Miód Manuka a wysoka temperatura: co naprawdę dzieje się z MGO po podgrzaniu?

Miód Manuka i ciepło są obwiniane w internecie o wiele rzeczy, zwykle w połączeniu ze sztywną zasadą: nigdy nie dopuszczaj do kontaktu miodu z temperaturą powyżej 40°C, bo wyrzucisz pieniądze w błoto. Ta zasada jest w większości błędna. Mylą się tu dwie zupełnie różne kwestie: wrażliwość naturalnych enzymów miodu na ciepło oraz rzeczywista wrażliwość MGO (metyloglioksalu), związku, któremu miód Manuka zawdzięcza swoje działanie antybakteryjne. Rzeczywisty obraz jest bardziej przydatny i precyzyjniejszy niż jedna górna granica temperatury.

Najważniejsze informacje

• MGO jest znacznie bardziej odporny na ciepło, niż sugeruje większość porad w internecie, i dobrze znosi temperatury około 90°C, a nie tylko często podawane 40°C.
• Siła działania antybakteryjnego miodu Manuka jest ściśle związana ze stężeniem MGO, dlatego ochrona MGO podczas przechowywania i używania miodu pomaga zachować jego właściwości.
• Główne szkody powoduje długotrwałe działanie wysokiej temperatury (na przykład podczas pieczenia lub robienia słodyczy), a nie szybkie wymieszanie miodu z gorącym napojem.
• Ponieważ niewłaściwa temperatura może rzeczywiście osłabić aktywność biologiczną miodu, produkt, który nie jest poddawany obróbce cieplnej podczas produkcji, taki jak miód Biosota, zaczyna od jak najlepszej bazy.

Krótka odpowiedź: to zależy od temperatury i czasu

Wstępne badania laboratoryjne nad miodem Manuka i ciepłem sugerują, że MGO nie znika natychmiast po ogrzaniu. W kontrolowanych eksperymentach ogrzewania jego poziom pozostawał zbliżony do początkowego do temperatury około 90°C, a po godzinie w tej temperaturze odnotowano jedynie niewielki spadek. Większe straty powodowało długotrwałe ogrzewanie powyżej tej temperatury, zwłaszcza w połączeniu z dłuższym czasem.

To rozróżnienie — sama temperatura a temperatura w połączeniu z czasem — wyjaśnia, dlaczego porady dotyczące miodu Manuka i ciepła są tak sprzeczne. Szybkie wymieszanie miodu z stygnącą filiżanką herbaty i pieczenie przez 10 minut w temperaturze stosowanej przy robieniu słodyczy to nie to samo, choć w obu przypadkach miód jest „podgrzewany”.

Czym właściwie jest MGO i dlaczego ciepło ma znaczenie

MGO odpowiada za większość nieperoksydowej aktywności antybakteryjnej miodu Manuka — tę część jego działania, która nie zależy od nadtlenku wodoru obecnego w zwykłym miodzie. Badania porównujące komercyjne miody Manuka sugerują, że siła działania antybakteryjnego systematycznie rośnie wraz ze stężeniem MGO: od wartości AAV (wartości aktywności antybakteryjnej, osobnego wyniku testu laboratoryjnego, a nie kolejnej wartości w mg/kg) wynoszącej około 270 przy 50 mg/kg MGO do około 647 przy 1000 mg/kg MGO. Innymi słowy, MGO to nie tylko liczba na etykiecie. Ma mierzalne działanie, a jego siła zależy od tego, ile MGO pozostaje w słoiku.

Przeglądy mechanizmu działania antybakteryjnego miodu Manuka wskazują, że MGO odpowiada za większość, ale nie całość tego działania. Znaczenie mają również inne czynniki, takie jak naturalna kwasowość miodu i jego działanie osmotyczne. Samo zneutralizowanie MGO nie eliminuje w pełni działania antybakteryjnego wobec każdego badanego szczepu bakterii. MGO jest więc głównym związkiem, ale stanowi tylko część szerszego systemu obronnego. Warto o tym pamiętać, zanim uzna się, że każdy kontakt miodu Manuka z ciepłem „unieważnia” wszystkie jego właściwości.

Nauka: jak ciepło rozkłada MGO

Właśnie tu chemia sprawia, że temat miodu Manuka i ciepła staje się naprawdę interesujący. Ciepło nie „wypala” MGO tak, jak mogłoby odparować wodę. Wstępne badania laboratoryjne sugerują, że MGO reaguje z aminokwasami naturalnie obecnymi w miodzie, wiąże się z nimi chemicznie i przekształca w nowe związki, które nie mają działania antybakteryjnego. Wraz ze wzrostem temperatury reakcja wiązania przebiega szybciej — to właśnie ten mechanizm odpowiada za utratę MGO podczas ogrzewania.

Pokrewny związek o nazwie MAP, stosowany jako marker autentycznego miodu Manuka, zanika w zupełnie innym procesie: podczas podgrzewania po prostu ulatnia się z miodu do powietrza. Dzieje się tak w większym stopniu w otwartym pojemniku, w którym nad miodem jest więcej wolnej przestrzeni. MGO ulega więc przemianie chemicznej, podczas gdy MAP fizycznie ulatnia się z miodu. Oba zjawiska prowadzą do tego samego praktycznego wniosku: długotrwałe działanie ciepła zmienia skład chemiczny miodu, a nie tylko go „ogrzewa”.

Liczby: utrata MGO w różnych temperaturach

Wpływ ciepła na miód Manuka zależy od dokładnej temperatury i czasu ogrzewania. Oto konkretne wyniki wstępnych badań laboratoryjnych:

• Około 90°C przez 1 godzinę: utrata około 17% MGO
• 90°C przez 2 godziny: utrata ponad 55% MGO
• 150°C przez 10 minut (warunki podobne do tych podczas robienia słodyczy): poziom MGO może spaść do około 12% wartości początkowej

Wzorzec jest jasny: krótki kontakt z umiarkowanym ciepłem powoduje niewielkie straty, natomiast długotrwałe działanie wysokiej temperatury prowadzi do poważnych strat. Odrębne badanie składników miodu Manuka podczas ogrzewania wskazuje na podobny wniosek: poziom MGO pozostawał stabilny do temperatury około 90°C, po czym powyżej 100°C spadał znacznie szybciej. Największy spadek nastąpił przy długotrwałym działaniu temperatury 120°C i wyższej. Autorzy badania zalecili utrzymywanie temperatury przetwarzania na możliwie najniższym poziomie i skracanie czasu ogrzewania do minimum. Tę samą zasadę powinien stosować w domu każdy, kto chce ostrożnie obchodzić się z miodem Manuka.

Warto precyzyjnie określić, co wynika z tych badań, a czego one nie pokazują. Podane wartości pochodzą z laboratoryjnych pomiarów samego stężenia MGO, a nie z bezpośrednich badań aktywności antybakteryjnej po podgrzaniu. Ponieważ siła działania antybakteryjnego jest ściśle związana z poziomem MGO, znaczny spadek jego stężenia niemal na pewno oznacza realne osłabienie działania antybakteryjnego. Jest to jednak wniosek oparty na zależności między MGO a aktywnością. W tych konkretnych badaniach nad ogrzewaniem nie mierzono tego bezpośrednio.

Mit: „nigdy nie stawiaj go w pobliżu niczego gorącego”

Większość nieporozumień dotyczących miodu Manuka i ciepła wynika z jednej pomylonej zasady. Właśnie na tym polega błąd w wielu poradach udzielanych w dobrej wierze. Wiele źródeł internetowych zaleca, by zawsze przechowywać miód Manuka w temperaturze poniżej 40°C, ostrzegając, że wyższa temperatura niszczy jego właściwości. Ta rada nie dotyczy tak naprawdę MGO. Chodzi o naturalne enzymy miodu, takie jak oksydaza glukozowa, które są znacznie bardziej wrażliwe na ciepło i zaczynają tracić aktywność już w tym niższym zakresie temperatur.

MGO to inna cząsteczka o innej odporności. Zrównywanie wrażliwości enzymów w okolicach 40°C ze stabilnością MGO do około 90°C prowadzi do nadmiernie ostrożnych zaleceń, które nie odpowiadają wynikom badań chemicznych. Szersze badanie ogrzewania miodu (nie tylko miodu Manuka) wykazało, że nawet łagodne ogrzewanie — do około 45–65°C przez godzinę — w dużej mierze nie zmieniało poziomu markerów przeciwutleniających, a jednocześnie w pewnym stopniu ograniczało aktywność przeciwdrobnoustrojową. Przypomina to, że różne składniki bioaktywne reagują odmiennie na tę samą ilość ciepła. W praktyce filiżanka herbaty, która stygła przez minutę lub dwie po zagotowaniu wody, ma temperaturę mieszczącą się w stabilnym zakresie MGO, nawet jeśli jest wystarczająco ciepła, by zacząć wpływać na niektóre enzymy.

Jak używać miodu Manuka, aby nie tracił swoich właściwości

Wyniki badań nad miodem Manuka i ciepłem wskazują na kilka prostych nawyków, które pomagają chronić MGO. Nie oznacza to, że trzeba już zawsze jeść miód Manuka prosto z łyżeczki, w temperaturze pokojowej.

Przygotowując gorące napoje, odczekaj minutę po zagotowaniu wody, zanim dodasz miód — dzięki temu temperatura pozostanie w stabilnym zakresie MGO. Do gotowania i pieczenia zachowaj słoiki o najwyższym stężeniu MGO i najwyższej cenie na okazje, w których nie będą przez dłuższy czas narażone na temperaturę piekarnika lub kuchenki. Zamiast tego polej miodem ciepłe, nie gorące potrawy albo dodaj go pod sam koniec gotowania. Jeśli miód w słoiku skrystalizował, delikatna kąpiel w ciepłej wodzie, utrzymywanej znacznie poniżej 40°C, zmiękczy go bez istotnego wpływu na MGO. Praktyczne wskazówki, jak w pełni korzystać z miodu Manuka, znajdziesz w poradniku jak najlepiej używać miodu Manuka. Więcej informacji o warunkach przechowywania i trwałości znajdziesz w artykule czy krystalizacja miodu, temperatura lub okres przydatności do spożycia wpływają na właściwości miodu Manuka.

Właśnie dlatego Biosota poważnie podchodzi do wpływu ciepła na miód Manuka już na etapie produkcji: miód nigdy nie jest poddawany obróbce cieplnej, pasteryzacji ani sterylizacji. Skoro ciepło jest jedynym czynnikiem, co do którego udowodniono, że osłabia aktywność biologiczną, unikanie go na etapie produkcji oznacza, że każdy słoik zachowuje pełną naturalną siłę MGO. Zanim jeszcze trafi do Twojej kuchni. Aby znaleźć odpowiednią dla siebie zawartość MGO, zapoznaj się z przewodnikiem Biosota po miodzie Manuka lub sprawdź pełną ofertę miodów Manuka Biosota Organics.

Źródła

1. Kato, Y. i in., „Metyloglioksal wiąże się z aminami w matrycy miodu, a 2'-metoksyacetofenon uwalnia się w postaci gazowej do przestrzeni nad miodem podczas ogrzewania miodu Manuka”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (wstępne badanie chemiczne in vitro w warunkach laboratoryjnych)
2. „Stabilność termiczna charakterystycznych składników miodu Manuka”, czasopismo Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (wstępne badanie chemiczne in vitro w warunkach laboratoryjnych; autor nie został niezależnie zweryfikowany poza dostępem do streszczenia)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Zależność aktywności antybakteryjnej komercyjnych miodów Manuka i Leptospermum z Australii i Nowej Zelandii od zawartości metyloglioksalu i innych właściwości fizykochemicznych”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. i in., „Aktywność antybakteryjna miodu Manuka i jego składników: przegląd”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. i in., „Wpływ ogrzewania na właściwości przeciwutleniające i antybakteryjne bezżądłowego miodu pszczelego z Malezji i Australii”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (badanie dotyczące miodu ogólnie, a nie konkretnie miodu Manuka)