Manuka 蜂蜜与高温：加热后 MGO 到底会发生什么？

Manuka 蜂蜜和热量在网上常被归咎于许多问题，通常还附带一条硬性规定：绝不能让它接触超过 40°C 的任何东西，否则就是白花钱。这条规定大多是错的。它混淆了两件截然不同的事：蜂蜜中的天然酶对温度的敏感程度，以及 MGO（甲基乙二醛）这种赋予 Manuka 蜂蜜抗菌效力的化合物对温度的敏感程度。实际情况更有参考价值，也比单一的温度上限具体得多。

要点总结

• MGO 的耐热性远高于网上大多数说法所暗示的程度，在约 90°C 的温度下仍能保持稳定，而不是常被提及的 40°C。
• Manuka 蜂蜜的抗菌效力与 MGO 浓度密切相关，因此在储存和使用过程中保护 MGO，也就直接保护了蜂蜜的功效价值。
• 热量造成的主要损耗来自长时间处于高温环境（例如烘焙或制作糖果），而不是短暂搅入热饮。
• 由于温度不当确实可能降低生物活性，像 Biosota 的蜂蜜在生产过程中从不经过热处理，因此从尽可能理想的状态起步。

简而言之：这取决于温度和加热时间

早期关于 Manuka 蜂蜜与热量的实验室研究表明，MGO 并不会一遇热就消失。在受控加热实验中，MGO 在约 90°C 以下基本保持初始水平，在该温度下加热一小时后也仅有少量损失。造成更大幅度下降的是持续加热到高于这一温度，尤其是长时间加热。

温度本身与温度加上时间之间的区别，解释了为何消费者对 Manuka 蜂蜜与热量的许多建议相互矛盾。把蜂蜜快速搅入正在降温的一杯茶中，与在制作糖果的温度下烘烤 10 分钟，并不是一回事，尽管两者严格来说都涉及“加热”蜂蜜。

MGO 的作用，以及热量为何重要

MGO 是 Manuka 蜂蜜大部分非过氧化物抗菌活性的来源。这部分作用不依赖普通蜂蜜中所含的过氧化氢。比较市售 Manuka 蜂蜜的研究显示，抗菌效力会随着 MGO 浓度上升而稳步增强：MGO 为 50 mg/kg 时，AAV（抗菌活性值，是一项独立的实验室检测评分，并非另一种 mg/kg 数值）约为 270；MGO 为 1000 mg/kg 时则约为 647。换句话说，MGO 不只是标签上的数字。它确实发挥着可测量的作用，而这种作用取决于罐中有多少 MGO 得以保留。

关于 Manuka 蜂蜜抗菌机制的综述指出，MGO 对这种活性贡献最大，但并非全部。蜂蜜的天然酸性和渗透作用等其他因素也有贡献；单独中和 MGO，并不能完全消除其对每一种受测细菌菌株的抗菌作用。因此，虽然 MGO 是主要成分，但它只是更全面防御系统的一部分。在认定 Manuka 蜂蜜遇热就会“完全失效”之前，了解这一点很有帮助。

科学原理：热量如何分解 MGO

从化学角度来看，Manuka 蜂蜜与热量之间的关系确实很有意思。热量并不会像蒸发水分那样简单地“烧掉”MGO。早期实验室研究表明，MGO 会与蜂蜜中天然存在的氨基酸发生反应，和它们化学结合，转化为新的非抗菌化合物。温度越高，这种结合反应就越快，这正是加热过程中 MGO 流失的真正机制。

另一种名为 MAP 的相关化合物被用作真 Manuka 蜂蜜的标志物，它的损失则源于完全不同的过程：加热时会直接蒸发到蜂蜜上方的空气中；容器敞开且蜂蜜上方空间越大，损失就越多。因此，MGO 是发生了化学转化，而 MAP 则是物理逸散。两者都说明了同一条实用结论：持续加热会改变蜂蜜的化学性质，而不仅仅是“把它温热”。

数据：不同温度下 MGO 的损失

Manuka 蜂蜜与热量的相互作用，取决于具体温度和持续时间。为了更具体地说明，以下是早期实验室研究对 Manuka 蜂蜜加热后的测量结果：

• 约 90°C，加热 1 小时： MGO 损失约 17%
• 90°C，加热 2 小时： MGO 损失超过 55%
• 150°C，加热 10 分钟（类似制作糖果的条件）：MGO 可能降至原有水平的约 12%

规律很明显：中等温度下短时间加热造成的损耗有限，而高温下长时间加热则会造成严重损耗。另一项针对 Manuka 蜂蜜成分的加热研究也得出了相同结论：MGO 在约 90°C 以下保持稳定，超过 100°C 后下降明显加快，在持续处于 120°C 及以上温度时下降最显著。该研究的作者建议尽可能降低加工温度，并尽可能缩短加热时间。这也正是谨慎使用 Manuka 蜂蜜的人在家中应遵循的建议。

需要准确说明这项研究能够和不能够证明什么。这些数据来自对 MGO 浓度本身的实验室测量，并非加热后直接检测抗菌活性的结果。由于抗菌效力与 MGO 水平密切相关，MGO 大幅下降几乎肯定意味着抗菌效力确实有所减弱。但这是根据 MGO 与活性之间的关系作出的推断，并非这些加热研究直接测量的结果。

误区：“绝不能让它接触任何热的东西”

关于 Manuka 蜂蜜与热量的大多数困惑，都源于一条混淆视听的规定。许多出于好意的建议正是在这里出了差错。网上不少来源建议 Manuka 蜂蜜始终保持在 40°C 以下，并警告说温度再高就会破坏其益处。这种建议其实不是针对 MGO，而是针对蜂蜜中的天然酶，例如葡萄糖氧化酶。这类酶确实对热更敏感，在较低的温度范围内就开始失去活性。

MGO 是另一种分子，耐受温度也不同。把酶在约 40°C 时的敏感性与 MGO 在约 90°C 以下的实际稳定性混为一谈，就会得出过于谨慎、与化学证据不符的规定。一项关于蜂蜜加热（并非专门研究 Manuka 蜂蜜）的更广泛研究发现，即使在约 45 至 65°C 下轻度加热一小时，抗氧化指标大多仍保持不变，但抗菌活性有所下降。这提醒我们，不同生物活性成分对同等热量的反应各不相同。实际而言，沸水放置一两分钟后冲泡的茶，其温度仍处于 MGO 的稳定范围内，即使温度足以开始影响某些酶也不例外。

如何使用 Manuka 蜂蜜，避免浪费其效力

根据 Manuka 蜂蜜与热量的相关研究结果，只需养成几个简单习惯，就能保护 MGO，而不必永远只在室温下用勺子直接吃 Manuka 蜂蜜。

冲调热饮时，先让沸水冷却一分钟再加入蜂蜜，就能让温度保持在 MGO 的稳定范围内。烹饪和烘焙时，最贵、MGO 含量最高的蜂蜜最好留作不需要长时间接触烤箱或炉灶热量的用途。也可以淋在温热而非滚烫的食物上，或在烹饪最后加入。如果蜂蜜结晶了，可用温度远低于 40°C 的温水浴轻轻加热软化，不会明显影响 MGO。有关如何充分利用 Manuka 蜂蜜的日常建议，请参阅如何获得 Manuka 蜂蜜的最佳效果。有关储存条件和保质期的更多信息，请参阅蜂蜜结晶、温度或保质期会影响 Manuka 蜂蜜的功效吗？。

这也是 Biosota 在生产阶段认真对待 Manuka 蜂蜜与热量问题的原因之一：蜂蜜从不经过热处理、巴氏杀菌或灭菌。既然热量是已证实会降低生物活性的因素，在生产阶段避免加热，就能让每一罐蜂蜜都保有其天然 MGO 的完整效力。在蜂蜜到达您的厨房之前便已如此。要根据需求找到合适的 MGO 强度，请查看Biosota 的 Manuka 蜂蜜指南，或浏览Biosota Organics Manuka 蜂蜜全系列。

参考资料

1. Kato, Y. 等人，《Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey》，https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021)（初步体外实验室化学研究）
2. 《Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients》，Cookery Science 期刊，https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021)（初步体外实验室化学研究；除查阅摘要外，作者身份未能独立确认）
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A.，《Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics》，https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. 等人，《Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview》，https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. 等人，《Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey》，https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021)（一般蜂蜜研究，并非 Manuka 专项研究）