Manukaméz és hő: mi történik valójában az MGO-val, amikor felmelegíted?

A Manuka mézet és a hőt rengeteg dologért hibáztatják az interneten, általában egy szigorú szabállyal együtt: soha ne kerüljön 40 °C-nál melegebb dolog közelébe, különben kidobott pénz volt. Ez a szabály többnyire téves. Két nagyon különböző dolgot kever össze: azt, hogy a méz természetes enzimei mennyire érzékenyek a melegre, és azt, hogy az MGO (metil-glioxál), a Manuka méz antibakteriális erejét adó vegyület, valójában mennyire érzékeny. A valós kép hasznosabb és pontosabb, mint egyetlen hőmérsékleti határérték.

A legfontosabb tudnivalók

• Az MGO sokkal hőstabilabb, mint azt a legtöbb internetes tanács sugallja: nagyjából 90 °C-ig jól megőrzi tulajdonságait, nem pedig csak a gyakran említett 40 °C-ig.
• A Manuka méz antibakteriális ereje szorosan összefügg az MGO-koncentrációval, ezért az MGO tárolás és használat közbeni megőrzése közvetlenül védi a méz terápiás értékét.
• A hő által okozott fő károsodás a magas hőmérsékleten történő tartós kitettségből ered (például sütésből vagy cukorkakészítésből), nem pedig abból, hogy rövid ideig forró italba keverjük.
• Mivel a nem megfelelő hőmérséklet valóban csökkentheti a bioaktivitást, a gyártás során soha nem hőkezelt Biosota méz a lehető legerősebb kiindulási állapotból indul.

A rövid válasz: a hőmérséklettől és az időtartamtól függ

A Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos korai laboratóriumi kutatások arra utalnak, hogy az MGO nem tűnik el abban a pillanatban, amikor meleggel találkozik. Ellenőrzött hevítési kísérletekben az MGO nagyjából 90 °C-ig közel maradt a kiindulási szintjéhez, és egyórás ezen a hőmérsékleten tartás után is csak mérsékelten csökkent. A jelentősebb csökkenést a jóval e pont fölötti tartós hőhatás okozta, különösen akkor, ha időtartammal is párosult.

Ez az egyetlen különbségtétel – a hőmérséklet önmagában, illetve a hőmérséklet és az idő együtt – magyarázza, miért ellentmondásosak a Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos fogyasztói tanácsok. Nem ugyanaz történik, amikor gyorsan elkeverjük a mézet egy hűlő teában, mint amikor 10 percig cukorkakészítési hőmérsékleten sütjük, még akkor sem, ha technikailag mindkettő a méz „hevítését” jelenti.

Mit tesz valójában az MGO, és miért számít a hő?

Az MGO felelős a Manuka méz nem-peroxidos antibakteriális aktivitásának nagy részéért, vagyis annak a hatásnak a részéért, amely nem a hagyományos mézben megtalálható hidrogén-peroxidra támaszkodik. A kereskedelmi forgalomban kapható Manuka mézeket összehasonlító kutatások szerint az antibakteriális erő fokozatosan nő az MGO-koncentráció emelkedésével: az AAV (antibakteriális aktivitási érték, külön laboratóriumi vizsgálati pontszám, nem egy újabb mg/kg-érték) körülbelül 270 az 50 mg/kg MGO-t tartalmazó méznél, és nagyjából 647 az 1000 mg/kg MGO-t tartalmazó méznél. Más szóval az MGO nem pusztán egy címkén szereplő szám. Mérhető hatást fejt ki, és ez a hatás arányos azzal, hogy mennyi marad belőle az üvegben.

A Manuka méz antibakteriális mechanizmusát áttekintő tanulmányok szerint az MGO az aktivitás nagy részéért, de nem egészéért felelős. Más tényezők, például a méz természetes savassága és ozmotikus hatása szintén hozzájárulnak, és önmagában az MGO semlegesítése nem szünteti meg teljesen az antibakteriális hatást minden vizsgált baktériumtörzzsel szemben. Bár az MGO a főszereplő vegyület, egy szélesebb védelmi rendszer része – ezt érdemes tudni, mielőtt azt feltételeznénk, hogy a Manuka méz és a hő bármilyen találkozása teljesen „kiiktatja” a mézet.

A tudomány: hogyan bontja le a hő az MGO-t?

Itt válik a Manuka méz és a hő kémiatudományi szempontból igazán érdekessé. A hő nem egyszerűen „kiégeti” az MGO-t úgy, ahogy a víz elpárologhat. A korai laboratóriumi kutatások szerint az MGO reakcióba lép a mézben természetesen jelen lévő aminosavakkal, kémiailag kötődik hozzájuk, és új, antibakteriális hatással nem rendelkező vegyületekké alakul. Ez a kötődési reakció a hőmérséklet emelkedésével felgyorsul, és valójában ez áll az MGO hevítés közbeni csökkenésének hátterében.

Egy kapcsolódó vegyület, a valódi Manuka méz jelzőanyagaként használt MAP, teljesen más folyamat során vész el: melegítéskor egyszerűen elpárolog a méz fölötti levegőbe, különösen nyitott edényben, ahol több levegő található a méz felett. Az MGO tehát kémiailag átalakul, míg a MAP fizikailag eltávozik. Mindkettő ugyanarra a gyakorlati következtetésre mutat: a tartós hő megváltoztatja a méz kémiáját, nem csupán „felmelegíti”.

A számok: az MGO csökkenése különböző hőmérsékleteken

A Manuka méz és a hő kölcsönhatása attól függően változik, hogy pontosan milyen magas a hőmérséklet, és mennyi ideig tart a hőhatás. A korai, Manuka mézzel és hővel kapcsolatos laboratóriumi kutatások konkrét mérései a következők:

• Körülbelül 90 °C-on 1 órán át: hozzávetőleg 17%-os MGO-veszteség
• 90 °C-on 2 órán át: több mint 55%-os MGO-veszteség
• 150 °C-on 10 percig (a cukorkakészítési körülményekhez hasonlóan): az MGO az eredeti szint körülbelül 12%-ára csökkenhet

A minta egyértelmű: a mérsékelt hőnek való rövid kitettség korlátozott károsodást okoz, míg a magas hőmérsékleten történő hosszan tartó kitettség komoly károsodással jár. A Manuka méz összetevőit vizsgáló külön hevítési tanulmány ugyanezt az irányt mutatja: az MGO nagyjából 90 °C-ig stabil maradt, 100 °C fölött azonban jóval meredekebben csökkent, a legnagyobb visszaesés pedig tartósan 120 °C-os vagy annál magasabb hőmérsékleten következett be. A tanulmány szerzői azt javasolták, hogy a feldolgozási hőmérsékletet és a hevítési időt is a lehető legalacsonyabban, illetve legrövidebben tartsák. Pontosan ezt az útmutatást érdemes otthon is követnie annak, aki körültekintően használja a Manuka mézet.

Fontos pontosan meghatározni, mit mutat ez a kutatás, és mit nem. Ezek az adatok magának az MGO-koncentrációnak a laboratóriumi méréseiből származnak, nem pedig az antibakteriális aktivitás hevítés utáni közvetlen vizsgálatából. Mivel az antibakteriális erő szorosan követi az MGO-szintet, az MGO jelentős csökkenése szinte biztosan az antibakteriális hatás valódi csökkenését is jelenti. Ez azonban az MGO és az aktivitás közötti összefüggésből levont következtetés. Ezek a konkrét hevítési tanulmányok ezt közvetlenül nem mérték.

A tévhit: „soha ne érje semmi forró”

A Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos legtöbb félreértés egyetlen összekevert szabályra vezethető vissza. Itt téved sok jó szándékú tanács. Számos internetes forrás azt javasolja, hogy a Manuka mézet mindig 40 °C alatt kell tartani, és arra figyelmeztet, hogy minden ennél melegebb dolog tönkreteszi az előnyeit. Ez a tanács valójában nem az MGO-ról szól. A méz természetes enzimeiről, például a glükóz-oxidázról szól, amelyek valóban érzékenyebbek a hőre, és már ebben az alacsonyabb hőmérsékleti tartományban is veszíteni kezdenek aktivitásukból.

Az MGO más molekula, más hőtűréssel. A 40 °C körüli enzimérzékenység és az MGO nagyjából 90 °C-ig fennálló stabilitásának összemosása túlzottan óvatos szabályokhoz vezet, amelyek nem egyeznek a kémiai eredményekkel. Egy szélesebb, nem kizárólag Manuka mézet vizsgáló, mézhevítéssel foglalkozó tanulmány szerint az egyórás, enyhe, körülbelül 45–65 °C-os melegítés nagyrészt változatlanul hagyta az antioxidáns markereket, miközben bizonyos mértékben csökkentette az antimikrobiális aktivitást. Ez arra emlékeztet, hogy a különböző bioaktív összetevők eltérően reagálnak ugyanarra a hőhatásra. A gyakorlati tanulság: egy csésze tea, amelyet forrás után egy-két percig hűtöttünk, bőven az MGO stabil tartományán belül van, még akkor is, ha elég meleg ahhoz, hogy egyes enzimekre már hatással legyen.

Hogyan használja a Manuka mézet anélkül, hogy pazarolná a hatóerejét?

A Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos kutatások tényleges eredményei alapján néhány egyszerű szokással megőrizheti az MGO-t anélkül, hogy örökre szobahőmérsékleten, közvetlenül a kanálról kellene fogyasztania a Manuka mézet.

Forró italok esetében hagyja a forrásban lévő vizet egy percig hűlni, mielőtt belekeveri a mézet; így bőven az MGO stabil tartományán belül marad. Főzéshez és sütéshez tartogassa a legmagasabb MGO-tartalmú, legdrágább üvegeket olyan felhasználásra, amely során nem éri őket tartós sütő- vagy főzőlap-hő. Inkább langyos, ne forró ételre csorgassa, vagy csak a főzés legvégén adja hozzá. Ha egy üvegben kikristályosodott a méz, egy kíméletes, jóval 40 °C alatt tartott meleg vizes fürdő meglágyítja anélkül, hogy érdemben befolyásolná az MGO-t. A Manuka méz lehető legjobb felhasználásával kapcsolatos mindennapi útmutatóért tekintse meg a hogyan használja a Manuka mézet a legjobb eredményért című útmutatót. A tárolási körülményekről és az eltarthatóságról további információt a befolyásolja-e a méz kristályosodása, hőmérséklete vagy eltarthatósága a Manuka terápiás tulajdonságait című cikkben talál.

Ez is része annak, amiért a Biosota komolyan veszi a Manuka méz és a hő kérdését már a gyártás szakaszában: a mézet soha nem hőkezelik, pasztőrözik vagy sterilizálják. Mivel a hő az egyetlen olyan változó, amelyről bizonyított, hogy csökkenti a bioaktivitást, a gyártás során történő elkerülése azt jelenti, hogy minden üveg teljes, természetes MGO-erősséggel indul. Még mielőtt eljutna a konyhájába. Az igényeinek megfelelő MGO-erősség kiválasztásához tekintse meg a Biosota Manuka méz útmutatóját, vagy böngéssze a Biosota Organics Manuka mézek teljes választékát.

Hivatkozások

1. Kato, Y. és mtsai, „A metil-glioxál aminokhoz kötődik a méz mátrixában, a 2'-metoxi-acetofenon pedig gáz halmazállapotban kerül a méz feletti légtérbe a Manuka méz hevítésekor”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (előzetes, in vitro laboratóriumi kémiai vizsgálat)
2. „A Manuka méz jellegzetes összetevőinek hőstabilitása”, Cookery Science folyóirat, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (előzetes, in vitro laboratóriumi kémiai vizsgálat; a szerző független megerősítése az absztrakton túli hozzáférés hiányában nem történt meg)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Az ausztráliai és új-zélandi kereskedelmi Manuka- és Leptospermum-mézek antibakteriális aktivitásának összefüggése a metil-glioxál-tartalommal és más fizikai-kémiai jellemzőkkel”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. és mtsai, „A Manuka méz és összetevőinek antibakteriális aktivitása: áttekintés”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. és mtsai, „A hevítés alkalmazása a malajziai és ausztrál fullánktalan méhek mézének antioxidáns- és antibakteriális tulajdonságaira”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (általános mézvizsgálat, nem kifejezetten Manuka mézre vonatkozó tanulmány)