Manuka 蜂蜜与高温：加热后 MGO 到底会发生什么？

网上有很多关于 Manuka 蜂蜜和热量的说法，通常还会附带一条绝对规则：绝不能让它接触任何高于 40°C 的东西，否则就等于白花钱。这条规则大多是错误的。它混淆了两件截然不同的事：蜂蜜中的天然酶对温度的敏感程度，以及赋予 Manuka 蜂蜜抗菌作用的化合物 MGO（甲基乙二醛）实际有多耐热。真实情况更有用，也更具体，并不是由一个单一的温度上限决定的。

要点总结

• MGO 的耐热性远高于大多数网络建议所暗示的程度，在接近 90°C 的温度下仍能保持良好状态，而不是通常所说的 40°C。
• Manuka 蜂蜜的抗菌强度与 MGO 浓度密切相关，因此在储存和使用过程中保护 MGO，就能直接保护蜂蜜的药用价值。
• 热量造成的主要损害来自高温下的持续加热（例如烘焙或制作糖果），而不是短暂地搅拌进热饮中。
• 由于在不适宜的温度下加热确实会降低生物活性，因此像 Biosota 的蜂蜜一样，在生产过程中从未经过热处理的蜂蜜，能够以尽可能高的天然品质为起点。

简短答案：取决于温度和持续时间

早期关于 Manuka 蜂蜜与热量的实验室研究表明，MGO 并不会一遇到温度升高就立刻消失。在受控加热实验中，MGO 在接近 90°C 的温度下仍接近初始水平，在该温度下持续一小时后仅有适度损失。真正导致 MGO 大幅下降的是远高于这一温度的持续加热，尤其是高温与时间叠加的情况。

正是这一点——温度本身与温度加持续时间之间的区别——解释了为什么消费者对于 Manuka 蜂蜜和热量的建议如此矛盾。把蜂蜜快速搅拌进一杯正在冷却的茶里，与在制作糖果的高温下烘烤 10 分钟，并不是同一件事，尽管从技术上说两者都涉及“加热”蜂蜜。

MGO 的实际作用，以及热量为何重要

MGO 是 Manuka 蜂蜜大部分非过氧化物抗菌活性的来源。这部分作用不依赖普通蜂蜜中所含的过氧化氢。对商业 Manuka 蜂蜜进行比较的研究表明，随着 MGO 浓度升高，抗菌强度会持续增强：MGO 含量为 50 mg/kg 时，AAV（抗菌活性值，是一种独立的实验室检测评分，并非另一种 mg/kg 数值）约为 270；MGO 含量为 1000 mg/kg 时，AAV 约为 647。换句话说，MGO 不只是标签上的一个数字。它确实发挥着可测量的作用，而这种作用的强弱取决于蜂蜜罐中能保留多少 MGO。

关于 Manuka 蜂蜜抗菌机制的综述指出，MGO 贡献了其中大部分、但并非全部的抗菌活性。蜂蜜的天然酸度和渗透作用等其他因素也会发挥作用，而且仅中和 MGO，并不能完全消除其对所有受测细菌菌株的抗菌作用。因此，虽然 MGO 是最受关注的化合物，但它只是更广泛防御系统的一部分。在认为 Manuka 蜂蜜与热量的任何接触都会让蜂蜜“完全失效”之前，了解这一点很有必要。

科学原理：热量如何分解 MGO

从化学角度来看，Manuka 蜂蜜与热量之间的关系确实很有意思。热量并不会像蒸发水分那样简单地把 MGO“烧掉”。早期实验室研究表明，MGO 会与蜂蜜中天然存在的氨基酸发生反应，与其发生化学结合，并转化为新的非抗菌化合物。随着温度升高，这种结合反应会加快，这才是加热过程中 MGO 损失的真正机制。

另一种名为 MAP 的相关化合物可用于标记真正的 Manuka 蜂蜜，它的损失过程完全不同：加热时，MAP 会直接蒸发到蜂蜜上方的空气中；如果容器敞开且蜂蜜上方有更多空气空间，蒸发会更加明显。因此，MGO 是发生了化学转化，而 MAP 则是以物理方式逸出。两者都说明了同一个实际结论：持续加热会改变蜂蜜的化学性质，而不仅仅是“把它加温”。

数据：不同温度下的 MGO 损失

Manuka 蜂蜜与热量的相互作用取决于具体温度以及持续时间。为了让这一点更加直观，以下是早期关于 Manuka 蜂蜜与热量的实验室研究所测得的数据：

• 约 90°C，持续 1 小时： MGO 损失约 17%
• 90°C，持续 2 小时： MGO 损失超过 55%
• 150°C，持续 10 分钟（类似制作糖果的条件）：MGO 可能降至原始水平的约 12%

规律很清楚：中等温度下的短时间接触造成的损失有限，而高温下的长时间接触会造成严重损失。另一项针对 Manuka 蜂蜜成分的加热研究也得出了类似结论：MGO 在接近 90°C 的温度下保持稳定，在超过 100°C 后下降明显加快，而在 120°C 及以上的持续温度下下降最为剧烈。该研究作者建议尽可能降低加工温度，并尽可能缩短加热时间。这正是谨慎的 Manuka 蜂蜜使用者在家中也应遵循的原则。

有必要准确说明这项研究展示了什么，以及没有展示什么。这些数据来自对 MGO 浓度本身的实验室测量，并不是对加热后抗菌活性的直接测试。由于抗菌强度与 MGO 水平密切相关，MGO 大幅下降几乎肯定意味着抗菌效力也会实际下降。但这只是根据 MGO 与活性之间的关系得出的推断，并不是这些特定加热研究直接测量的结果。

误区：“绝不能让它接触任何热的东西”

关于 Manuka 蜂蜜与热量的困惑，大多源于一条被混淆的规则。许多善意的建议正是在这里出现了偏差。网上有不少信息建议始终将 Manuka 蜂蜜保持在 40°C 以下，并警告更高的温度会摧毁其功效。但这条建议实际上并不是针对 MGO 的，而是针对蜂蜜中的天然酶，例如葡萄糖氧化酶。这些酶确实对热量更加敏感，在较低的温度范围内就会开始失去活性。

MGO 是一种不同的分子，耐受范围也不同。将 40°C 左右的酶敏感性与 MGO 在接近 90°C 时的实际稳定性混为一谈，会产生过于谨慎、且与化学事实不符的规则。一项针对蜂蜜加热的更广泛研究（并非仅限于 Manuka 蜂蜜）发现，即使在约 45 至 65°C 下加热一小时，抗氧化指标基本保持不变，但抗菌活性仍会有所降低。这提醒我们，不同的生物活性成分对同样程度的热量会产生不同反应。实际而言，一杯沸水冷却一两分钟后冲泡的茶，仍处于 MGO 的稳定范围内，尽管其温度已经足以开始影响某些酶。

如何使用 Manuka 蜂蜜，避免浪费其活性

根据关于 Manuka 蜂蜜与热量的实际研究结果，只需养成一些简单习惯，就能保护 MGO，而不必永远在室温下直接用勺子吃 Manuka 蜂蜜。

冲泡热饮时，让沸水冷却一分钟再加入蜂蜜，可以使其处于 MGO 的稳定范围内。烹饪和烘焙时，应将 MGO 含量最高、价格最昂贵的蜂蜜留给不会持续接触烤箱或炉灶高温的用法。也可以将蜂蜜淋在温热而非滚烫的食物上，或者在烹饪即将结束时再加入。如果蜂蜜罐已经结晶，可以使用低于 40°C 的温水轻柔浸泡，使其软化，同时不会明显影响 MGO。有关如何充分利用 Manuka 蜂蜜的日常建议，请参阅如何使用 Manuka 蜂蜜以获得最佳效果。有关储存条件和保质期的更多信息，请参阅蜂蜜结晶、温度或保质期是否会影响 Manuka 的药用品质。

这也是 Biosota 在生产阶段认真对待 Manuka 蜂蜜与热量关系的原因之一：蜂蜜从未经过热处理、巴氏杀菌或灭菌。既然热量是已被证实会降低生物活性的变量，那么在生产阶段避免加热，就意味着每一罐蜂蜜都以完整的天然 MGO 活性为起点。在它进入你的厨房之前，就已经如此。要找到适合你需求的 MGO 强度，请查看Biosota 的 Manuka 蜂蜜指南，或浏览完整的Biosota Organics Manuka 蜂蜜系列。

参考文献

1. Kato, Y. 等，“Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey”，https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789（2021）（初步体外实验室化学研究）
2. “Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients”，《Cookery Science》期刊，https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en（2021）（初步体外实验室化学研究；除查阅摘要外，作者信息未经独立确认）
3. Green, K.J.、Lawag, I.L.、Locher, C.、Hammer, K.A.，“Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics”，https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376（2022）
4. Johnston, M. 等，“Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview”，https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655（2018）
5. Mat Ramlan, N.A.F. 等，“Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey”，https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365（2021）（一般蜂蜜研究，并非专门针对 Manuka 蜂蜜）