Mierea de Manuka și căldura: Ce se întâmplă cu adevărat cu MGO atunci când o încălzești

Mierea Manuka și căldura sunt învinuite pentru multe lucruri pe internet, de obicei însoțite de o regulă strictă: nu o apropiați niciodată de ceva mai fierbinte de 40°C, altfel v-ați irosit banii. În mare parte, regula aceasta este greșită. Confundă două lucruri foarte diferite: sensibilitatea enzimelor naturale din miere la căldură și sensibilitatea MGO (metilglioxalului), compusul care conferă mierii Manuka puterea sa antibacteriană. Imaginea reală este mai utilă și mai nuanțată decât o singură limită de temperatură.

Idei principale

• MGO este mult mai stabil la căldură decât sugerează majoritatea recomandărilor de pe internet și rezistă bine la temperaturi de aproximativ 90°C, nu doar la limita de 40°C citată frecvent.
• Activitatea antibacteriană a mierii Manuka este strâns legată de concentrația de MGO, așa că protejarea MGO în timpul depozitării și utilizării protejează direct valoarea medicinală a mierii.
• Căldura provoacă cele mai mari daune în urma expunerii prelungite la temperaturi ridicate (de exemplu, la copt sau la prepararea bomboanelor), nu când amestecați rapid mierea într-o băutură fierbinte.
• Deoarece căldura poate degrada într-adevăr bioactivitatea la temperaturi nepotrivite, mierea care nu este tratată termic în timpul producției, precum cea de la Biosota, pornește de la cea mai bună bază posibilă.

Pe scurt: depinde de temperatură și de durată

Cercetările timpurii de laborator asupra mierii Manuka și căldurii sugerează că MGO nu dispare imediat ce este expus la căldură. În experimentele controlate de încălzire, nivelul de MGO a rămas aproape de cel inițial până la aproximativ 90°C, cu o pierdere modestă după o oră la această temperatură. Căldura susținută peste acest prag și, mai ales, combinarea căldurii cu o expunere îndelungată au provocat scăderi mai mari.

Această distincție simplă, între temperatură și temperatură plus durată, explică de ce atât de multe recomandări pentru consumatori despre mierea Manuka și căldură se contrazic. O amestecare rapidă într-o ceașcă de ceai care se răcește și coacerea timp de 10 minute la temperaturi folosite pentru prepararea bomboanelor nu sunt același lucru, chiar dacă ambele presupun, din punct de vedere tehnic, „încălzirea” mierii.

Ce face de fapt MGO și de ce contează căldura

MGO este compusul responsabil pentru cea mai mare parte a activității antibacteriene non-peroxidice a mierii Manuka, adică partea efectului său care nu se bazează pe peroxidul de hidrogen prezent în mierea obișnuită. Cercetările care compară diferite mărci de miere Manuka sugerează că activitatea antibacteriană crește constant odată cu concentrația de MGO, de la un AAV (valoarea activității antibacteriene, un scor separat obținut prin teste de laborator, nu o altă valoare în mg/kg) de aproximativ 270 la 50 mg/kg MGO, până la circa 647 la 1000 mg/kg MGO. Cu alte cuvinte, MGO nu este doar o cifră de pe etichetă. Are un efect măsurabil, care depinde de cantitatea păstrată în borcan.

Analizele mecanismului antibacterian al mierii Manuka arată că MGO contribuie la cea mai mare parte, dar nu la totalitatea acestei activități. Contribuie și alți factori, precum aciditatea naturală și efectul osmotic al mierii, iar neutralizarea exclusivă a MGO nu elimină complet acțiunea antibacteriană împotriva tuturor tulpinilor bacteriene testate. Așadar, deși MGO este compusul principal, el face parte dintr-un sistem de apărare mai amplu. Este util să știți acest lucru înainte de a presupune că orice contact între mierea Manuka și căldură „anulează” complet efectele mierii.

Știința: cum descompune căldura MGO

Aici, din perspectiva chimiei, mierea Manuka și căldura devin cu adevărat interesante. Căldura nu „arde” pur și simplu MGO, așa cum ar putea evapora apa. Cercetările timpurii de laborator sugerează că MGO reacționează cu aminoacizii prezenți în mod natural în miere, legându-se chimic de aceștia și transformându-se în compuși noi, fără efect antibacterian. Această reacție de legare se accelerează odată cu creșterea temperaturii, fiind mecanismul real din spatele pierderii de MGO în timpul încălzirii.

Un compus înrudit, numit MAP, folosit ca marker al mierii Manuka autentice, se pierde printr-un proces complet diferit: se evaporă în aerul de deasupra mierii pe măsură ce aceasta se încălzește, iar pierderea este mai mare într-un recipient deschis, cu mai mult spațiu deasupra mierii. Astfel, MGO se transformă chimic, în timp ce MAP se evaporă fizic. Ambele duc la aceeași concluzie practică: căldura susținută modifică chimia mierii; nu doar o „încălzește”.

Cifrele: pierderea de MGO la diferite temperaturi

Mierea Manuka reacționează diferit la căldură în funcție de temperatura exactă și de durata expunerii. Pentru a ilustra concret, iată ce au măsurat cercetările timpurii de laborator asupra mierii Manuka expuse la căldură:

• Aproximativ 90°C timp de 1 oră: pierdere de MGO de aproximativ 17%
• 90°C timp de 2 ore: pierdere de MGO de peste 55%
• 150°C timp de 10 minute (condiții similare preparării bomboanelor): nivelul de MGO poate scădea până la aproximativ 12% din valoarea inițială

Modelul este clar: expunerea scurtă la căldură moderată provoacă daune limitate, în timp ce expunerea prelungită la temperaturi ridicate provoacă daune serioase. Un studiu separat privind încălzirea componentelor mierii Manuka indică același lucru: MGO a rămas stabil până la aproximativ 90°C, apoi a scăzut mult mai accentuat peste 100°C, iar scăderea a fost cea mai abruptă la temperaturi susținute de 120°C și mai mari. Autorii studiului au recomandat menținerea temperaturilor de procesare cât mai scăzute și a timpilor de încălzire cât mai scurți. Exact aceeași recomandare ar trebui urmată și acasă de cei care folosesc cu grijă mierea Manuka.

Merită să precizăm ce arată și ce nu arată aceste cercetări. Cifrele provin din măsurători de laborator ale concentrației de MGO în sine, nu din teste directe ale activității antibacteriene după încălzire. Deoarece activitatea antibacteriană este strâns legată de nivelul de MGO, o scădere mare a MGO înseamnă aproape sigur și o reducere reală a potenței antibacteriene. Totuși, aceasta este o deducție bazată pe relația dintre MGO și activitate. Aceste studii specifice privind încălzirea nu au măsurat-o direct.

Mitul: „nu o apropiați niciodată de ceva fierbinte”

Majoritatea confuziilor legate de mierea Manuka și căldură provin dintr-o singură regulă înțeleasă greșit. Aici greșesc multe recomandări bine intenționate. Multe surse de pe internet recomandă să păstrați mierea Manuka sub 40°C în orice moment, avertizând că orice temperatură mai ridicată îi distruge beneficiile. Acea recomandare nu se referă, de fapt, la MGO. Se referă la enzimele naturale ale mierii, precum glucozoxidaza, care sunt într-adevăr mai sensibile la căldură și încep să-și piardă activitatea în acest interval de temperatură mai scăzută.

MGO este o moleculă diferită, cu o toleranță diferită. Confundarea sensibilității enzimelor în jurul valorii de 40°C cu stabilitatea reală a MGO până la aproximativ 90°C duce la reguli excesiv de stricte, care nu corespund rezultatelor chimice. Un studiu mai amplu privind încălzirea mierii (nu doar a mierii Manuka) a constatat că încălzirea blândă, la aproximativ 45-65°C timp de o oră, a lăsat markerii antioxidanți în mare parte neschimbați, reducând totuși într-o oarecare măsură activitatea antimicrobiană. Acest lucru reamintește că diferitele componente bioactive reacționează diferit la aceeași cantitate de căldură. Concluzia practică: o ceașcă de ceai lăsată să se răcească timp de un minut sau două după fierbere se află cu mult în intervalul de stabilitate al MGO, chiar dacă este suficient de caldă pentru a începe să afecteze unele enzime.

Cum să folosiți mierea Manuka fără să-i risipiți potența

Având în vedere ce arată de fapt cercetările despre mierea Manuka și căldură, câteva obiceiuri practice pot proteja MGO fără să fie nevoie să mâncați mereu mierea Manuka direct din lingură, la temperatura camerei.

Pentru băuturile fierbinți, lăsați apa clocotită să se răcească un minut înainte de a amesteca mierea, astfel încât să rămâneți în intervalul de stabilitate al MGO. Pentru gătit și copt, păstrați borcanele cu cea mai mare concentrație de MGO și cele mai scumpe pentru utilizări în care nu sunt expuse la căldura susținută a cuptorului sau a plitei. În schimb, turnați mierea peste mâncarea caldă, nu fierbinte, sau adăugați-o chiar la finalul gătitului. Dacă mierea dintr-un borcan s-a cristalizat, o baie de apă caldă, menținută cu mult sub 40°C, o va înmuia fără să afecteze semnificativ MGO. Pentru recomandări de zi cu zi despre cum să profitați la maximum de mierea Manuka, consultați cum să folosiți mierea Manuka pentru cele mai bune rezultate. Pentru mai multe informații despre condițiile de depozitare și termenul de valabilitate, consultați dacă cristalizarea mierii, temperatura sau termenul de valabilitate afectează calitățile medicinale ale mierii Manuka.

Acesta este și unul dintre motivele pentru care Biosota tratează cu seriozitate căldura în procesul de producție a mierii Manuka: mierea nu este niciodată tratată termic, pasteurizată sau sterilizată. Deoarece căldura este singurul factor despre care s-a demonstrat că degradează bioactivitatea, evitarea ei în etapa de producție înseamnă că fiecare borcan își păstrează întreaga concentrație naturală de MGO. Asta înainte ca mierea să ajungă în bucătăria dumneavoastră. Pentru a găsi concentrația de MGO potrivită nevoilor dumneavoastră, consultați ghidul Biosota pentru mierea Manuka sau explorați gama de miere Manuka Biosota Organics.

Referințe

1. Kato, Y. și colab., „Metilglioxalul se leagă de aminele din matricea mierii, iar 2'-metoxiacetofenona este eliberată în stare gazoasă în spațiul de deasupra mierii în timpul încălzirii mierii Manuka”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (studiu preliminar de chimie in vitro, în laborator)
2. „Stabilitatea termică a ingredientelor caracteristice mierii Manuka”, revista Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (studiu preliminar de chimie in vitro, în laborator; autorul nu a fost confirmat independent dincolo de informațiile disponibile în rezumat)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Corelația dintre activitatea antibacteriană a mierii comerciale Manuka și a mierii Leptospermum din Australia și Noua Zeelandă, conținutul de metilglioxal și alte caracteristici fizico-chimice”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. și colab., „Activitatea antibacteriană a mierii Manuka și a componentelor sale: o prezentare generală”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. și colab., „Aplicarea încălzirii asupra proprietăților antioxidante și antibacteriene ale mierii de albine fără ac înțepător din Malaysia și Australia”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (studiu general despre miere, nu specific mierii Manuka)