Manukaméz és hő: mi történik valójában az MGO-val, amikor felmelegíted?

A Manuka méz és a hő online sok mindenért kapja a hibát, általában egy kategorikus szabállyal kiegészítve: soha ne érje 40°C-nál magasabb hőmérséklet, különben kidobtad a pénzedet. Ez a szabály többnyire téves. Két nagyon különböző dolgot mos össze: azt, hogy a méz természetes enzimei mennyire érzékenyek a melegre, és azt, hogy valójában mennyire érzékeny az MGO (metilglioxál), az a vegyület, amely a Manuka méz antibakteriális erejét adja. A valós kép hasznosabb és árnyaltabb, mint egyetlen hőmérsékleti határérték.

A legfontosabb tudnivalók

• Az MGO sokkal hőstabilabb, mint azt a legtöbb online tanács sugallja: a gyakran emlegetett 40°C helyett nagyjából 90°C-ig jól megőrzi a tulajdonságait.
• A Manuka méz antibakteriális ereje szorosan összefügg az MGO koncentrációjával, ezért az MGO védelme tárolás és használat közben közvetlenül óvja a méz gyógyászati értékét.
• A hő okozta fő károsodást a magas hőmérsékleten történő tartós hőhatás okozza (például sütés vagy édességkészítés közben), nem az, ha rövid időre forró italba keverjük.
• Mivel a nem megfelelő hőmérsékleten a hő valóban ronthatja a biológiai aktivitást, az olyan méz, amelyet a gyártás során soha nem hőkezelnek, mint a Biosota mézét, a lehető legjobb kiindulási állapotból indul.

Röviden: a hőmérséklettől és az időtartamtól függ

A Manuka mézzel és hővel kapcsolatos korai laboratóriumi kutatások arra utalnak, hogy az MGO nem tűnik el azonnal a meleg hatására. Ellenőrzött hevítési kísérletekben az MGO szintje nagyjából 90°C-ig közel maradt a kiindulási értékhez, és ezen a hőmérsékleten egy óra elteltével is csak mérsékelten csökkent. A jelentősebb visszaesést a 90°C fölötti tartós hőhatás, különösen pedig a hosszabb ideig tartó hevítés okozta.

Ez az egyetlen különbség, vagyis a hőmérséklet önmagában, illetve a hőmérséklet és az idő együtt, megmagyarázza, miért mondanak egymásnak ellent a Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos fogyasztói tanácsok. Egy gyors keverés a hűlő teába és egy 10 perces sütés édességkészítési hőmérsékleten nem ugyanaz, még akkor sem, ha technikailag mindkettő a méz „hevítésével” jár.

Mit tesz valójában az MGO, és miért számít a hő?

Az MGO felelős a Manuka méz nem-peroxidos antibakteriális aktivitásának nagy részéért, vagyis a hatás azon részéért, amely nem a hagyományos mézben megtalálható hidrogén-peroxidra támaszkodik. A kereskedelmi forgalomban kapható Manuka mézeket összehasonlító kutatások szerint az antibakteriális hatás az MGO-koncentráció növekedésével folyamatosan erősödik: 50 mg/kg MGO esetén az AAV (antibakteriális aktivitási érték, külön laboratóriumi mérésen alapuló pontszám, nem egy másik mg/kg-adat) körülbelül 270, 1000 mg/kg MGO esetén pedig nagyjából 647. Más szóval, az MGO nem pusztán egy szám a címkén. Mérhető szerepe van, és ez a szerep attól függ, mennyi marad belőle az üvegben.

A Manuka méz antibakteriális hatásmechanizmusáról szóló áttekintések szerint az aktivitás nagy részéért az MGO felelős, de nem az egészéért. Más tényezők, például a méz természetes savassága és ozmotikus hatása is hozzájárulnak; az MGO semlegesítése önmagában nem szünteti meg teljesen az összes vizsgált baktériumtörzzsel szembeni antibakteriális hatást. Tehát bár az MGO a főszereplő vegyület, egy tágabb védelmi rendszer része. Ezt érdemes tudni, mielőtt azt feltételeznénk, hogy a Manuka méz és a hő bármilyen találkozása teljesen „hatástalanítja” a mézet.

A tudomány: hogyan bomlik le az MGO hő hatására?

Itt válik igazán érdekessé a Manuka méz és a hő kapcsolata kémiai szempontból. A hő nem egyszerűen „kiégeti” az MGO-t, ahogyan a víz elpárologhat. A korai laboratóriumi kutatások szerint az MGO reakcióba lép a mézben természetesen jelen lévő aminosavakkal, kémiai kötést alakít ki velük, és új, antibakteriális hatással nem rendelkező vegyületekké alakul. Ez a kötési reakció a hőmérséklet emelkedésével felgyorsul, és ez az MGO hevítés közbeni csökkenésének valódi mechanizmusa.

Az MAP nevű rokon vegyületet, amelyet az eredeti Manuka méz jelölőjeként használnak, egészen más folyamat során veszítjük el: hevítés közben egyszerűen elpárolog a méz feletti levegőbe, különösen nyitott edényben, ahol több levegő van a méz fölött. Az MGO tehát kémiai átalakuláson megy keresztül, az MAP pedig fizikailag távozik. Mindkettő ugyanarra a gyakorlati következtetésre vezet: a tartós hő megváltoztatja a méz kémiai összetételét, nem csupán „felmelegíti”.

A számok: az MGO vesztesége különböző hőmérsékleteken

A Manuka méz és a hő kölcsönhatása attól függ, pontosan milyen magas a hőmérséklet, és mennyi ideig tart a hőhatás. Hogy ez kézzelfoghatóbb legyen, íme, mit mértek a Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos korai laboratóriumi kutatásokban:

• Körülbelül 90°C-on, 1 órán át: az MGO nagyjából 17%-a elvész
• 90°C-on, 2 órán át: az MGO több mint 55%-a elvész
• 150°C-on, 10 percig (az édességkészítéshez hasonló körülmények között): az MGO szintje eredeti értékének körülbelül 12%-ára csökkenhet

A mintázat egyértelmű: a mérsékelt hőnek való rövid kitettség korlátozott károsodást okoz, míg a magas hőmérsékleten történő, hosszan tartó hevítés komoly károsodást idéz elő. A Manuka méz összetevőinek hevítéséről szóló külön kutatás is ugyanerre utal: az MGO szintje nagyjából 90°C-ig stabil maradt, 100°C fölött azonban jelentősebben, 120°C-os vagy magasabb tartós hőmérsékleten pedig a legnagyobb mértékben csökkent. A kutatás szerzői azt javasolták, hogy a feldolgozás során a lehető legalacsonyabb hőmérsékletet és a lehető legrövidebb hevítési időt alkalmazzák. Otthon is pontosan ezt az útmutatást érdemes követnie annak, aki körültekintően használja a Manuka mézet.

Fontos pontosan megérteni, mit mutat és mit nem mutat ez a kutatás. Ezek az adatok közvetlenül az MGO koncentrációjának laboratóriumi méréséből származnak, nem pedig a hevítés utáni antibakteriális aktivitás közvetlen vizsgálatából. Mivel az antibakteriális hatás szorosan összefügg az MGO szintjével, az MGO jelentős csökkenése szinte biztosan az antibakteriális hatás valódi csökkenését jelenti. Ez azonban az MGO és az aktivitás kapcsolatából levont következtetés, nem olyasmi, amit ezek a konkrét hevítési vizsgálatok közvetlenül mértek volna.

A tévhit: „soha ne érje semmi forró”

A Manuka mézzel és a hővel kapcsolatos félreértések nagy része egyetlen összekevert szabályból ered. Sok jó szándékú tanács itt hibázik. Számos online forrás azt javasolja, hogy a Manuka méz hőmérséklete soha ne haladja meg a 40°C-ot, mert minden ennél melegebb hőmérséklet tönkreteszi a jótékony hatásait. Ez a tanács valójában nem az MGO-ra vonatkozik, hanem a méz természetes enzimeire, például a glükóz-oxidázra, amelyek valóban érzékenyebbek a hőre, és már ennél az alacsonyabb hőmérsékleti tartománynál veszíteni kezdenek aktivitásukból.

Az MGO más molekula, más hőtűréssel. Ha összekeverjük a 40°C körüli enzimérzékenységet az MGO nagyjából 90°C-ig tartó stabilitásával, túlzottan óvatos szabályokat kapunk, amelyek nem tükrözik a kémiai vizsgálatok eredményeit. Egy szélesebb körű, nem kifejezetten a Manuka mézre összpontosító, mézhevítési kutatás szerint az egy órán át tartó enyhe hevítés, nagyjából 45 és 65°C között, alig változtatta meg az antioxidáns markereket, miközben valamelyest csökkentette az antimikrobiális aktivitást. Ez arra emlékeztet, hogy a különböző bioaktív összetevők eltérően reagálnak ugyanarra a hőhatásra. A gyakorlati tanulság: a forró vizet követően egy-két percig hűlni hagyott tea az MGO stabil tartományán belül van, még akkor is, ha elég meleg ahhoz, hogy egyes enzimekre már hatással legyen.

Hogyan használjuk a Manuka mézet anélkül, hogy veszítenénk az erejéből?

A Manuka mézre és a hőre vonatkozó kutatási eredmények alapján néhány egyszerű szokással megóvhatjuk az MGO-t anélkül, hogy örökké szobahőmérsékletű Manuka mézet kellene kanalaznunk.

Forró italoknál hagyjuk a forrásban lévő vizet egy percig hűlni, mielőtt belekeverjük a mézet: így jóval az MGO stabil tartományán belül maradunk. Főzéshez és sütéshez tegyük félre a legmagasabb MGO-tartalmú, legdrágább üvegeket olyan felhasználásra, amely során nem éri őket tartós sütő- vagy tűzhelyhő. Inkább csorgassuk langyos, ne forró ételre, vagy csak a főzés legvégén adjuk hozzá. Ha a méz kikristályosodott, egy kíméletes, jóval 40°C alatti meleg vizes fürdővel felpuhíthatjuk anélkül, hogy az MGO-t számottevően befolyásolnánk. A Manuka méz lehető legjobb felhasználására vonatkozó mindennapi tanácsokért olvassa el ezt: hogyan használjuk a Manuka mézet a legjobb eredmény érdekében. A tárolási körülményekről és az eltarthatóságról itt talál további információt: befolyásolja-e a méz kristályosodása, hőmérséklete vagy eltarthatósága a Manuka gyógyászati tulajdonságait.

Ez is része annak, amiért a Biosota komolyan veszi a Manuka méz és a hő kapcsolatát a gyártás során: a mézet soha nem hőkezelik, pasztőrözik vagy sterilizálják. Mivel a hőről bizonyított, hogy ronthatja a biológiai aktivitást, a gyártás során történő mellőzésével minden üveg a méz természetes, teljes MGO-erejével indul. Mindez még azelőtt történik, hogy a méz eljutna a konyhájába. Az igényeinek megfelelő MGO-erősség kiválasztásához tekintse meg a Biosota Manuka méz útmutatóját, vagy böngéssze át a Biosota Organics Manuka mézek teljes választékát.

Hivatkozások

1. Kato, Y. és mtsai., „A metilglioxál a méz mátrixában lévő aminokhoz kötődik, a 2'-metoxiacetofenon pedig gáz halmazállapotban a méz feletti légtérbe távozik a Manuka méz hevítésekor”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (előzetes, in vitro laboratóriumi kémiai vizsgálat)
2. „A Manuka méz jellegzetes összetevőinek hőstabilitása”, Cookery Science folyóirat, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (előzetes, in vitro laboratóriumi kémiai vizsgálat; a szerző személyazonosságát az absztrakton túl nem erősítették meg függetlenül)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., „Az Ausztráliából és Új-Zélandról származó kereskedelmi Manuka- és Leptospermum-mézek antibakteriális aktivitásának összefüggése a metilglioxál-tartalommal és más fizikai-kémiai jellemzőkkel”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. és mtsai., „A Manuka méz és összetevőinek antibakteriális aktivitása: áttekintés”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. és mtsai., „A hevítés hatása a malajziai és ausztrál fullánktalan méhek mézének antioxidáns és antibakteriális tulajdonságaira”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (általános mézkutatás, nem kifejezetten a Manuka mézről szól)