عسل Manuka والحرارة: ماذا يحدث فعليًا لـ MGO عند تسخينه؟

يُحمَّل عسل Manuka والحرارة مسؤولية أمور كثيرة على الإنترنت، وغالبًا ما تُرفق بذلك قاعدة صارمة: لا تعرّضه أبدًا لشيء تزيد حرارته على 40°C، وإلا أهدرت مالك. هذه القاعدة خاطئة في معظمها، إذ تخلط بين أمرين مختلفين تمامًا: مدى حساسية الإنزيمات الطبيعية في العسل للدفء، ومدى حساسية MGO (ميثيل غليوكسال)، المركّب الذي يمنح عسل Manuka قوته المضادة للبكتيريا، للحرارة. الصورة الحقيقية أكثر فائدة وتحديدًا من مجرد وضع حد أقصى لدرجة الحرارة.

أهم النقاط

• يتمتع MGO بثبات حراري أكبر بكثير مما توحي به معظم النصائح المنشورة على الإنترنت، إذ يصمد جيدًا عند درجات حرارة تقارب 90°C، خلافًا لدرجة 40°C التي كثيرًا ما تُذكر.
• ترتبط القوة المضادة للبكتيريا في عسل Manuka ارتباطًا وثيقًا بتركيز MGO، لذا فإن الحفاظ على MGO أثناء التخزين والاستخدام يحافظ مباشرةً على القيمة العلاجية للعسل.
• يحدث الضرر الأكبر بسبب التعرض المستمر لدرجات حرارة مرتفعة (مثل الخَبز أو صنع الحلوى)، لا بسبب تقليب العسل سريعًا في مشروب ساخن.
• بما أن الحرارة قد تُضعف النشاط الحيوي فعلًا عند درجات غير مناسبة، فإن العسل الذي لا يخضع للمعالجة الحرارية أثناء الإنتاج، مثل عسل Biosota، ينطلق من أفضل أساس ممكن.

الإجابة المختصرة: يعتمد الأمر على درجة الحرارة والمدة

تشير الأبحاث المخبرية الأولية حول عسل Manuka والحرارة إلى أن MGO لا يختفي بمجرد تعرضه للدفء. ففي تجارب تسخين مضبوطة، ظل مستوى MGO قريبًا من مستواه الأولي حتى نحو 90°C، ولم يُسجَّل سوى انخفاض محدود بعد ساعة عند هذه الدرجة. أما الحرارة المستمرة التي تتجاوز هذا الحد بكثير، ولا سيما حين تقترن بالوقت، فتسببت في انخفاض أكبر.

هذا الفرق وحده، بين درجة الحرارة بحد ذاتها ودرجة الحرارة مع الوقت، يفسر سبب تناقض الكثير من النصائح الموجهة للمستهلكين بشأن عسل Manuka والحرارة. فتقليب العسل سريعًا في كوب شاي آخذ في البرودة ليس كخبزه لمدة 10 دقائق عند درجات حرارة صنع الحلوى، حتى وإن كان كلاهما يتضمن «تسخين» العسل من الناحية التقنية.

ما وظيفة MGO فعلًا، ولماذا تهم الحرارة؟

MGO هو المركّب المسؤول عن معظم النشاط المضاد للبكتيريا غير المعتمد على البيروكسيد في عسل Manuka، أي الجزء من تأثيره الذي لا يعتمد على بيروكسيد الهيدروجين الموجود في العسل العادي. وتشير الأبحاث التي قارنت أنواع عسل Manuka التجارية إلى أن القوة المضادة للبكتيريا تزداد باطراد مع ارتفاع تركيز MGO، من قيمة AAV (مؤشر النشاط المضاد للبكتيريا، وهو درجة مخبرية منفصلة لا تمثل رقمًا آخر بوحدة mg/kg) تبلغ نحو 270 عند 50 mg/kg من MGO إلى قرابة 647 عند 1000 mg/kg من MGO. بعبارة أخرى، ليس MGO مجرد رقم على الملصق، بل يؤدي دورًا قابلًا للقياس، ويتناسب هذا الدور مع الكمية التي تبقى منه في العبوة.

تشير مراجعات آلية التأثير المضاد للبكتيريا في عسل Manuka إلى أن MGO مسؤول عن معظم هذا النشاط، لكن ليس كله. وتسهم عوامل أخرى، مثل الحموضة الطبيعية للعسل وتأثيره الأسموزي، كما أن تعطيل MGO وحده لا يقضي تمامًا على النشاط المضاد للبكتيريا تجاه كل السلالات البكتيرية التي اختُبرت. لذا، فرغم أن MGO هو المركّب الأبرز، فإنه جزء من منظومة دفاع أوسع، ومن المفيد معرفة ذلك قبل افتراض أن أي تعرض لعسل Manuka للحرارة «يلغي» تأثير العسل بالكامل.

العلم وراء الأمر: كيف تُفكك الحرارة MGO

هنا يصبح التفاعل بين عسل Manuka والحرارة مثيرًا للاهتمام فعلًا من الناحية الكيميائية. فالحرارة لا «تحرق» MGO ببساطة كما قد تُبخّر الماء. وتشير الأبحاث المخبرية الأولية إلى أن MGO يتفاعل مع الأحماض الأمينية الموجودة طبيعيًا في العسل، فيرتبط بها كيميائيًا ويتحول إلى مركّبات جديدة غير مضادة للبكتيريا. ويتسارع تفاعل الارتباط هذا مع ارتفاع درجة الحرارة، وهذه هي الآلية الفعلية وراء فقدان MGO أثناء التسخين.

أما مركّب ذو صلة يُسمى MAP، ويُستخدم علامةً على أصالة عسل Manuka، فيُفقد عبر عملية مختلفة تمامًا: إذ يتبخر ببساطة إلى الهواء فوق العسل عند تسخينه، ويكون ذلك أكثر في العبوة المفتوحة ذات الحيز الهوائي الأكبر فوق العسل. وهكذا يتحول MGO كيميائيًا، بينما يتطاير MAP فعليًا. ويقود الأمران إلى الخلاصة العملية نفسها: الحرارة المستمرة تغيّر كيمياء العسل، ولا تقتصر على «تدفئته».

الأرقام: فقدان MGO عند درجات حرارة مختلفة

يختلف تفاعل عسل Manuka مع الحرارة باختلاف درجة الحرارة والمدة. ولتوضيح ذلك، إليكم ما قاستْه الأبحاث المخبرية الأولية حول عسل Manuka والحرارة:

• نحو 90°C لمدة ساعة واحدة: فقدان نحو 17% من MGO
• 90°C لمدة ساعتين: فقدان أكثر من 55% من MGO
• 150°C لمدة 10 دقائق (ظروف مشابهة لصنع الحلوى): قد ينخفض MGO إلى نحو 12% من مستواه الأصلي

النمط واضح: فالتعرض القصير لحرارة معتدلة يسبب ضررًا محدودًا، بينما يؤدي التعرض المطول لدرجات حرارة مرتفعة إلى ضرر كبير. وتشير دراسة تسخين منفصلة لمكونات عسل Manuka إلى النتيجة نفسها، إذ تُظهر أن MGO ظل مستقرًا حتى نحو 90°C، ثم انخفض بحدة أكبر فوق 100°C، وكان أكبر انخفاض عند درجات حرارة مستمرة تبلغ 120°C أو أكثر. وأوصى مؤلفو الدراسة بإبقاء درجات حرارة المعالجة عند أدنى مستوى ممكن، وتقليل أوقات التسخين قدر الإمكان. وهذه هي الإرشادات نفسها التي يجدر بمستخدم عسل Manuka الحريص اتباعها في المنزل.

ومن المهم تحديد ما تُظهره هذه الأبحاث وما لا تُظهره بدقة. فهذه الأرقام مستمدة من قياسات مخبرية لتركيز MGO نفسه، وليست من اختبار مباشر للنشاط المضاد للبكتيريا بعد التسخين. وبما أن القوة المضادة للبكتيريا ترتبط ارتباطًا وثيقًا بمستوى MGO، فإن انخفاض MGO الكبير يعني على الأرجح انخفاضًا حقيقيًا في الفاعلية المضادة للبكتيريا. لكن هذا استنتاج مبني على العلاقة بين MGO والنشاط، وليس أمرًا قاستْه هذه الدراسات المحددة للتسخين مباشرةً.

الخرافة: «لا تعرّضه أبدًا لأي شيء ساخن»

يرجع معظم الالتباس حول عسل Manuka والحرارة إلى قاعدة واحدة وقع فيها خلط. وهنا تحديدًا تخطئ نصائح كثيرة حسنة النية. توصي مصادر كثيرة على الإنترنت بإبقاء عسل Manuka دون 40°C في جميع الأوقات، محذرةً من أن أي درجة أعلى تدمر فوائده. لكن هذه النصيحة لا تتعلق في الحقيقة بـ MGO، بل بالإنزيمات الطبيعية في العسل، مثل أوكسيداز الغلوكوز، وهي أكثر حساسية للحرارة فعلًا وتبدأ بفقدان نشاطها ضمن نطاق درجات الحرارة الأدنى هذا.

MGO جزيء مختلف يتحمل درجات حرارة مختلفة. والخلط بين حساسية الإنزيمات عند نحو 40°C وثبات MGO الفعلي حتى نحو 90°C يؤدي إلى قواعد شديدة الحذر لا تتوافق مع ما تُظهره الكيمياء. ووجدت دراسة أوسع عن تسخين العسل (وليس عسل Manuka وحده) أن التسخين اللطيف، عند نحو 45 إلى 65°C لمدة ساعة، أبقى مؤشرات مضادات الأكسدة دون تغير يُذكر، مع خفض النشاط المضاد للميكروبات إلى حد ما، ما يذكّر بأن المكونات الحيوية النشطة المختلفة تستجيب بشكل مختلف للمقدار نفسه من الحرارة. والخلاصة العملية: كوب الشاي الذي تُرك ليبرد دقيقة أو دقيقتين بعد الغليان يقع ضمن النطاق المستقر لـ MGO، حتى لو كان دافئًا بما يكفي للتأثير في بعض الإنزيمات.

كيفية استخدام عسل Manuka دون إهدار فاعليته

في ضوء ما تُظهره الأبحاث فعلًا عن عسل Manuka والحرارة، ثمة عادات عملية تحافظ على MGO دون أن تضطر إلى تناول عسل Manuka من الملعقة مباشرةً بدرجة حرارة الغرفة إلى الأبد.

للمشروبات الساخنة، اترك الماء المغلي يبرد دقيقة قبل إضافة العسل وتقليبه، فذلك يبقيه ضمن النطاق المستقر لـ MGO. أما في الطهي والخَبز، فاحتفظ بالعبوات الأعلى في MGO والأغلى ثمنًا للاستخدامات التي لا تتعرض فيها لحرارة الفرن أو الموقد لفترة طويلة. وبدلًا من ذلك، أضف العسل فوق الطعام الدافئ لا الساخن، أو أضفه في نهاية الطهي مباشرةً. وإذا تبلور العسل في العبوة، فيمكن تليينه بحمام ماء دافئ لطيف، مع إبقاء الحرارة أقل بكثير من 40°C، دون التأثير في MGO بدرجة تُذكر. للاطلاع على إرشادات يومية تساعدك على الاستفادة القصوى من عسل Manuka، راجع كيفية استخدام عسل Manuka لتحقيق أفضل النتائج. ولمعرفة المزيد عن ظروف التخزين ومدة الصلاحية، راجع هل يؤثر تبلور العسل أو درجة حرارته أو مدة صلاحيته في الخصائص العلاجية لعسل Manuka؟.

وهذا أيضًا أحد أسباب اهتمام Biosota بتأثير الحرارة في عسل Manuka خلال مرحلة الإنتاج: فالعسل لا يخضع أبدًا للمعالجة الحرارية أو البسترة أو التعقيم. وبما أن الحرارة هي العامل الوحيد المثبت أنه يضعف النشاط الحيوي، فإن تجنبها أثناء الإنتاج يعني أن كل عبوة تبدأ بكامل قوة MGO الطبيعية. وذلك قبل وصولها إلى مطبخك. للعثور على قوة MGO المناسبة لاحتياجاتك، اطّلع على دليل Biosota لعسل Manuka، أو تصفح تشكيلة عسل Manuka من Biosota Organics كاملةً.

المراجع

1. Kato, Y. وآخرون، «يرتبط ميثيل غليوكسال بالأمينات في مصفوفة العسل، وينطلق 2'-ميثوكسي أسيتوفينون في صورة غازية إلى الحيز العلوي عند تسخين عسل Manuka»، https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (دراسة أولية مخبرية في الكيمياء، أُجريت خارج الجسم الحي)
2. «الثبات الحراري للمكونات المميزة لعسل Manuka»، مجلة Cookery Science، https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (دراسة أولية مخبرية في الكيمياء، أُجريت خارج الجسم الحي؛ لم يُتحقق من هوية المؤلف بشكل مستقل بما يتجاوز الاطلاع على الملخص)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A.، «الارتباط بين النشاط المضاد للبكتيريا في أنواع عسل Manuka وLeptospermum التجارية من أستراليا ونيوزيلندا ومحتوى ميثيل غليوكسال والخصائص الفيزيائية الكيميائية الأخرى»، https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. وآخرون، «النشاط المضاد للبكتيريا لعسل Manuka ومكوناته: نظرة عامة»، https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. وآخرون، «تطبيق التسخين على خصائص مضادات الأكسدة ومضادات البكتيريا في عسل النحل عديم اللسع الماليزي والأسترالي»، https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (دراسة عامة عن العسل، وليست خاصة بعسل Manuka)