Miód Manuka a wysoka temperatura: co naprawdę dzieje się z MGO po podgrzaniu?

Miód Manuka i ciepło są w internecie obwiniane o wiele rzeczy, zwykle w połączeniu z kategoryczną zasadą: nigdy nie dodawaj go do niczego o temperaturze powyżej 40°C, bo inaczej zmarnujesz pieniądze. Ta zasada jest w większości błędna. Myli dwie zupełnie różne kwestie: wrażliwość naturalnych enzymów miodu na ciepło oraz rzeczywistą odporność MGO (metyloglioksalu) — związku, któremu miód Manuka zawdzięcza swoje działanie antybakteryjne. Rzeczywisty obraz jest bardziej użyteczny i dokładniejszy niż jedna sztywna granica temperatury.

Najważniejsze informacje

• MGO jest znacznie bardziej stabilny termicznie, niż sugeruje większość porad w internecie — dobrze znosi temperatury około 90°C, a nie tylko często przywoływane 40°C.
• Siła działania antybakteryjnego miodu Manuka jest ściśle związana ze stężeniem MGO, dlatego ochrona MGO podczas przechowywania i stosowania bezpośrednio chroni właściwości użytkowe miodu.
• Główne uszkodzenia powodowane przez ciepło wynikają z długotrwałej ekspozycji na wysokie temperatury, na przykład podczas pieczenia lub przygotowywania cukierków, a nie z krótkiego zamieszania miodu w gorącym napoju.
• Ponieważ ciepło rzeczywiście może obniżać aktywność biologiczną w niewłaściwych temperaturach, miód, który nigdy nie jest poddawany obróbce cieplnej podczas produkcji, taki jak miód Biosota, zaczyna z możliwie najlepszej pozycji wyjściowej.

Krótka odpowiedź: zależy od temperatury i czasu

Wczesne badania laboratoryjne dotyczące miodu Manuka i ciepła sugerują, że MGO nie znika w chwili zetknięcia z wyższą temperaturą. W kontrolowanych eksperymentach podgrzewania jego poziom pozostawał zbliżony do wartości początkowej do około 90°C, a po godzinie w tej temperaturze odnotowano jedynie umiarkowaną utratę. Większe spadki powodowało długotrwałe działanie temperatur znacznie wyższych od tego poziomu, szczególnie w połączeniu z czasem.

To pojedyncze rozróżnienie — sama temperatura w porównaniu z temperaturą połączoną z czasem — wyjaśnia, dlaczego tak wiele porad dotyczących miodu Manuka i ciepła jest sprzecznych. Szybkie zamieszanie miodu w stygnącej filiżance herbaty i 10-minutowe pieczenie w temperaturach stosowanych przy produkcji cukierków nie są tym samym, nawet jeśli oba przypadki technicznie wiążą się z „podgrzewaniem” miodu.

Czym właściwie jest MGO i dlaczego ciepło ma znaczenie

MGO odpowiada za większość nie-nadtlenkowego działania antybakteryjnego miodu Manuka — za tę część jego działania, która nie opiera się na nadtlenku wodoru obecnym w zwykłym miodzie. Badania porównujące dostępne na rynku miody Manuka sugerują, że siła działania antybakteryjnego systematycznie rośnie wraz ze wzrostem stężenia MGO: od wartości AAV (wartość aktywności antybakteryjnej, odrębny wynik testu laboratoryjnego, a nie kolejna wartość w mg/kg) wynoszącej około 270 przy 50 mg/kg MGO do około 647 przy 1000 mg/kg MGO. Innymi słowy, MGO nie jest tylko liczbą na etykiecie. Spełnia mierzalną funkcję, a jej skala zależy od tego, ile MGO zachowa się w słoiku.

Przeglądy dotyczące mechanizmu działania antybakteryjnego miodu Manuka wskazują, że MGO odpowiada za większość, ale nie całość tego działania. Znaczenie mają również inne czynniki, takie jak naturalna kwasowość miodu i efekt osmotyczny, a samo zneutralizowanie MGO nie eliminuje całkowicie działania antybakteryjnego wobec każdego badanego szczepu bakterii. MGO jest więc głównym związkiem, ale stanowi tylko część szerszego systemu ochronnego — warto o tym wiedzieć, zanim uzna się, że jakikolwiek kontakt miodu Manuka z ciepłem całkowicie „niweluje” jego właściwości.

Nauka: jak ciepło rozkłada MGO

W tym miejscu miód Manuka i ciepło stają się naprawdę interesujące z chemicznego punktu widzenia. Ciepło nie powoduje po prostu „wypalenia” MGO w sposób, w jaki mogłaby wyparować woda. Wczesne badania laboratoryjne sugerują, że MGO reaguje z aminokwasami naturalnie obecnymi w miodzie, wiążąc się z nimi chemicznie i przekształcając w nowe związki pozbawione działania antybakteryjnego. Ta reakcja wiązania przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury i stanowi rzeczywisty mechanizm utraty MGO podczas podgrzewania.

Pokrewny związek o nazwie MAP, wykorzystywany jako wskaźnik autentyczności miodu Manuka, ulega utracie w zupełnie innym procesie: po prostu odparowuje do powietrza nad miodem w miarę jego podgrzewania, szczególnie w otwartym pojemniku, w którym nad miodem znajduje się więcej wolnej przestrzeni. MGO ulega więc przemianie chemicznej, natomiast MAP fizycznie ulatnia się. Oba przypadki prowadzą do tego samego praktycznego wniosku: długotrwałe działanie ciepła zmienia skład chemiczny miodu, a nie tylko go „ogrzewa”.

Liczby: utrata MGO w różnych temperaturach

Miód Manuka i ciepło oddziałują na siebie w różny sposób w zależności od dokładnej temperatury i czasu jej działania. Aby zobrazować to konkretnie, poniżej przedstawiono wyniki pomiarów z wczesnych badań laboratoryjnych dotyczących miodu Manuka i ciepła:

• Około 90°C przez 1 godzinę: utrata MGO wynosząca około 17%
• 90°C przez 2 godziny: utrata MGO przekraczająca 55%
• 150°C przez 10 minut (warunki podobne do tych podczas przygotowywania cukierków): poziom MGO może spaść do około 12% wartości początkowej

Wzorzec jest jasny: krótka ekspozycja na umiarkowane ciepło powoduje ograniczone straty, natomiast długotrwała ekspozycja na wysokie temperatury prowadzi do poważnych zmian. Odrębne badanie dotyczące podgrzewania składników miodu Manuka wskazuje na podobny kierunek: poziom MGO pozostawał stabilny do około 90°C, po przekroczeniu 100°C spadał znacznie szybciej, a największy spadek następował przy długotrwałym utrzymywaniu temperatury na poziomie 120°C i wyższym. Autorzy tego badania zalecili utrzymywanie temperatury obróbki na możliwie najniższym poziomie oraz skracanie czasu podgrzewania do minimum. To dokładnie wskazówka, którą powinien kierować się w domu użytkownik miodu Manuka dbający o jego właściwości.

Warto precyzyjnie określić, co te badania pokazują, a czego nie. Przedstawione wartości pochodzą z laboratoryjnych pomiarów samego stężenia MGO, a nie z bezpośredniego testu działania antybakteryjnego po podgrzaniu. Ponieważ siła działania antybakteryjnego jest ściśle związana z poziomem MGO, znaczny spadek MGO niemal na pewno oznacza rzeczywisty spadek aktywności antybakteryjnej. Jest to jednak wniosek wynikający z zależności między MGO a aktywnością. Te konkretne badania dotyczące podgrzewania nie mierzyły tego bezpośrednio.

Mit: „nigdy nie zbliżaj go do niczego gorącego”

Większość nieporozumień związanych z miodem Manuka i ciepłem sprowadza się do jednej pomieszanej zasady. W tym miejscu wiele porad udzielanych w dobrej wierze rozmija się z prawdą. Wiele źródeł internetowych zaleca przechowywanie i stosowanie miodu Manuka zawsze poniżej 40°C, ostrzegając, że wszystko, co cieplejsze, niszczy jego właściwości. Ta rada nie dotyczy jednak tak naprawdę MGO. Chodzi w niej o naturalne enzymy miodu, takie jak oksydaza glukozowa, które rzeczywiście są bardziej wrażliwe na ciepło i zaczynają tracić aktywność już w tym niższym zakresie temperatur.

MGO jest inną cząsteczką i ma inną tolerancję na ciepło. Zrównanie wrażliwości enzymów w okolicach 40°C z rzeczywistą stabilnością MGO do około 90°C prowadzi do przesadnie ostrożnych zasad, które nie odpowiadają temu, co pokazuje chemia. Szersze badanie dotyczące podgrzewania miodu — nieograniczone do miodu Manuka — wykazało, że nawet łagodne podgrzewanie, w temperaturze około 45–65°C przez godzinę, w dużej mierze nie zmieniło wskaźników antyoksydacyjnych, choć jednocześnie nieco zmniejszyło aktywność przeciwdrobnoustrojową. Przypomina to, że różne składniki bioaktywne odmiennie reagują na tę samą ilość ciepła. Praktyczny wniosek jest następujący: filiżanka herbaty, która stygła przez minutę lub dwie po zagotowaniu, mieści się w zakresie stabilności MGO, nawet jeśli jest wystarczająco ciepła, aby zacząć wpływać na niektóre enzymy.

Jak używać miodu Manuka, aby nie tracić jego właściwości

Biorąc pod uwagę to, co rzeczywiście pokazują badania dotyczące miodu Manuka i ciepła, kilka praktycznych nawyków pozwala chronić MGO — bez konieczności jedzenia miodu Manuka prosto z łyżeczki w temperaturze pokojowej przez cały czas.

W przypadku gorących napojów odczekanie minuty przed dodaniem miodu do wrzątku pozwala zachować temperaturę w zakresie stabilności MGO. Do gotowania i pieczenia warto przeznaczyć słoiki o najwyższej zawartości MGO i najwyższej cenie na zastosowania, w których nie będą narażone na długotrwałe działanie wysokiej temperatury w piekarniku lub na kuchence. Zamiast tego polej miodem ciepłe, ale nie gorące potrawy albo dodaj go pod koniec gotowania. Jeśli miód w słoiku skrystalizował się, delikatna kąpiel w ciepłej wodzie o temperaturze znacznie niższej niż 40°C zmiękczy go bez istotnego wpływu na MGO. Codzienne wskazówki dotyczące najlepszego wykorzystania miodu Manuka znajdziesz tutaj: jak używać miodu Manuka, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Więcej informacji o warunkach przechowywania i trwałości znajdziesz tutaj: czy krystalizacja miodu, temperatura lub okres trwałości wpływają na właściwości użytkowe miodu Manuka.

To również jeden z powodów, dla których Biosota poważnie podchodzi do kwestii miodu Manuka i ciepła już na etapie produkcji: miód nigdy nie jest poddawany obróbce cieplnej, pasteryzacji ani sterylizacji. Ponieważ ciepło jest jedyną zmienną, której udowodniono wpływ na obniżenie aktywności biologicznej, unikanie go na etapie produkcji oznacza, że każdy słoik zachowuje pełną naturalną moc MGO. Dzieje się tak, zanim trafi on do Twojej kuchni. Aby znaleźć odpowiednią zawartość MGO dla swoich potrzeb, zapoznaj się z przewodnikiem Biosota po miodzie Manuka lub zobacz pełną gamę miodów Manuka Biosota Organics.

Źródła

1. Kato, Y. i in., „Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (wstępne badanie laboratoryjne chemii in vitro)
2. „Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients”, czasopismo Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (wstępne badanie laboratoryjne chemii in vitro; autor nie został niezależnie potwierdzony poza dostępem do streszczenia)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. i in., „Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. i in., „Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (ogólne badanie miodu, niezwiązane konkretnie z miodem Manuka)