من المؤلف بما يتجاوز الاطلاع على الملخص)
3. Green, K.J. وLawag, I.L. وLocher, C. وHammer, K.A.، «الارتباط بين النشاط المضاد للبكتيريا في عسل Manuka التجاري وعسل Leptospermum من أستراليا ونيوزيلندا، ومحتوى ميثيل غليوكسال، والخصائص الفيزيائية والكيميائية الأخرى»، https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. وآخرون، «النشاط المضاد للبكتيريا لعسل Manuka ومكوناته: نظرة عامة»، https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. وآخرون، «تطبيق التسخين على خصائص مضادات الأكسدة والخصائص المضادة للبكتيريا في عسل النحل عديم اللسعة الماليزي والأسترالي»، https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (دراسة عامة عن العسل، وليست خاصة بعسل Manuka)