Miel de Manuka et chaleur : que se passe-t-il réellement pour le MGO lorsque vous le chauffez ?

Le miel de Manuka et la chaleur sont accusés de bien des choses en ligne, généralement avec une règle stricte à la clé : ne jamais le mettre en contact avec quoi que ce soit dépassant 40 °C, sinon votre argent est perdu. Cette règle est en grande partie fausse. Elle confond deux choses très différentes : la sensibilité des enzymes naturelles du miel à la chaleur et la résistance réelle du MGO (méthylglyoxal), le composé qui confère au miel de Manuka son activité antibactérienne. La réalité est plus utile et plus précise qu'une simple limite de température.

À retenir

• Le MGO est beaucoup plus stable à la chaleur que ne le suggèrent la plupart des conseils en ligne : il résiste bien à des températures proches de 90 °C, plutôt qu'à la limite de 40 °C souvent citée.
• L'activité antibactérienne du miel de Manuka est étroitement liée à sa concentration en MGO. Préserver le MGO pendant le stockage et l'utilisation revient donc à préserver directement la valeur médicinale du miel.
• Les principaux dommages causés par la chaleur résultent d'une exposition prolongée à des températures élevées, comme lors de la cuisson au four ou de la préparation de confiseries, et non d'un bref mélange dans une boisson chaude.
• Comme la chaleur peut réellement dégrader la bioactivité à des températures inadaptées, un miel qui n'est jamais traité par la chaleur pendant sa production, comme celui de Biosota, part de la base la plus favorable possible.

La réponse courte : tout dépend de la température et de la durée

Les premières recherches en laboratoire sur le miel de Manuka et la chaleur suggèrent que le MGO ne disparaît pas dès qu'il est exposé à la chaleur. Lors d'expériences de chauffage contrôlées, le MGO est resté proche de son niveau initial jusqu'à environ 90 °C, avec une perte limitée après une heure à cette température. C'est la chaleur prolongée bien au-delà de ce seuil, et surtout la combinaison de la chaleur et du temps, qui a provoqué les baisses les plus importantes.

Cette distinction entre la température seule et la température associée à la durée explique pourquoi les conseils destinés aux consommateurs concernant le miel de Manuka et la chaleur sont si contradictoires. Mélanger rapidement le miel dans une tasse de thé en train de refroidir et le faire cuire pendant 10 minutes à des températures de préparation de confiseries ne sont pas des situations comparables, même si elles impliquent toutes deux techniquement de « chauffer » le miel.

Le rôle réel du MGO et l'importance de la chaleur

Le MGO est le composé responsable de la majeure partie de l'activité antibactérienne non peroxydique du miel de Manuka, c'est-à-dire de la partie de son effet qui ne dépend pas du peroxyde d'hydrogène présent dans le miel ordinaire. Des recherches comparant des miels de Manuka commerciaux suggèrent que l'activité antibactérienne augmente régulièrement avec la concentration en MGO, passant d'une AAV (valeur d'activité antibactérienne, un score issu d'une analyse de laboratoire distinct, et non une autre mesure en mg/kg) d'environ 270 à 50 mg/kg de MGO à environ 647 à 1000 mg/kg de MGO. Autrement dit, le MGO n'est pas qu'un nombre affiché sur une étiquette. Il joue un rôle mesurable, et ce rôle dépend de la quantité qui reste dans le pot.

Les études consacrées au mécanisme antibactérien du miel de Manuka indiquent que le MGO est responsable de la majeure partie, mais pas de la totalité, de cette activité. D'autres facteurs, comme l'acidité naturelle du miel et son effet osmotique, y contribuent également. La neutralisation du MGO seul ne supprime donc pas entièrement l'activité antibactérienne contre toutes les souches bactériennes testées. Ainsi, même si le MGO est le composé phare, il constitue une partie d'un système de défense plus large. Il est utile de le savoir avant de supposer que tout contact entre le miel de Manuka et la chaleur « annule » complètement les propriétés du miel.

La science : comment la chaleur décompose le MGO

C'est ici que le miel de Manuka et la chaleur deviennent particulièrement intéressants du point de vue de la chimie. La chaleur ne « brûle » pas simplement le MGO comme elle pourrait faire évaporer l'eau. Les premières recherches en laboratoire suggèrent que le MGO réagit avec les acides aminés naturellement présents dans le miel, en s'y liant chimiquement et en se transformant en de nouveaux composés non antibactériens. Cette réaction de liaison s'accélère lorsque la température augmente : c'est le véritable mécanisme à l'origine de la perte de MGO pendant le chauffage.

Un composé apparenté appelé MAP, utilisé comme marqueur de l'authenticité du miel de Manuka, disparaît selon un processus complètement différent : il s'évapore simplement dans l'air au-dessus du miel lorsqu'il est chauffé, surtout dans un récipient ouvert et lorsque l'espace aérien au-dessus du miel est plus important. Le MGO est donc transformé chimiquement, tandis que le MAP s'échappe physiquement. Les deux phénomènes mènent à la même conclusion pratique : une chaleur prolongée modifie la chimie du miel, elle ne fait pas que le « réchauffer ».

Les chiffres : perte de MGO à différentes températures

L'interaction entre le miel de Manuka et la chaleur varie selon la température exacte et la durée d'exposition. Pour concrétiser ces données, voici ce que les premières recherches en laboratoire sur le miel de Manuka et la chaleur ont mesuré :

• Environ 90 °C pendant 1 heure : perte de MGO d'environ 17 %
• 90 °C pendant 2 heures : perte de MGO supérieure à 55 %
• 150 °C pendant 10 minutes (conditions similaires à la préparation de confiseries) : le MGO peut descendre à environ 12 % de son niveau initial

La tendance est claire : une exposition courte à une chaleur modérée entraîne des dommages limités, tandis qu'une exposition prolongée à des températures élevées provoque des dommages importants. Une autre étude sur le chauffage des composants du miel de Manuka va dans le même sens : elle suggère que le MGO reste stable jusqu'à environ 90 °C, avec une baisse beaucoup plus marquée au-delà de 100 °C et la baisse la plus forte à des températures prolongées de 120 °C ou plus. Les auteurs de cette étude recommandent de maintenir les températures de traitement aussi basses que possible et les temps de chauffage aussi courts que possible. C'est exactement le conseil qu'un utilisateur attentif de miel de Manuka devrait également suivre chez lui.

Il est important de préciser ce que ces recherches démontrent ou non. Ces chiffres proviennent de mesures en laboratoire de la concentration en MGO elle-même, et non d'un test direct de l'activité antibactérienne après chauffage. Comme l'activité antibactérienne est très étroitement liée au taux de MGO, une forte baisse du MGO signifie presque certainement une diminution réelle de l'activité antibactérienne. Il s'agit toutefois d'une déduction fondée sur la relation entre le MGO et l'activité antibactérienne. Ce n'est pas un élément mesuré directement par ces études spécifiques sur le chauffage.

Le mythe : « ne jamais le mettre en contact avec quoi que ce soit de chaud »

La plupart des confusions concernant le miel de Manuka et la chaleur se résument à une règle mal comprise. C'est là que de nombreux conseils bien intentionnés se trompent. De nombreuses sources en ligne recommandent de conserver le miel de Manuka à moins de 40 °C en permanence, en affirmant que toute température supérieure détruit ses propriétés. Ce conseil ne concerne pas vraiment le MGO. Il concerne les enzymes naturelles du miel, comme la glucose oxydase, qui sont véritablement plus sensibles à la chaleur et commencent à perdre leur activité dans cette plage de température plus basse.

Le MGO est une molécule différente, avec une tolérance différente. Confondre la sensibilité des enzymes autour de 40 °C avec la stabilité réelle du MGO jusqu'à environ 90 °C conduit à des règles excessivement prudentes qui ne correspondent pas aux données chimiques. Une étude plus générale sur le chauffage du miel, qui ne portait pas uniquement sur le Manuka, a constaté que même un chauffage modéré, autour de 45 à 65 °C pendant une heure, laissait les marqueurs antioxydants largement inchangés tout en réduisant quelque peu l'activité antimicrobienne. Cela rappelle que les différents composants bioactifs réagissent différemment à une même quantité de chaleur. En pratique, une tasse de thé qui a refroidi pendant une ou deux minutes après ébullition se situe largement dans la plage de stabilité du MGO, même si elle est suffisamment chaude pour commencer à affecter certaines enzymes.

Comment utiliser le miel de Manuka sans réduire son activité

Au vu de ce que montrent réellement les recherches sur le miel de Manuka et la chaleur, quelques habitudes simples permettent de protéger le MGO sans vous obliger à manger éternellement le miel de Manuka directement à la cuillère et à température ambiante.

Pour les boissons chaudes, laissez l'eau bouillante refroidir une minute avant d'y mélanger le miel afin de rester largement dans la plage de stabilité du MGO. Pour la cuisine et la pâtisserie, réservez vos pots affichant les taux de MGO les plus élevés et les plus coûteux aux utilisations qui ne les exposent pas à une chaleur prolongée au four ou sur la cuisinière. Versez plutôt le miel sur des aliments tièdes, et non chauds, ou ajoutez-le en toute fin de cuisson. Si un pot a cristallisé, un bain-marie doux, maintenu bien en dessous de 40 °C, le ramollit sans affecter sensiblement le MGO. Pour des conseils pratiques sur la meilleure façon de profiter de votre miel de Manuka au quotidien, consultez comment utiliser le miel de Manuka pour obtenir les meilleurs résultats. Pour en savoir plus sur les conditions de stockage et la durée de conservation, consultez la cristallisation du miel, la température ou la durée de conservation ont-elles une incidence sur les propriétés médicinales du Manuka.

C'est également pour cette raison que Biosota prend au sérieux la question du miel de Manuka et de la chaleur au stade de la production : le miel n'est jamais traité par la chaleur, pasteurisé ou stérilisé. Puisque la chaleur est la seule variable dont il est prouvé qu'elle dégrade la bioactivité, l'éviter au stade de la production permet à chaque pot de conserver toute sa teneur naturelle en MGO. Et ce, avant même qu'il n'arrive dans votre cuisine. Pour trouver le taux de MGO adapté à vos besoins, consultez le guide du miel de Manuka de Biosota, ou découvrez toute la gamme de miels de Manuka Biosota Organics.

Références

1. Kato, Y. et al., « Le méthylglyoxal se lie aux amines de la matrice du miel et la 2'-méthoxyacétophénone est libérée sous forme gazeuse dans l'espace de tête lors du chauffage du miel de Manuka », https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (étude préliminaire de chimie en laboratoire in vitro)
2. « Stabilité thermique des composants caractéristiques du miel de Manuka », revue Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (étude préliminaire de chimie en laboratoire in vitro ; auteur non confirmé indépendamment au-delà de la consultation du résumé)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., « Corrélation entre l'activité antibactérienne des miels commerciaux de Manuka et de Leptospermum d'Australie et de Nouvelle-Zélande, leur teneur en méthylglyoxal et d'autres caractéristiques physicochimiques », https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., « Activité antibactérienne du miel de Manuka et de ses composants : une vue d'ensemble », https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., « Effets du chauffage sur les propriétés antioxydantes et antibactériennes des miels malaisiens et australiens d'abeilles sans aiguillon », https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (étude générale sur le miel, non spécifique au Manuka)