Miel de Manuka et chaleur : que se passe-t-il réellement pour le MGO lorsque vous le chauffez ?

Le miel de Manuka et la chaleur sont souvent accusés de bien des maux sur Internet, généralement avec une règle stricte à la clé : ne jamais l’exposer à une température supérieure à 40 °C, sans quoi vous aurez gaspillé votre argent. Cette règle est en grande partie fausse. Elle confond deux phénomènes très différents : la sensibilité des enzymes naturelles du miel à la chaleur et celle du MGO (méthylglyoxal), le composé qui confère au miel de Manuka ses propriétés antibactériennes. La réalité est plus nuancée et plus utile qu’une simple limite de température.

Points clés

• Le MGO résiste bien mieux à la chaleur que ne le laissent entendre la plupart des conseils en ligne : il reste stable jusqu’à environ 90 °C, plutôt que jusqu’aux 40 °C souvent cités.
• Le pouvoir antibactérien du miel de Manuka est étroitement lié à sa concentration en MGO. Préserver le MGO pendant le stockage et l’utilisation permet donc de préserver directement les propriétés médicinales du miel.
• La chaleur cause principalement des dommages en cas d’exposition prolongée à des températures élevées (comme pendant la cuisson au four ou la préparation de confiseries), et non lorsqu’on mélange rapidement le miel à une boisson chaude.
• Comme la chaleur peut réellement dégrader la bioactivité à des températures inadaptées, un miel qui n’est jamais chauffé pendant la production, comme celui de Biosota, bénéficie des meilleures conditions de départ.

La réponse courte : cela dépend de la température et de la durée

Les premières recherches en laboratoire sur le miel de Manuka et la chaleur suggèrent que le MGO ne disparaît pas dès qu’il est exposé à la chaleur. Lors d’expériences de chauffage contrôlées, son niveau est resté proche de sa valeur initiale jusqu’à environ 90 °C, avec une perte modérée seulement après une heure à cette température. Les baisses les plus importantes ont été observées en cas d’exposition prolongée à une chaleur bien supérieure, et surtout lorsque la chaleur était combinée à une longue durée.

Cette distinction entre la température seule et la température combinée à la durée explique pourquoi les conseils destinés aux consommateurs au sujet du miel de Manuka et de la chaleur sont si contradictoires. Mélanger rapidement le miel à une tasse de thé en train de refroidir et le faire cuire 10 minutes à la température nécessaire à la préparation de confiseries ne sont pas équivalents, même si, techniquement, les deux situations impliquent de « chauffer » le miel.

Le rôle du MGO et l’importance de la chaleur

Le MGO est le composé responsable de la majeure partie de l’activité antibactérienne non peroxydique du miel de Manuka, c’est-à-dire de l’effet qui ne dépend pas du peroxyde d’hydrogène présent dans le miel ordinaire. Des recherches comparant des miels de Manuka commercialisés suggèrent que le pouvoir antibactérien augmente régulièrement avec la concentration en MGO : l’AAV (valeur d’activité antibactérienne, un score issu d’une analyse distincte en laboratoire et non une autre mesure en mg/kg) passe d’environ 270 pour 50 mg/kg de MGO à près de 647 pour 1000 mg/kg. Autrement dit, le MGO n’est pas qu’un chiffre sur une étiquette. Il joue un rôle mesurable, et ce rôle dépend de la quantité qui reste dans le pot.

Les études sur le mécanisme antibactérien du miel de Manuka indiquent que le MGO est responsable de la majeure partie, mais pas de la totalité, de cette activité. D’autres facteurs, comme l’acidité naturelle du miel et son effet osmotique, y contribuent également. Par ailleurs, neutraliser le MGO à lui seul n’élimine pas complètement l’action antibactérienne contre toutes les souches bactériennes testées. Le MGO est donc le composé phare, mais il fait partie d’un système de défense plus vaste. Il est utile de le savoir avant de supposer que tout contact entre le miel de Manuka et la chaleur « annule » entièrement ses effets.

La science : comment la chaleur décompose le MGO

C’est là que le miel de Manuka et la chaleur deviennent particulièrement intéressants du point de vue de la chimie. La chaleur ne « brûle » pas simplement le MGO comme elle pourrait faire évaporer l’eau. Les premières recherches en laboratoire suggèrent que le MGO réagit avec les acides aminés naturellement présents dans le miel, en s’y liant chimiquement et en se transformant en nouveaux composés non antibactériens. Cette réaction s’accélère lorsque la température augmente : c’est le véritable mécanisme à l’origine de la perte de MGO pendant le chauffage.

Un composé apparenté appelé MAP, utilisé comme marqueur de l’authenticité du miel de Manuka, disparaît par un processus complètement différent : il s’évapore simplement dans l’air au-dessus du miel lorsqu’il chauffe, davantage encore dans un récipient ouvert offrant un plus grand espace d’air au-dessus du miel. Le MGO est donc transformé chimiquement, tandis que le MAP s’échappe physiquement. Les deux phénomènes mènent à la même conclusion pratique : une exposition prolongée à la chaleur modifie la chimie du miel, elle ne fait pas que le « réchauffer ».

Les chiffres : perte de MGO à différentes températures

Les effets de la chaleur sur le miel de Manuka varient selon la température exacte et la durée d’exposition. Pour illustrer cela, voici les résultats de premières recherches en laboratoire sur le miel de Manuka et la chaleur :

• Environ 90 °C pendant 1 heure : perte d’environ 17 % du MGO
• 90 °C pendant 2 heures : perte de plus de 55 % du MGO
• 150 °C pendant 10 minutes (conditions similaires à celles de la fabrication de confiseries) : le MGO peut chuter jusqu’à environ 12 % de son niveau initial

La tendance est claire : une exposition brève à une chaleur modérée entraîne des dommages limités, tandis qu’une exposition prolongée à des températures élevées cause des dommages importants. Une autre étude sur le chauffage des composants du miel de Manuka va dans le même sens : le MGO semble rester stable jusqu’à environ 90 °C, puis chuter beaucoup plus fortement au-dessus de 100 °C, la baisse la plus marquée étant observée à des températures maintenues à 120 °C ou plus. Les auteurs de cette étude recommandent de maintenir les températures de traitement aussi basses que possible et de réduire au minimum la durée du chauffage. C’est exactement le conseil qu’un utilisateur prudent de miel de Manuka devrait aussi suivre à la maison.

Il convient de préciser ce que ces recherches montrent et ce qu’elles ne montrent pas. Ces chiffres proviennent de mesures en laboratoire de la concentration en MGO elle-même, et non de tests directs de l’activité antibactérienne après chauffage. Puisque le pouvoir antibactérien est étroitement lié au niveau de MGO, une forte baisse du MGO signifie presque certainement une baisse réelle du pouvoir antibactérien. Mais il s’agit d’une déduction fondée sur le lien entre le MGO et l’activité antibactérienne. Ces études sur le chauffage n’ont pas mesuré directement cet effet.

Le mythe : « ne l’exposez jamais à la chaleur »

La plupart des confusions au sujet du miel de Manuka et de la chaleur découlent d’une seule règle erronée. C’est là que de nombreux conseils bien intentionnés se trompent. De nombreuses sources en ligne recommandent de ne jamais exposer le miel de Manuka à plus de 40 °C, en affirmant que toute température supérieure détruit ses bienfaits. En réalité, ce conseil ne concerne pas vraiment le MGO. Il concerne les enzymes naturelles du miel, comme la glucose oxydase, qui sont effectivement plus sensibles à la chaleur et commencent à perdre leur activité dans cette plage de températures plus basses.

Le MGO est une molécule différente, dotée d’une tolérance différente. Confondre la sensibilité des enzymes autour de 40 °C avec la stabilité réelle du MGO jusqu’à environ 90 °C mène à des recommandations excessivement prudentes, qui ne correspondent pas aux observations chimiques. Une étude plus générale sur le chauffage du miel (et pas seulement du miel de Manuka) a montré qu’un chauffage doux, autour de 45 à 65 °C pendant une heure, laissait les marqueurs antioxydants en grande partie inchangés tout en réduisant quelque peu l’activité antimicrobienne. Cela rappelle que les différents composants bioactifs réagissent différemment à une même chaleur. En pratique, une tasse de thé laissée à refroidir une minute ou deux après ébullition reste largement dans la plage de stabilité du MGO, même si elle est assez chaude pour commencer à affecter certaines enzymes.

Comment utiliser le miel de Manuka sans réduire son pouvoir

Au vu des résultats réels des recherches sur le miel de Manuka et la chaleur, quelques habitudes simples permettent de préserver le MGO sans vous obliger à toujours manger le miel de Manuka à la cuillère, à température ambiante.

Pour les boissons chaudes, laissez l’eau bouillante refroidir une minute avant d’y incorporer le miel afin de rester largement dans la plage de stabilité du MGO. Pour la cuisine et la pâtisserie, gardez vos pots les plus chers et les plus concentrés en MGO pour des utilisations qui ne les exposeront pas à une chaleur prolongée au four ou sur la cuisinière. Versez plutôt le miel sur les aliments tièdes, et non chauds, ou ajoutez-le en toute fin de cuisson. Si le miel a cristallisé, un bain d’eau tiède, maintenu bien en dessous de 40 °C, le ramollira sans altérer sensiblement le MGO. Pour des conseils pratiques sur la meilleure façon de profiter de votre miel de Manuka, consultez comment utiliser le miel de Manuka pour obtenir les meilleurs résultats. Pour en savoir plus sur les conditions de conservation et la durée de conservation, consultez l’effet de la cristallisation, de la température ou de la durée de conservation du miel sur les propriétés médicinales du miel de Manuka.

C’est aussi pour cette raison que Biosota prend au sérieux les effets de la chaleur sur le miel de Manuka dès l’étape de production : le miel n’est jamais chauffé, pasteurisé ni stérilisé. La chaleur étant le seul facteur dont la capacité à dégrader la bioactivité a été démontrée, l’éviter pendant la production permet à chaque pot de conserver toute sa teneur naturelle en MGO. Et ce, avant même qu’il n’arrive dans votre cuisine. Pour trouver le taux de MGO qui vous convient, consultez le guide de Biosota sur le miel de Manuka, ou découvrez toute la gamme de miel de Manuka Biosota Organics.

Références

1. Kato, Y. et al., « Le méthylglyoxal se lie aux amines de la matrice du miel et le 2'-méthoxyacétophénone est libéré sous forme gazeuse dans l’espace de tête lors du chauffage du miel de Manuka », https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (étude préliminaire de chimie en laboratoire in vitro)
2. « Stabilité thermique des composants caractéristiques du miel de Manuka », revue Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (étude préliminaire de chimie en laboratoire in vitro ; auteur non confirmé indépendamment au-delà de l’accès au résumé)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., « Corrélation entre l’activité antibactérienne des miels commerciaux de Manuka et de Leptospermum d’Australie et de Nouvelle-Zélande, leur teneur en méthylglyoxal et d’autres caractéristiques physicochimiques », https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., « Activité antibactérienne du miel de Manuka et de ses composants : vue d’ensemble », https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., « Effet du chauffage sur les propriétés antioxydantes et antibactériennes des miels d’abeilles sans aiguillon de Malaisie et d’Australie », https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (étude générale sur le miel, non spécifique au Manuka)