Mierea de Manuka și căldura: Ce se întâmplă cu adevărat cu MGO atunci când o încălzești

Mierea Manuka și căldura sunt învinuite online pentru multe lucruri, de obicei însoțite de o regulă strictă: nu o lăsa niciodată în apropierea unui obiect cu temperatura de peste 40°C, altfel ți-ai irosit banii. Această regulă este în mare parte greșită. Ea confundă două lucruri foarte diferite: sensibilitatea enzimelor naturale ale mierii la căldură și sensibilitatea reală a MGO (metilglioxalului), compusul care conferă mierii Manuka proprietățile sale antibacteriene. Imaginea reală este mai utilă și mai specifică decât o simplă limită de temperatură.

Idei principale

• MGO este mult mai stabil la căldură decât sugerează majoritatea recomandărilor online, rezistând bine la temperaturi de aproximativ 90°C, nu doar la limita de 40°C citată frecvent.
• Activitatea antibacteriană a mierii Manuka este strâns corelată cu concentrația de MGO, astfel încât protejarea MGO în timpul depozitării și utilizării protejează direct valoarea medicinală a mierii.
• Principalele efecte negative ale căldurii apar în urma expunerii prelungite la temperaturi ridicate (de exemplu, la coacere sau prepararea bomboanelor), nu în urma amestecării rapide într-o băutură fierbinte.
• Deoarece căldura poate degrada într-adevăr bioactivitatea la temperaturi nepotrivite, mierea care nu este tratată termic în timpul producției, precum cea de la Biosota, pornește de la cea mai bună bază posibilă.

Răspunsul scurt: depinde de temperatură și de durată

Cercetările timpurii de laborator privind mierea Manuka și căldura sugerează că MGO nu dispare în momentul în care intră în contact cu căldura. În experimente controlate de încălzire, MGO s-a menținut aproape de nivelul inițial până la aproximativ 90°C, cu o pierdere modestă chiar și după o oră la această temperatură. Căldura susținută la temperaturi mult mai mari de acest nivel și, în special, combinația dintre căldură și durată au provocat scăderi mai importante.

Această singură distincție — temperatura în sine versus temperatura combinată cu durata — explică de ce există atât de multe recomandări contradictorii despre mierea Manuka și căldură. Amestecarea rapidă într-o ceașcă de ceai aflată în proces de răcire și coacerea timp de 10 minute la temperaturi folosite pentru prepararea bomboanelor nu reprezintă același lucru, chiar dacă ambele implică tehnic „încălzirea” mierii.

Ce face de fapt MGO și de ce contează căldura

MGO este compusul responsabil pentru cea mai mare parte a activității antibacteriene non-peroxidice a mierii Manuka, adică partea efectului său care nu se bazează pe peroxidul de hidrogen prezent în mierea obișnuită. Cercetările care compară diferite tipuri de miere Manuka comercială sugerează că activitatea antibacteriană crește constant pe măsură ce crește concentrația de MGO, de la o valoare AAV (valoarea activității antibacteriene, un scor separat obținut printr-un test de laborator, nu o altă valoare în mg/kg) de aproximativ 270 la 50 mg/kg MGO până la aproximativ 647 la 1000 mg/kg MGO. Cu alte cuvinte, MGO nu este doar un număr de pe etichetă. El are un rol măsurabil, iar acest rol depinde de cantitatea care rămâne în borcan.

Analizele mecanismului antibacterian al mierii Manuka arată că MGO reprezintă cea mai mare parte, dar nu întreaga activitate. Și alți factori, precum aciditatea naturală a mierii și efectul său osmotic, contribuie, iar neutralizarea exclusivă a MGO nu elimină complet activitatea antibacteriană împotriva tuturor tulpinilor bacteriene testate. Prin urmare, deși MGO este compusul principal, el reprezintă doar o parte a unui sistem mai amplu de apărare — un aspect important de știut înainte de a presupune că orice contact dintre mierea Manuka și căldură „anulează” complet proprietățile mierii.

Știința: cum descompune căldura MGO

Aici devin cu adevărat interesante, din punct de vedere chimic, mierea Manuka și căldura. Căldura nu „arde” pur și simplu MGO, așa cum ar putea evapora apa. Cercetările timpurii de laborator sugerează că MGO reacționează cu aminoacizii prezenți în mod natural în miere, legându-se chimic de aceștia și transformându-se în compuși noi, fără activitate antibacteriană. Această reacție de legare se accelerează pe măsură ce temperatura crește, acesta fiind mecanismul real din spatele pierderii de MGO în timpul încălzirii.

Un compus înrudit, numit MAP, utilizat ca marker al mierii Manuka autentice, se pierde printr-un proces complet diferit: pur și simplu se evaporă în aerul de deasupra mierii pe măsură ce aceasta se încălzește, mai ales într-un recipient deschis, cu mai mult spațiu de aer deasupra mierii. Prin urmare, MGO este transformat chimic, în timp ce MAP se elimină fizic. Ambele observații duc la aceeași concluzie practică: căldura susținută modifică chimia mierii, nu doar o „încălzește”.

Cifrele: pierderea de MGO la temperaturi diferite

Mierea Manuka și căldura interacționează diferit în funcție de temperatura exactă și de durata expunerii. Pentru a face lucrurile mai concrete, iată ce au măsurat cercetările timpurii de laborator privind mierea Manuka și căldura:

• Aproximativ 90°C timp de 1 oră: pierdere de MGO de aproximativ 17%
• 90°C timp de 2 ore: pierdere de MGO de peste 55%
• 150°C timp de 10 minute (similar condițiilor de preparare a bomboanelor): nivelul MGO poate scădea la aproximativ 12% din valoarea inițială

Tiparul este clar: expunerea scurtă la căldură moderată provoacă daune limitate, în timp ce expunerea prelungită la temperaturi ridicate provoacă daune serioase. Un studiu separat privind încălzirea ingredientelor mierii Manuka indică aceeași direcție, sugerând că MGO s-a menținut stabil până la aproximativ 90°C, cu o scădere mult mai accentuată peste 100°C și cea mai mare scădere la temperaturi susținute de 120°C sau mai mult. Autorii studiului au recomandat menținerea temperaturilor de procesare cât mai scăzute și a timpilor de încălzire cât mai scurți. Este exact recomandarea pe care ar trebui să o urmeze acasă și o persoană atentă la modul de utilizare a mierii Manuka.

Este important să fim preciși în privința a ceea ce arată și a ceea ce nu arată această cercetare. Aceste valori provin din măsurători de laborator ale concentrației de MGO în sine, nu dintr-un test direct al activității antibacteriene după încălzire. Deoarece activitatea antibacteriană este strâns corelată cu nivelul de MGO, o scădere mare a MGO înseamnă aproape sigur o scădere reală a potenței antibacteriene. Totuși, aceasta este o deducție bazată pe relația dintre MGO și activitate. Nu este ceva ce aceste studii specifice privind încălzirea au măsurat direct.

Mitul: „nu o lăsa niciodată în apropierea a ceva fierbinte”

Cea mai mare parte a confuziei despre mierea Manuka și căldură se reduce la o singură regulă înțeleasă greșit. Aici greșesc multe recomandări bine intenționate. Numeroase surse online recomandă păstrarea mierii Manuka sub 40°C în permanență, avertizând că orice temperatură mai ridicată îi distruge beneficiile. Această recomandare nu se referă, de fapt, la MGO. Ea vizează enzimele naturale ale mierii, precum glucozoxidaza, care sunt într-adevăr mai sensibile la căldură și încep să-și piardă activitatea în acest interval mai scăzut de temperatură.

MGO este o moleculă diferită, cu o toleranță diferită. Confundarea sensibilității enzimelor în jurul valorii de 40°C cu stabilitatea reală a MGO până la aproximativ 90°C duce la reguli excesiv de prudente, care nu corespund rezultatelor chimice. Un studiu mai amplu privind încălzirea mierii (nu doar a mierii Manuka) a constatat că și încălzirea blândă, la aproximativ 45–65°C timp de o oră, a lăsat markerii antioxidanți în mare parte neschimbați, reducând totuși într-o anumită măsură activitatea antimicrobiană — un memento că diferitele componente bioactive răspund diferit la aceeași cantitate de căldură. Concluzia practică: o ceașcă de ceai lăsată să se răcească timp de un minut sau două după fierbere se află cu mult în intervalul stabil al MGO, chiar dacă este suficient de caldă pentru a începe să afecteze unele enzime.

Cum să folosești mierea Manuka fără să-i irosești potența

Având în vedere ce arată de fapt cercetările privind mierea Manuka și căldura, câteva obiceiuri practice protejează MGO fără să fie nevoie să consumi mereu mierea Manuka direct din lingură, la temperatura camerei.

Pentru băuturile fierbinți, lasă apa clocotită să se răcească un minut înainte de a amesteca mierea; astfel, te menții cu mult în intervalul stabil al MGO. Pentru gătit și copt, păstrează borcanele cu cel mai ridicat nivel de MGO și cele mai scumpe pentru utilizări în care nu sunt expuse la căldura susținută a cuptorului sau a aragazului. În schimb, toarnă mierea peste alimente calde, nu fierbinți, sau adaug-o chiar la finalul preparării. Dacă mierea s-a cristalizat, o baie blândă de apă caldă, menținută cu mult sub 40°C, o va înmuia fără să afecteze semnificativ MGO. Pentru recomandări de zi cu zi despre cum să profiți la maximum de mierea Manuka, consultă cum să folosești mierea Manuka pentru cele mai bune rezultate. Pentru mai multe informații despre condițiile de depozitare și termenul de valabilitate, consultă cristalizarea, temperatura sau termenul de valabilitate al mierii afectează proprietățile medicinale ale mierii Manuka?.

Acesta este și unul dintre motivele pentru care Biosota tratează cu seriozitate relația dintre mierea Manuka și căldură în etapa de producție: mierea nu este niciodată tratată termic, pasteurizată sau sterilizată. Deoarece căldura este singura variabilă despre care s-a demonstrat că degradează bioactivitatea, evitarea ei în etapa de producție înseamnă că fiecare borcan pornește de la nivelul natural complet de MGO. Asta se întâmplă înainte ca mierea să ajungă în bucătăria ta. Pentru a găsi concentrația de MGO potrivită nevoilor tale, consultă ghidul Biosota pentru mierea Manuka sau explorează gama completă de miere Manuka Biosota Organics.

Referințe

1. Kato, Y. și colab., „Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (studiu preliminar de chimie de laborator in vitro)
2. „Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients”, revista Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (studiu preliminar de chimie de laborator in vitro; autorul nu a fost confirmat independent dincolo de accesul la rezumat)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. și colab., „Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. și colab., „Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (studiu general despre miere, nu specific mierii Manuka)