Miele di Manuka e calore: cosa succede davvero all’MGO quando lo riscaldi

Online si attribuiscono al miele Manuka e al calore molti effetti, di solito accompagnati da una regola categorica: non lasciarlo mai a contatto con qualcosa a più di 40 °C, altrimenti avrai sprecato i tuoi soldi. Questa regola è perlopiù errata. Confonda due aspetti molto diversi: la sensibilità al calore degli enzimi naturali del miele e la reale sensibilità dell'MGO (metilgliossale), il composto che conferisce al miele Manuka la sua attività antibatterica. Il quadro reale è più utile e specifico di un semplice limite di temperatura.

Punti chiave

• L'MGO è molto più stabile al calore di quanto suggerisca la maggior parte dei consigli online e resiste bene a temperature intorno ai 90 °C, anziché ai 40 °C spesso indicati.
• L'attività antibatterica del miele Manuka è strettamente correlata alla concentrazione di MGO; proteggere l'MGO durante la conservazione e l'uso significa quindi preservare direttamente il valore terapeutico del miele.
• I principali danni causati dal calore derivano da un'esposizione prolungata ad alte temperature, come durante la cottura al forno o la preparazione di caramelle, non da una breve mescolata in una bevanda calda.
• Poiché il calore può effettivamente degradare la bioattività a temperature inadeguate, il miele che non viene mai sottoposto a trattamento termico durante la produzione, come quello di Biosota, parte dalla base più integra possibile.

La risposta breve: dipende dalla temperatura e dalla durata

Le prime ricerche di laboratorio sul miele Manuka e il calore suggeriscono che l'MGO non scompaia nel momento in cui entra a contatto con il calore. In esperimenti di riscaldamento controllato, l'MGO è rimasto vicino al livello iniziale fino a circa 90 °C, con una perdita soltanto moderata dopo un'ora a quella temperatura. Sono state l'esposizione prolungata a temperature molto superiori e, soprattutto, la combinazione di calore e tempo a causare le riduzioni più significative.

Questa distinzione, tra temperatura da sola e temperatura combinata con il tempo, spiega perché tanti consigli sul miele Manuka e il calore siano contraddittori. Una rapida mescolata in una tazza di tè che si sta raffreddando e una cottura di 10 minuti a temperature da preparazione di caramelle non sono lo stesso evento, anche se entrambi comportano tecnicamente il “riscaldamento” del miele.

Cosa fa realmente l'MGO e perché il calore è importante

L'MGO è il composto responsabile della maggior parte dell'attività antibatterica non perossidica del miele Manuka, cioè della parte del suo effetto che non dipende dal perossido di idrogeno presente nel miele comune. Le ricerche che confrontano mieli Manuka commerciali suggeriscono che l'attività antibatterica aumenti costantemente con l'aumentare della concentrazione di MGO, passando da un AAV (valore di attività antibatterica, un punteggio ottenuto con un test di laboratorio distinto e non un altro valore in mg/kg) di circa 270 a 50 mg/kg di MGO fino a circa 647 a 1000 mg/kg di MGO. In altre parole, l'MGO non è soltanto un numero sull'etichetta. Svolge un'attività misurabile, che aumenta in proporzione alla quantità che rimane nel barattolo.

Le revisioni sul meccanismo antibatterico del miele Manuka osservano che l'MGO rappresenta la maggior parte, ma non la totalità, di questa attività. Contribuiscono anche altri fattori, come l'acidità naturale e l'effetto osmotico del miele, e la sola neutralizzazione dell'MGO non elimina completamente l'attività antibatterica contro tutti i ceppi batterici testati. Quindi, sebbene l'MGO sia il composto principale, è una componente di un sistema di difesa più ampio: un aspetto utile da conoscere prima di presumere che qualsiasi contatto tra miele Manuka e calore “annulli” completamente le proprietà del miele.

La scienza: come il calore degrada l'MGO

È qui che il miele Manuka e il calore diventano davvero interessanti dal punto di vista chimico. Il calore non “brucia” semplicemente l'MGO come potrebbe far evaporare l'acqua. Le prime ricerche di laboratorio suggeriscono che l'MGO reagisca con gli amminoacidi naturalmente presenti nel miele, legandosi chimicamente a essi e trasformandosi in nuovi composti non antibatterici. Questa reazione di legame accelera con l'aumentare della temperatura ed è il vero meccanismo alla base della perdita di MGO durante il riscaldamento.

Un composto correlato chiamato MAP, utilizzato come indicatore dell'autenticità del miele Manuka, si perde attraverso un processo completamente diverso: evapora semplicemente nell'aria sopra il miele mentre questo si riscalda, soprattutto in un contenitore aperto con più spazio d'aria sopra il miele. Quindi l'MGO viene trasformato chimicamente, mentre il MAP fuoriesce fisicamente. Entrambi i fenomeni portano alla stessa conclusione pratica: il calore prolungato modifica la chimica del miele, non lo “riscalda” soltanto.

I numeri: perdita di MGO a temperature diverse

Il miele Manuka e il calore interagiscono in modo diverso a seconda della temperatura esatta e della durata dell'esposizione. Per rendere il concetto concreto, ecco cosa hanno misurato le prime ricerche di laboratorio sul miele Manuka e il calore:

• Circa 90 °C per 1 ora: perdita di MGO di circa il 17%
• 90 °C per 2 ore: perdita di MGO superiore al 55%
• 150 °C per 10 minuti (condizioni simili alla preparazione di caramelle): l'MGO può scendere a circa il 12% del livello originale

Il modello è chiaro: una breve esposizione a un calore moderato causa danni limitati, mentre un'esposizione prolungata ad alte temperature provoca danni gravi. Un altro studio sul riscaldamento degli ingredienti del miele Manuka indica la stessa tendenza: l'MGO è rimasto stabile fino a circa 90 °C, con un calo molto più marcato oltre i 100 °C e il calo più netto di tutti a temperature mantenute a 120 °C o più. Gli autori dello studio hanno raccomandato di mantenere le temperature di lavorazione il più basse possibile e i tempi di riscaldamento il più brevi possibile. È esattamente la guida che dovrebbe seguire a casa chi utilizza con attenzione il miele Manuka.

È importante essere precisi su ciò che questa ricerca dimostra e ciò che non dimostra. Questi dati derivano da misurazioni di laboratorio della concentrazione di MGO, non da un test diretto dell'attività antibatterica dopo il riscaldamento. Poiché l'attività antibatterica è strettamente correlata al livello di MGO, una forte riduzione dell'MGO indica quasi certamente una reale diminuzione della potenza antibatterica. Tuttavia, si tratta di un'inferenza basata sulla relazione tra MGO e attività. Questi specifici studi sul riscaldamento non hanno misurato direttamente tale aspetto.

Il mito: “non lasciarlo mai vicino a qualcosa di caldo”

La maggior parte della confusione sul miele Manuka e il calore deriva da un'unica regola fraintesa. È qui che molti consigli ben intenzionati prendono una direzione sbagliata. Molte fonti online raccomandano di mantenere il miele Manuka sempre al di sotto dei 40 °C, avvertendo che qualsiasi temperatura superiore ne distruggerebbe i benefici. In realtà, questo consiglio non riguarda veramente l'MGO. Riguarda gli enzimi naturali del miele, come la glucosio ossidasi, che sono effettivamente più sensibili al calore e iniziano a perdere attività già in questo intervallo di temperatura più basso.

L'MGO è una molecola diversa, con una tolleranza diversa. Confondere la sensibilità degli enzimi intorno ai 40 °C con la stabilità effettiva dell'MGO fino a circa 90 °C porta a regole eccessivamente prudenti, che non corrispondono a quanto mostra la chimica. Un ampio studio sul riscaldamento del miele, non limitato al miele Manuka, ha rilevato che anche un riscaldamento delicato, intorno ai 45-65 °C per un'ora, lasciava in gran parte invariati i marcatori antiossidanti, riducendo comunque in parte l'attività antimicrobica: un promemoria del fatto che componenti bioattivi diversi reagiscono in modo diverso alla stessa quantità di calore. In pratica, una tazza di tè lasciata raffreddare per uno o due minuti dopo l'ebollizione rientra ampiamente nell'intervallo di stabilità dell'MGO, anche se è abbastanza calda da iniziare a influenzare alcuni enzimi.

Come utilizzare il miele Manuka senza sprecarne la potenza

Alla luce di ciò che mostrano realmente le ricerche sul miele Manuka e il calore, alcune semplici abitudini consentono di proteggere l'MGO senza costringerti a mangiare per sempre il miele Manuka direttamente dal cucchiaino e a temperatura ambiente.

Per le bevande calde, lasciare raffreddare l'acqua bollente per un minuto prima di aggiungere e mescolare il miele consente di rimanere ampiamente nell'intervallo di stabilità dell'MGO. Per cucinare e preparare prodotti da forno, conserva i barattoli con il livello di MGO più elevato e più costosi per gli usi in cui non sono esposti al calore prolungato del forno o dei fornelli. Versalo invece su cibi tiepidi, non caldi, oppure aggiungilo al termine della cottura. Se un barattolo si è cristallizzato, un delicato bagnomaria, mantenuto ben al di sotto dei 40 °C, lo ammorbidisce senza influire in modo significativo sull'MGO. Per indicazioni pratiche quotidiane su come ottenere il massimo dal tuo miele Manuka, consulta come utilizzare il miele Manuka per ottenere i migliori risultati. Per maggiori informazioni sulle condizioni di conservazione e sulla durata di conservazione, consulta la cristallizzazione, la temperatura o la durata di conservazione del miele influiscono sulle proprietà terapeutiche del miele Manuka?.

È anche per questo che Biosota prende sul serio il rapporto tra miele Manuka e calore nella fase di produzione: il miele non viene mai sottoposto a trattamento termico, pastorizzato o sterilizzato. Poiché il calore è l'unica variabile che ha dimostrato di degradare la bioattività, evitarlo durante la produzione significa che ogni barattolo parte dalla sua piena forza naturale di MGO. Prima ancora di arrivare nella tua cucina. Per trovare il livello di MGO più adatto alle tue esigenze, consulta la guida al miele Manuka di Biosota, oppure esplora l'intera gamma di miele Manuka Biosota Organics.

Riferimenti

1. Kato, Y. et al., "Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey", https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (studio preliminare di chimica di laboratorio in vitro)
2. "Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients", rivista Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (studio preliminare di chimica di laboratorio in vitro; autore non verificato indipendentemente oltre la consultazione dell'abstract)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., "Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics", https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., "Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview", https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., "Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey", https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (studio generale sul miele, non specifico sul miele Manuka)