Manuka Honey at Init: Ano Talaga ang Nangyayari sa MGO Kapag Pinainitan Ito

Madalas sisihin online ang Manuka honey at init sa iba't ibang bagay, karaniwan nang may kasamang mahigpit na tuntunin: huwag na huwag itong ilapit sa anumang higit sa 40°C, kung hindi ay nasayang ang iyong pera. Kadalasan ay mali ang tuntuning iyon. Pinagkakamali nito ang dalawang magkaibang bagay: kung gaano kasensitibo sa init ang mga likas na enzyme ng pulot, at kung gaano talaga kasensitibo ang MGO (methylglyoxal), ang compound na nagbibigay sa Manuka honey ng lakas nitong antibacterial. Mas kapaki-pakinabang at mas tiyak ang totoong larawan kaysa sa iisang itinakdang pinakamataas na temperatura.

Mahahalagang Punto

• Mas matatag sa init ang MGO kaysa sa ipinahihiwatig ng karamihan sa payo online, at nananatili itong maayos sa mga temperaturang humigit-kumulang 90°C sa halip na sa karaniwang binabanggit na 40°C.
• Malapit na kaugnay ng konsentrasyon ng MGO ang lakas na antibacterial ng Manuka honey, kaya ang pagprotekta sa MGO habang iniimbak at ginagamit ang pulot ay direktang nagpoprotekta sa medicinal value nito.
• Ang pangunahing pinsalang dulot ng init ay nagmumula sa matagal na pagkakalantad sa mataas na temperatura (isipin ang pagbe-bake o paggawa ng kendi), hindi sa mabilis na paghahalo nito sa mainit na inumin.
• Dahil tunay na maaaring bumaba ang bioactivity dahil sa init sa maling temperatura, ang pulot na hindi kailanman pinainit sa proseso ng produksyon, tulad ng sa Biosota, ay nagsisimula sa pinakamalakas na posibleng baseline.

Ang maikling sagot: nakadepende ito sa temperatura at tagal

Ipinahihiwatig ng mga unang pag-aaral sa laboratoryo tungkol sa manuka honey at init na hindi agad nawawala ang MGO kapag nalalantad ito sa init. Sa mga kontroladong eksperimento sa pag-init, nanatiling malapit sa panimulang antas nito ang MGO hanggang sa humigit-kumulang 90°C, na may katamtamang bawas lamang matapos ang isang oras sa temperaturang iyon. Ang matagal na init na higit na mataas dito, lalo na kapag sinabayan ng tagal, ang nagdulot ng mas malalaking pagbaba.

Ang pagkakaibang iyon—temperatura lamang kumpara sa temperatura na may kasamang tagal—ang nagpapaliwanag kung bakit salungat-salungat ang maraming payo ng mamimili tungkol sa Manuka honey at init. Hindi magkapareho ang mabilis na paghahalo sa tasang tsaa na lumalamig at ang 10-minutong pagbe-bake sa temperaturang ginagamit sa paggawa ng kendi, kahit kapwa teknikal na nagsasangkot ng "pagpainit" sa pulot.

Ano talaga ang ginagawa ng MGO, at bakit mahalaga ang init

Ang MGO ang compound na responsable sa karamihan ng non-peroxide antibacterial activity ng Manuka honey—ang bahaging hindi nakadepende sa hydrogen peroxide na matatagpuan sa karaniwang pulot. Ipinahihiwatig ng pananaliksik na naghahambing sa mga komersiyal na Manuka honey na tuluy-tuloy na tumataas ang lakas na antibacterial habang tumataas ang konsentrasyon ng MGO, mula sa AAV (antibacterial activity value, hiwalay na marka mula sa laboratory assay at hindi isa pang sukat sa mg/kg) na humigit-kumulang 270 sa 50 mg/kg MGO hanggang sa halos 647 sa 1000 mg/kg MGO. Sa madaling salita, hindi lamang numero sa label ang MGO. May nasusukat itong ambag, at nakadepende ang ambag na iyon sa dami nitong nananatili sa garapon.

Binabanggit sa mga pagsusuri sa mekanismong antibacterial ng Manuka honey na karamihan, ngunit hindi lahat, ng aktibidad na ito ay nagmumula sa MGO. May ambag din ang iba pang salik, tulad ng likas na asim at osmotic effect ng pulot, at hindi lubusang inaalis ng pag-neutralisa sa MGO lamang ang antibacterial action laban sa bawat bacterial strain na sinuri. Kaya bagama't pangunahing compound ang MGO, bahagi lamang ito ng mas malawak na sistema ng depensa—mahalagang malaman ito bago ipalagay na ang anumang pagkakalantad ng manuka honey sa init ay "tuluyang nagpapawalang-bisa" sa pulot.

Ang siyensya: kung paano binabago ng init ang MGO

Dito nagiging tunay na kawili-wili ang manuka honey at init mula sa pananaw ng chemistry. Hindi basta "sinusunog palabas" ng init ang MGO gaya ng maaaring pagsingaw ng tubig. Ipinahihiwatig ng mga unang pag-aaral sa laboratoryo na tumutugon ang MGO sa mga amino acid na likas na nasa pulot, kemikal na kumakapit sa mga ito at nagiging mga bagong compound na walang antibacterial activity. Bumibilis ang binding reaction na ito habang tumataas ang temperatura, at ito ang tunay na mekanismo sa likod ng pagkawala ng MGO habang pinaiinit.

Ang kaugnay na compound na tinatawag na MAP, na ginagamit bilang marker ng tunay na Manuka honey, ay nawawala sa ganap na ibang proseso: basta itong sumisingaw sa hanging nasa ibabaw ng pulot habang umiinit ito, lalo na sa bukas na lalagyan na may mas malaking espasyo ng hangin sa ibabaw ng pulot. Kaya ang MGO ay nababago sa pamamagitan ng kemikal na reaksyon, samantalang pisikal na tumatakas ang MAP. Pareho silang humahantong sa iisang praktikal na konklusyon: binabago ng matagal na init ang chemistry ng pulot; hindi lamang nito ito "pinapainit."

Ang mga numero: pagkawala ng MGO sa iba't ibang temperatura

Nagkakaiba ang ugnayan ng Manuka honey at init depende sa eksaktong tindi at tagal ng init. Para maging kongkreto ito, narito ang sinukat ng mga unang pag-aaral sa laboratoryo tungkol sa manuka honey at init:

• Humigit-kumulang 90°C sa loob ng 1 oras: halos 17% pagkawala ng MGO
• 90°C sa loob ng 2 oras: higit sa 55% pagkawala ng MGO
• 150°C sa loob ng 10 minuto (katulad ng mga kondisyon sa paggawa ng kendi): maaaring bumaba ang MGO sa humigit-kumulang 12% ng orihinal nitong antas

Malinaw ang pattern: limitado ang pinsalang dulot ng maikling pagkakalantad sa katamtamang init, samantalang malubha ang pinsalang dulot ng matagal na pagkakalantad sa mataas na temperatura. Tinutukoy rin ng isang hiwalay na pag-aaral sa pag-init ng mga sangkap ng Manuka honey ang parehong direksiyon, na nagpapakitang nanatiling matatag ang MGO hanggang sa humigit-kumulang 90°C, mas mabilis na bumaba sa higit 100°C, at pinakamabilis bumaba sa matagal na temperaturang 120°C pataas. Inirekomenda ng mga may-akda ng pag-aaral na panatilihing pinakamababa hangga't maaari ang temperatura ng pagproseso at pinakamaikli hangga't maaari ang oras ng pag-init. Ito rin mismo ang payong dapat sundin sa bahay ng maingat na gumagamit ng Manuka honey.

Mahalagang maging tiyak tungkol sa ipinapakita at hindi ipinapakita ng pananaliksik na ito. Nagmula ang mga bilang na ito sa mga pagsukat sa laboratoryo ng mismong konsentrasyon ng MGO, hindi sa direktang pagsusuri ng antibacterial activity matapos painitin. Dahil napakalapit ng kaugnayan ng lakas na antibacterial sa antas ng MGO, halos tiyak na nangangahulugan ang malaking pagbaba ng MGO ng tunay na pagbaba ng antibacterial potency. Ngunit hinuha ito batay sa ugnayan ng MGO at activity. Hindi ito direktang sinukat ng mga partikular na pag-aaral sa pag-init na ito.

Ang mito: "huwag na huwag itong ilapit sa anumang mainit"

Nauuwi sa isang pinaghalong tuntunin ang karamihan ng kalituhan tungkol sa manuka honey at init. Dito nagkakamali ang maraming payong ibinibigay nang may mabuting layunin. Inirerekomenda ng maraming source online na panatilihin ang Manuka honey sa ibaba ng 40°C sa lahat ng oras, at nagbababala na sinisira ng anumang mas mainit dito ang mga pakinabang nito. Hindi talaga tungkol sa MGO ang payong iyon. Tungkol ito sa mga likas na enzyme ng pulot, tulad ng glucose oxidase, na tunay na mas sensitibo sa init at nagsisimulang mawalan ng activity sa mas mababang saklaw ng temperaturang iyon.

Iba ang MGO—ibang molecule ito at iba rin ang tolerance nito. Ang pag-uugnay ng sensitivity ng enzyme sa paligid ng 40°C sa aktuwal na stability ng MGO hanggang humigit-kumulang 90°C ay humahantong sa sobrang pag-iingat na mga tuntuning hindi tugma sa ipinapakita ng chemistry. Natuklasan sa isang mas malawak na pag-aaral sa pag-init ng pulot (hindi lamang Manuka) na kahit banayad na pag-init, nasa 45 hanggang 65°C sa loob ng isang oras, ay halos hindi nagbago sa mga antioxidant marker ngunit bahagyang nagpababa pa rin ng antimicrobial activity—isang paalala na iba-iba ang tugon ng iba't ibang bioactive component sa parehong antas ng init. Ang praktikal na konklusyon: ang isang tasang tsaa na pinalamig muna mula sa pagkakakulo nang isa o dalawang minuto ay pasok na pasok sa stable range ng MGO, kahit sapat ang init nito upang magsimulang makaapekto sa ilang enzyme.

Paano gamitin ang Manuka honey nang hindi nasasayang ang potency nito

Batay sa aktuwal na ipinapakita ng pananaliksik tungkol sa manuka honey at init, may ilang praktikal na gawi na makapoprotekta sa MGO nang hindi nangangahulugang kailangan mong kumain ng Manuka honey mula sa kutsara sa temperatura ng kuwarto habambuhay.

Para sa maiinit na inumin, hayaang lumamig nang isang minuto ang kumukulong tubig bago ihalo ang pulot upang manatili ito nang maayos sa stable range ng MGO. Para sa pagluluto at pagbe-bake, itabi ang iyong mga garapon na may pinakamataas na MGO at pinakamahal para sa mga paggamit na hindi malalantad sa matagal na init ng oven o kalan. Sa halip, ibuhos ito sa pagkaing mainit ngunit hindi kumukulo, o idagdag kaagad sa pinakahuling bahagi ng pagluluto. Kung nag-kristalisa ang isang garapon, palambutin ito sa banayad na paliguan ng maligamgam na tubig na pinananatiling mas mababa sa 40°C, nang hindi makabuluhang naaapektuhan ang MGO. Para sa pang-araw-araw na gabay sa pinakamainam na paggamit ng iyong Manuka honey, tingnan ang kung paano gamitin ang Manuka honey para sa pinakamainam na resulta. Para sa higit pang impormasyon tungkol sa mga kondisyon ng pag-iimbak at shelf life, tingnan kung naaapektuhan ba ng pagkikristalisa ng pulot, temperatura, o shelf life ang medicinal qualities ng Manuka.

Bahagi rin ito ng dahilan kung bakit siniseryoso ng Biosota ang manuka honey at init sa yugto ng produksyon: hindi kailanman pinaiinit, pinapasteurize, o isterinisa ang pulot. Dahil ang init ang tanging variable na napatunayang nakababawas sa bioactivity, ang pag-iwas dito sa yugto ng produksyon ay nangangahulugang nagsisimula ang bawat garapon sa buong likas nitong lakas ng MGO. Bago pa man ito makarating sa iyong kusina. Para mahanap ang tamang lakas ng MGO para sa iyong mga pangangailangan, tingnan ang gabay ng Biosota sa Manuka honey, o tingnan ang buong hanay ng Biosota Organics Manuka honey.

Mga Sanggunian

1. Kato, Y. et al., "Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey", https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (paunang pag-aaral ng chemistry sa laboratoryo, in vitro)
2. "Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients", Cookery Science journal, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (paunang pag-aaral ng chemistry sa laboratoryo, in vitro; hindi nakumpirma nang hiwalay ang may-akda bukod sa pag-access sa abstract)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., "Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics", https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., "Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview", https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., "Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey", https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (pangkalahatang pag-aaral sa pulot, hindi partikular sa Manuka)