Manuka Honey at Init: Ano Talaga ang Nangyayari sa MGO Kapag Pinainitan Ito

Madalas sisihin online ang init sa maraming bagay tungkol sa Manuka honey, kadalasan ay may kasamang mahigpit na tuntunin: huwag itong ilapit sa anumang mas mainit sa 40°C, kung hindi ay masasayang ang pera mo. Kadalasan, mali ang tuntuning ito. Pinagkakapalit nito ang dalawang magkaibang bagay: kung gaano kasensitibo sa init ang mga likas na enzyme ng pulot, at kung gaano kasensitibo ang MGO (methylglyoxal), ang compound na nagbibigay sa Manuka honey ng lakas nitong antibacterial. Mas kapaki-pakinabang at mas tiyak ang totoong paliwanag kaysa sa iisang takdang hangganan ng temperatura.

Mahahalagang Punto

• Mas matatag sa init ang MGO kaysa sa ipinahihiwatig ng karamihan sa payo online; nananatili itong maayos sa temperaturang humigit-kumulang 90°C, hindi gaya ng karaniwang sinasabing 40°C.
• Malapit na nakaugnay ang lakas na antibacterial ng Manuka honey sa konsentrasyon ng MGO nito, kaya ang pagprotekta sa MGO habang iniimbak at ginagamit ang pulot ay tuwirang nagpoprotekta sa mga katangian nito.
• Ang pangunahing pinsalang dulot ng init ay mula sa matagal na pagkakalantad sa mataas na temperatura (gaya ng pagbe-bake o paggawa ng kendi), hindi sa mabilis na paghahalo nito sa mainit na inumin.
• Dahil talagang kayang pababain ng init ang bioactivity sa maling temperatura, nagsisimula sa pinakamainam na kondisyon ang pulot na hindi kailanman pinainitan habang ginagawa, gaya ng Biosota.

Maikling sagot: nakadepende ito sa temperatura at tagal

Ipinahihiwatig ng maagang pananaliksik sa laboratoryo tungkol sa Manuka honey at init na hindi agad nawawala ang MGO kapag nalantad ito sa init. Sa mga kontroladong eksperimento sa pagpapainit, nanatili ang MGO malapit sa panimulang antas nito hanggang humigit-kumulang 90°C, at bahagya lamang ang ibinaba nito matapos ang isang oras sa temperaturang iyon. Ang matagal na init na lampas sa antas na ito, lalo na kapag pinagsama ang init at tagal, ang nagdulot ng mas malaking pagbaba.

Ang pagkakaibang ito—temperatura lang kumpara sa temperatura at tagal—ang nagpapaliwanag kung bakit nagkakasalungatan ang napakaraming payo para sa mamimili tungkol sa Manuka honey at init. Hindi magkapareho ang mabilis na paghahalo nito sa tasa ng tsaa na lumalamig na at ang 10 minutong pagbe-bake sa temperaturang ginagamit sa paggawa ng kendi, kahit na parehong maituturing na “pagpapainit” sa pulot.

Ano ang ginagawa ng MGO at bakit mahalaga ang init

Ang MGO ang compound na responsable sa karamihan ng non-peroxide na aktibidad na antibacterial ng Manuka honey—ang bahaging hindi nakasalalay sa hydrogen peroxide na matatagpuan sa karaniwang pulot. Ipinahihiwatig ng pananaliksik na naghahambing ng mga komersiyal na Manuka honey na patuloy na tumataas ang lakas na antibacterial habang tumataas ang konsentrasyon ng MGO: mula sa AAV (halaga ng aktibidad na antibacterial, hiwalay na marka mula sa pagsusuri sa laboratoryo at hindi panibagong sukat sa mg/kg) na humigit-kumulang 270 sa 50 mg/kg na MGO hanggang sa mga 647 sa 1000 mg/kg na MGO. Sa madaling salita, hindi lang basta numero sa etiketa ang MGO. May nasusukat itong epekto, at nakadepende ang bisa nito sa dami ng nananatili sa garapon.

Ayon sa mga pagsusuri sa mekanismo ng aktibidad na antibacterial ng Manuka honey, karamihan—ngunit hindi lahat—ng aktibidad na ito ay mula sa MGO. May ambag din ang iba pang salik, gaya ng likas na asim at osmotic na epekto ng pulot. Bukod dito, hindi lubusang inaalis ng pag-neutralize sa MGO lamang ang bisa nito laban sa lahat ng sinuring uri ng bakterya. Kaya bagaman pangunahing compound ang MGO, bahagi lamang ito ng mas malawak na sistema ng panlaban. Mahalagang malaman ito bago ipalagay na tuluyang “nawawalan ng bisa” ang pulot sa tuwing nalalantad sa init ang Manuka honey.

Ang agham: paano pinapababa ng init ang MGO

Dito nagiging talagang kawili-wili ang usapin ng Manuka honey at init mula sa pananaw ng kimika. Hindi basta “nasusunog” at nawawala ang MGO dahil sa init, gaya ng maaaring pagsingaw ng tubig. Ipinahihiwatig ng maagang pananaliksik sa laboratoryo na tumutugon ang MGO sa mga amino acid na likas na nasa pulot, at nagbubuklod ito sa mga ito sa pamamagitan ng reaksiyong kemikal upang maging mga bagong compound na walang aktibidad na antibacterial. Bumibilis ang reaksiyong ito habang tumataas ang temperatura, at ito ang tunay na mekanismong dahilan ng pagkawala ng MGO kapag pinainitan.

Nawawala naman sa ganap na naiibang paraan ang kaugnay na compound na MAP, na ginagamit bilang pananda ng tunay na Manuka honey: sumisingaw lamang ito papunta sa hangin sa ibabaw ng pulot habang umiinit ito. Mas marami itong nawawala kapag bukas ang lalagyan at mas malaki ang puwang ng hangin sa ibabaw ng pulot. Kaya nagbabago ang MGO dahil sa reaksiyong kemikal, samantalang pisikal na sumisingaw ang MAP. Pareho ang praktikal na aral: binabago ng matagal na init ang kimika ng pulot; hindi lang nito ito “pinapainit.”

Mga bilang: pagkawala ng MGO sa iba’t ibang temperatura

Naiiba ang epekto ng init sa Manuka honey depende sa eksaktong temperatura at tagal nito. Para maging mas malinaw, narito ang mga nasukat sa maagang pananaliksik sa laboratoryo tungkol sa Manuka honey at init:

• Humigit-kumulang 90°C sa loob ng 1 oras: mga 17% na pagkawala ng MGO
• 90°C sa loob ng 2 oras: mahigit 55% na pagkawala ng MGO
• 150°C sa loob ng 10 minuto (katulad ng mga kondisyong ginagamit sa paggawa ng kendi): maaaring bumaba ang MGO sa mga 12% ng orihinal na antas nito

Malinaw ang padron: limitado ang pinsala mula sa maikling pagkakalantad sa katamtamang init, samantalang malaki ang pinsala mula sa matagal na pagkakalantad sa mataas na temperatura. Ipinahihiwatig din ng hiwalay na pag-aaral sa pagpapainit ng mga sangkap ng Manuka honey ang gayunding konklusyon: nanatiling hindi nagbabago ang MGO hanggang humigit-kumulang 90°C, mas mabilis itong bumaba lampas 100°C, at pinakamalaki ang ibinaba nito kapag matagal na nalantad sa temperaturang 120°C pataas. Inirekomenda ng mga may-akda ng pag-aaral na panatilihing pinakamababa hangga’t maaari ang temperatura sa pagproseso at pinakamaiikli hangga’t maaari ang oras ng pagpapainit. Ito rin mismo ang gabay na dapat sundin sa bahay ng sinumang maingat gumamit ng Manuka honey.

Mahalagang maging tumpak sa kung ano ang ipinakikita at hindi ipinakikita ng pananaliksik na ito. Mula ang mga bilang na ito sa mga sukat sa laboratoryo ng konsentrasyon mismo ng MGO, hindi sa tuwirang pagsusuri ng aktibidad na antibacterial matapos painitin. Dahil malapit na malapit ang ugnayan ng lakas na antibacterial at antas ng MGO, halos tiyak na nangangahulugan ang malaking pagbaba ng MGO ng tunay na paghina ng bisa nitong antibacterial. Gayunman, hinuha ito batay sa ugnayan ng MGO at aktibidad. Hindi ito direktang sinukat sa mga partikular na pag-aaral na ito tungkol sa pagpapainit.

Ang maling akala: “huwag itong ilapit sa anumang mainit”

Nagmumula sa isang tuntuning nagkakamali ng pag-uugnay ang karamihan sa kalituhan tungkol sa Manuka honey at init. Dito nagkakamali ang maraming payong may mabuting hangarin. Inirerekomenda ng maraming online na mapagkukunan na panatilihin ang Manuka honey sa temperaturang mas mababa sa 40°C sa lahat ng oras, at nagbababala silang sinisira ng mas mataas na temperatura ang mga benepisyo nito. Hindi talaga tungkol sa MGO ang payong ito. Tungkol ito sa mga likas na enzyme ng pulot, gaya ng glucose oxidase, na tunay na mas sensitibo sa init at nagsisimulang mawalan ng aktibidad sa mas mababang saklaw ng temperatura.

Ibang molekula ang MGO at iba rin ang kaya nitong tiisin. Kapag napagkamalan ang pagiging sensitibo ng mga enzyme sa temperaturang humigit-kumulang 40°C bilang tunay na hangganan ng katatagan ng MGO na nasa mga 90°C, nagkakaroon ng mga tuntuning sobrang higpit at hindi tugma sa ipinakikita ng kimika. Natuklasan ng mas malawak na pag-aaral sa pagpapainit ng pulot (hindi lang Manuka) na halos hindi nagbago ang mga pananda ng antioxidant matapos ang banayad na pagpapainit sa 45 hanggang 65°C sa loob ng isang oras, bagaman bahagyang bumaba ang aktibidad na antimicrobial. Ipinapaalala nito na magkakaiba ang reaksiyon ng iba’t ibang bioactive na sangkap sa parehong dami ng init. Sa praktika: pasok na pasok sa matatag na saklaw ng MGO ang isang tasang tsaa na pinalamig nang isa o dalawang minuto matapos kumulo, kahit sapat pa rin itong mainit para magsimulang makaapekto sa ilang enzyme.

Paano gamitin ang Manuka honey nang hindi nasasayang ang bisa nito

Batay sa aktuwal na ipinakikita ng pananaliksik tungkol sa Manuka honey at init, may ilang praktikal na gawi na makatutulong magprotekta sa MGO nang hindi mo kailangang kainin palagi ang Manuka honey nang diretso sa kutsara at nasa temperatura ng kuwarto.

Para sa maiinit na inumin, palamigin muna nang isang minuto ang kumukulong tubig bago ihalo ang pulot upang manatili ito sa matatag na saklaw ng MGO. Para sa pagluluto at pagbe-bake, itabi ang mga garapong may pinakamataas na MGO at pinakamahal para sa mga gamit na hindi nangangailangan ng matagal na init sa oven o kalan. Sa halip, ibuhos ito sa pagkaing mainit-init, hindi napakainit, o idagdag sa pinakahuling bahagi ng pagluluto. Kung namuo ang pulot sa garapon, palambutin ito sa mahinang paliguan ng maligamgam na tubig na mas mababa nang husto sa 40°C; hindi nito gaanong maaapektuhan ang MGO. Para sa pang-araw-araw na gabay kung paano masulit ang Manuka honey, tingnan ang kung paano gamitin ang Manuka honey para sa pinakamainam na resulta. Para sa higit pang impormasyon tungkol sa mga kondisyon ng pag-iimbak at tagal ng pagkakapanatili nito, tingnan ang kung naaapektuhan ng pamumuo ng kristal, temperatura, o tagal ng pagkakapanatili ng pulot ang mga katangian ng Manuka.

Bahagi rin ito ng dahilan kung bakit seryoso ang Biosota sa usapin ng Manuka honey at init habang ginagawa ang produkto: hindi kailanman pinaiinit, pinapasteurize, o isterilisa ang pulot. Dahil napatunayang init ang isang salik na nagpapababa sa bioactivity, ang pag-iwas dito habang ginagawa ang produkto ay nangangahulugang nagsisimula ang bawat garapon sa ganap na likas na lakas ng MGO nito. Bago pa man ito makarating sa kusina mo. Para mahanap ang tamang lakas ng MGO para sa mga pangangailangan mo, tingnan ang gabay ng Biosota sa Manuka honey, o tingnan ang buong hanay ng mga produktong Manuka honey ng Biosota Organics.

Mga Sanggunian

1. Kato, Y. et al., "Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey", https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (paunang pag-aaral sa kimika sa laboratoryo, in vitro)
2. "Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients", Cookery Science journal, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (paunang pag-aaral sa kimika sa laboratoryo, in vitro; hindi hiwalay na nakumpirma ang may-akda maliban sa impormasyong nasa abstrak)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., "Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics", https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., "Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview", https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., "Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey", https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (pangkalahatang pag-aaral sa pulot, hindi espesipiko sa Manuka)