Miele di Manuka e calore: cosa succede davvero all’MGO quando lo riscaldi

Online si attribuisce al calore la responsabilità di molti problemi legati al miele di Manuka, spesso accompagnando l’affermazione con una regola rigida: non esporlo mai a temperature superiori a 40°C, altrimenti avrai sprecato i tuoi soldi. In gran parte, questa regola è sbagliata. Confondere due aspetti molto diversi: la sensibilità al calore degli enzimi naturali del miele e quella dell’MGO (metilgliossale), il composto che conferisce al miele di Manuka la sua azione antibatterica. Il quadro reale è più utile e specifico di un unico limite di temperatura.

Punti chiave

• L’MGO è molto più stabile al calore di quanto suggerisca la maggior parte dei consigli online e resiste bene a temperature intorno ai 90°C, invece che ai 40°C spesso indicati.
• L’azione antibatterica del miele di Manuka è strettamente correlata alla concentrazione di MGO, quindi proteggere l’MGO durante la conservazione e l’uso significa proteggere direttamente il valore medicinale del miele.
• Il calore provoca i danni principali quando l’esposizione ad alte temperature è prolungata (per esempio durante la cottura al forno o la preparazione di caramelle), non quando si mescola rapidamente il miele a una bevanda calda.
• Poiché il calore può davvero degradare la bioattività alle temperature sbagliate, un miele che non viene mai sottoposto a trattamento termico durante la produzione, come quello di Biosota, parte dalla base più integra possibile.

In breve: dipende dalla temperatura e dalla durata

Le prime ricerche di laboratorio sul miele di Manuka e il calore suggeriscono che l’MGO non scompare appena viene esposto al calore. Negli esperimenti di riscaldamento controllato, la quantità di MGO è rimasta vicina al livello iniziale fino a circa 90°C, con una perdita contenuta dopo un’ora a quella temperatura. Le diminuzioni più marcate si sono verificate con un calore prolungato ben oltre quel limite e, soprattutto, quando al calore si è aggiunta la durata.

Questa semplice distinzione, tra temperatura da sola e temperatura più durata, spiega perché tanti consigli sul miele di Manuka e il calore siano contraddittori. Mescolare rapidamente il miele in una tazza di tè che si sta raffreddando e cuocerlo per 10 minuti a temperature da preparazione di caramelle non sono la stessa cosa, anche se in entrambi i casi il miele viene tecnicamente «riscaldato».

Cosa fa davvero l’MGO e perché il calore è importante

L’MGO è il composto responsabile della maggior parte dell’attività antibatterica non perossidica del miele di Manuka, quella che non dipende dal perossido di idrogeno presente nel miele comune. Le ricerche che mettono a confronto mieli di Manuka in commercio suggeriscono che l’azione antibatterica aumenti progressivamente con la concentrazione di MGO: da un AAV (valore di attività antibatterica, un punteggio distinto ottenuto con un test di laboratorio, non un altro valore in mg/kg) di circa 270 a 50 mg/kg di MGO fino a circa 647 a 1000 mg/kg di MGO. In altre parole, l’MGO non è soltanto un numero sull’etichetta: svolge un’azione misurabile, che dipende dalla quantità che rimane nel barattolo.

Le analisi del meccanismo antibatterico del miele di Manuka osservano che l’MGO è responsabile della maggior parte, ma non di tutta, questa attività. Anche altri fattori, come l’acidità naturale del miele e il suo effetto osmotico, contribuiscono. Inoltre, neutralizzare soltanto l’MGO non elimina del tutto l’azione antibatterica contro tutti i ceppi batterici testati. Quindi, sebbene l’MGO sia il composto principale, è solo una parte di un sistema di difesa più ampio: un aspetto da tenere presente prima di pensare che qualsiasi contatto tra miele di Manuka e calore «annulli» completamente le proprietà del miele.

La scienza: come il calore degrada l’MGO

È qui che l’interazione tra miele di Manuka e calore diventa davvero interessante dal punto di vista chimico. Il calore non «brucia» semplicemente l’MGO come potrebbe far evaporare l’acqua. Le prime ricerche di laboratorio suggeriscono che l’MGO reagisca con gli amminoacidi naturalmente presenti nel miele, legandosi a essi chimicamente e trasformandosi in nuovi composti privi di attività antibatterica. Questa reazione di legame accelera all’aumentare della temperatura ed è il vero meccanismo alla base della perdita di MGO durante il riscaldamento.

Un composto correlato, chiamato MAP e usato come indicatore dell’autenticità del miele di Manuka, si perde attraverso un processo completamente diverso: quando il miele si riscalda, evapora nell’aria sovrastante. La perdita è maggiore in un contenitore aperto, con più spazio d’aria sopra il miele. L’MGO viene quindi trasformato chimicamente, mentre il MAP si disperde fisicamente. Entrambi i processi portano alla stessa conclusione pratica: il calore prolungato modifica la composizione chimica del miele, non si limita a «scaldarlo».

I numeri: perdita di MGO a diverse temperature

L’interazione tra miele di Manuka e calore cambia in base alla temperatura esatta e alla durata. Per rendere concreti questi dati, ecco i risultati delle prime ricerche di laboratorio:

• Circa 90°C per 1 ora: perdita di MGO di circa il 17%
• 90°C per 2 ore: perdita di MGO superiore al 55%
• 150°C per 10 minuti (condizioni simili a quelle della preparazione di caramelle): l’MGO può scendere a circa il 12% del livello iniziale

Il quadro è chiaro: una breve esposizione a calore moderato causa danni limitati, mentre l’esposizione prolungata ad alte temperature provoca danni seri. Un altro studio sul riscaldamento dei componenti del miele di Manuka indica un risultato simile: l’MGO è rimasto stabile fino a circa 90°C, con un calo molto più marcato sopra i 100°C e il calo maggiore di tutti alle temperature prolungate di 120°C o superiori. Gli autori dello studio hanno raccomandato di mantenere le temperature di lavorazione il più basse possibile e i tempi di riscaldamento il più brevi possibile. È esattamente il consiglio che dovrebbe seguire anche chi usa con attenzione il miele di Manuka a casa.

È importante precisare cosa dimostrano e cosa non dimostrano queste ricerche. I dati provengono da misurazioni di laboratorio della concentrazione di MGO, non da test diretti dell’attività antibatterica dopo il riscaldamento. Poiché l’azione antibatterica è strettamente correlata al livello di MGO, una forte diminuzione dell’MGO probabilmente comporta una reale riduzione della potenza antibatterica. Si tratta però di un’inferenza basata sulla relazione tra MGO e attività antibatterica, non di un effetto misurato direttamente da questi specifici studi sul riscaldamento.

Il mito: «non esporlo mai a nulla di caldo»

Gran parte della confusione sul miele di Manuka e il calore deriva da una regola che fa confusione tra due cose diverse. È qui che molti consigli ben intenzionati diventano fuorvianti. Molte fonti online consigliano di mantenere sempre il miele di Manuka sotto i 40°C, avvertendo che temperature più alte ne distruggono i benefici. In realtà, quel consiglio non riguarda l’MGO, ma gli enzimi naturali del miele, come la glucosio ossidasi, che sono davvero più sensibili al calore e iniziano a perdere attività in quella fascia di temperatura più bassa.

L’MGO è una molecola diversa, con una tolleranza diversa. Confondere la sensibilità degli enzimi intorno ai 40°C con l’effettiva stabilità dell’MGO fino a circa 90°C porta a regole eccessivamente prudenti che non rispecchiano quanto dimostra la chimica. Uno studio più ampio sul riscaldamento del miele (non specifico per il miele di Manuka) ha rilevato che anche un riscaldamento moderato, intorno ai 45-65°C per un’ora, lasciava in gran parte inalterati i marcatori antiossidanti, pur riducendo in qualche misura l’attività antimicrobica. Un promemoria del fatto che i diversi componenti bioattivi reagiscono in modo diverso alla stessa quantità di calore. In pratica, una tazza di tè lasciata raffreddare per un minuto o due dopo l’ebollizione rientra ampiamente nell’intervallo di stabilità dell’MGO, anche se è abbastanza calda da iniziare a influenzare alcuni enzimi.

Come usare il miele di Manuka senza sprecarne la potenza

Alla luce di ciò che mostrano davvero le ricerche sul miele di Manuka e il calore, bastano alcune abitudini pratiche per proteggere l’MGO senza dover mangiare per sempre il miele di Manuka direttamente dal cucchiaio a temperatura ambiente.

Per le bevande calde, lascia raffreddare l’acqua bollente per un minuto prima di aggiungere il miele: resterai così ben entro l’intervallo di stabilità dell’MGO. Per cucinare e preparare dolci, tieni i barattoli più costosi e con il livello di MGO più alto per gli usi che non comportano un’esposizione prolungata al calore del forno o dei fornelli. In alternativa, versalo su cibi tiepidi, non caldi, oppure aggiungilo a fine cottura. Se il miele si è cristallizzato, un delicato bagno d’acqua tiepida, mantenuta ben al di sotto dei 40°C, lo ammorbidisce senza influire in modo significativo sull’MGO. Per consigli quotidiani su come ottenere il meglio dal tuo miele di Manuka, consulta come usare il miele di Manuka per ottenere i migliori risultati. Per saperne di più sulle condizioni di conservazione e sulla durata di conservazione, consulta l’impatto della cristallizzazione, della temperatura o della durata di conservazione del miele sulle proprietà medicinali del Manuka.

È anche per questo che Biosota prende sul serio il rapporto tra miele di Manuka e calore già in fase di produzione: il miele non viene mai sottoposto a trattamento termico, pastorizzazione o sterilizzazione. Poiché il calore è l’unico fattore che ha dimostrato di degradare la bioattività, evitarlo durante la produzione significa che ogni barattolo mantiene intatta la sua piena concentrazione naturale di MGO. E questo ancora prima che arrivi nella tua cucina. Per trovare il livello di MGO più adatto alle tue esigenze, consulta la guida al miele di Manuka di Biosota oppure scopri l’intera gamma di miele di Manuka Biosota Organics.

Riferimenti

1. Kato, Y. et al., «Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey», https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (studio preliminare di chimica di laboratorio in vitro)
2. «Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients», rivista Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (studio preliminare di chimica di laboratorio in vitro; autore non verificato in modo indipendente oltre all’accesso all’abstract)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., «Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics», https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., «Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview», https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., «Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey», https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (studio sul miele in generale, non specifico per il Manuka)