Manuka 蜂蜜與加熱：加熱時 MGO 究竟會發生什麼變化

Manuka 蜂蜜與高溫在網路上常被歸咎於許多問題，通常還伴隨著一項嚴格規定：絕對不要讓它接觸任何高於 40°C 的東西，否則就等於浪費了你的錢。這項說法大多不正確。它混淆了兩件截然不同的事：蜂蜜天然酵素對溫度的敏感程度，以及賦予 Manuka 蜂蜜抗菌作用的化合物 MGO（甲基乙二醛）實際上對高溫的耐受程度。真實情況比單一的溫度上限更實用，也更具體。

重點摘要

• MGO 的耐熱性遠高於多數網路建議所暗示的程度，在接近 90°C 的溫度下仍能維持良好狀態，而不是常被引用的 40°C。
• Manuka 蜂蜜的抗菌作用與 MGO 濃度密切相關，因此在儲存與使用過程中保護 MGO，就能直接維護蜂蜜的相關價值。
• 高溫造成的主要損害，來自長時間暴露於高溫環境（例如烘焙或製作糖果），而不是短暫攪拌進熱飲中。
• 由於在不適當的溫度下加熱確實可能降低生物活性，因此像 Biosota 的蜂蜜在生產過程中從未經過熱處理，能以最完整的天然狀態開始。

簡短答案：取決於溫度與時間

早期關於 Manuka 蜂蜜與高溫的實驗室研究顯示，MGO 並不會在接觸溫暖環境的瞬間消失。在受控加熱實驗中，MGO 在約 90°C 以前都維持接近初始含量；在該溫度下加熱一小時後，也只有適度的損失。真正造成較大幅度下降的是遠高於此溫度的持續加熱，尤其是高溫與時間同時存在的情況。

這項區別——單純的溫度，與溫度加上時間——解釋了為什麼消費者對 Manuka 蜂蜜與高溫的建議如此矛盾。將蜂蜜快速攪拌進一杯正在冷卻的茶中，與在製作糖果的溫度下烘烤 10 分鐘，並不是同一件事，儘管兩者在技術上都涉及「加熱」蜂蜜。

MGO 的實際作用，以及高溫為何重要

MGO 是 Manuka 蜂蜜大部分非過氧化物抗菌作用的來源，也就是不依賴普通蜂蜜中過氧化氫的那部分作用。比較市售 Manuka 蜂蜜的研究顯示，隨著 MGO 濃度上升，抗菌作用會穩定增強：MGO 含量為 50 mg/kg 時，AAV（抗菌活性值，一項獨立的實驗室測定分數，並非另一個 mg/kg 數值）約為 270；MGO 含量為 1000 mg/kg 時，則約為 647。換句話說，MGO 不只是標籤上的數字。它確實發揮可測量的作用，而這項作用取決於蜂蜜罐中有多少 MGO 得以保留。

關於 Manuka 蜂蜜抗菌機制的文獻回顧指出，MGO 貢獻了大部分但並非全部的抗菌作用。蜂蜜天然的酸度與滲透作用等其他因素也有所貢獻；即使單獨中和 MGO，對於受測的每一種細菌菌株，也無法完全消除其抗菌作用。因此，雖然 MGO 是最受關注的化合物，但它只是更廣泛防禦系統的一部分。在認為 Manuka 蜂蜜與高溫的任何接觸都會讓蜂蜜完全「失效」之前，了解這一點很重要。

科學原理：高溫如何分解 MGO

從化學角度來看，Manuka 蜂蜜與高溫的關係確實很有意思。高溫並不是像水分可能蒸發那樣，簡單地把 MGO「燒掉」。早期實驗室研究顯示，MGO 會與蜂蜜中天然存在的胺基酸發生反應，透過化學鍵結轉化為新的非抗菌化合物。這種鍵結反應會隨著溫度升高而加快，這才是加熱過程中 MGO 減少的真正機制。

另一種名為 MAP 的相關化合物，可用作真正 Manuka 蜂蜜的指標；它透過完全不同的方式減少：加熱時會直接揮發到蜂蜜上方的空氣中，而在蜂蜜上方空間較大的開放容器中，揮發情況會更加明顯。因此，MGO 是經化學轉化，而 MAP 則是以物理方式逸出。兩者都指向同一項實際結論：持續加熱會改變蜂蜜的化學性質，而不只是讓它「變溫暖」。

數據：不同溫度下的 MGO 損失

Manuka 蜂蜜與高溫的作用，取決於實際溫度以及加熱持續時間。為了讓情況更具體，以下是早期關於 Manuka 蜂蜜與高溫的實驗室研究所測得的結果：

• 約 90°C、1 小時： MGO 約損失 17%
• 90°C、2 小時： MGO 損失超過 55%
• 150°C、10 分鐘（類似製作糖果的條件）：MGO 可能降至原始含量的約 12%

其模式很清楚：中等溫度下的短時間暴露造成的損害有限，而高溫下的長時間暴露則會造成嚴重損害。另一項針對 Manuka 蜂蜜成分的加熱研究也得出相同方向的結果，顯示 MGO 在約 90°C 以前都能維持穩定；超過 100°C 後下降幅度明顯加劇，而在 120°C 以上的持續溫度下，下降幅度最大。該研究作者建議，處理溫度應盡可能低，加熱時間也應盡可能短。這正是講究的 Manuka 蜂蜜使用者在家中也應遵循的原則。

有必要準確說明這項研究顯示了什麼，以及沒有顯示什麼。這些數據來自對 MGO 濃度本身的實驗室測量，而不是加熱後抗菌作用的直接測試。由於抗菌作用與 MGO 含量高度相關，MGO 大幅下降幾乎肯定意味著抗菌效力也會實際下降。但這是根據 MGO 與抗菌作用之間的關係所作的推論，並不是這些特定加熱研究直接測量的結果。

迷思：「絕對不要讓它接觸任何熱的東西」

大多數關於 Manuka 蜂蜜與高溫的混淆，都源自一項被混為一談的規則。許多善意的建議正是在這裡出了問題。許多網路來源建議始終將 Manuka 蜂蜜保持在 40°C 以下，並警告更高的溫度會摧毀其效益。這項建議其實並不是針對 MGO，而是針對蜂蜜的天然酵素，例如葡萄糖氧化酶；這些酵素確實對高溫較為敏感，並會在較低的溫度範圍開始失去活性。

MGO 是具有不同耐受性的不同分子。將約 40°C 的酵素敏感性，與 MGO 在約 90°C 以前的實際穩定性混為一談，會導出過度謹慎、且與化學研究結果不符的規則。一項針對蜂蜜加熱的更廣泛研究（不限於 Manuka）發現，即使以約 45 至 65°C 加熱一小時，抗氧化指標大致維持不變，但抗微生物作用仍有些許降低；這提醒我們，不同的生物活性成分對相同程度的高溫可能有不同反應。實際上，從沸騰狀態冷卻一兩分鐘的茶，仍處於 MGO 的穩定範圍內，即使其溫度已足以開始影響某些酵素。

如何使用 Manuka 蜂蜜，避免浪費其效力

根據關於 Manuka 蜂蜜與高溫的實際研究結果，以下幾項實用習慣有助於保護 MGO，無需永遠將 Manuka 蜂蜜從室溫湯匙上直接食用。

製作熱飲時，讓沸水冷卻一分鐘再攪入蜂蜜，就能確保溫度遠在 MGO 的穩定範圍內。烹調與烘焙時，應將 MGO 含量最高、價格最昂貴的蜂蜜留給不會長時間接觸烤箱或爐具高溫的用途。也可以將蜂蜜淋在溫熱而非燙熱的食物上，或在烹調即將結束時加入。如果蜂蜜罐已結晶，可使用遠低於 40°C 的溫水浴輕柔加熱，使其軟化，同時不會明顯影響 MGO。若想了解如何在日常中充分發揮 Manuka 蜂蜜的作用，請參閱如何使用 Manuka 蜂蜜以獲得最佳效果。如需進一步了解儲存條件與保存期限，請參閱蜂蜜結晶、溫度或保存期限是否會影響 Manuka 的相關品質。

這也是 Biosota 在生產階段嚴肅看待 Manuka 蜂蜜與高溫關係的原因之一：蜂蜜從未經過熱處理、巴氏殺菌或滅菌。由於高溫是已證實會降低生物活性的變因，在生產階段避免高溫，意味著每一罐蜂蜜都以完整的天然 MGO 含量開始。這一切早在蜂蜜進入你的廚房之前就已完成。若想找到適合你需求的 MGO 強度，請瀏覽Biosota 的 Manuka 蜂蜜指南，或查看完整的Biosota Organics Manuka 蜂蜜系列。

參考資料

1. Kato, Y. 等人，〈Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey〉，https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789（2021）（初步的體外實驗室化學研究）
2. 〈Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients〉，《Cookery Science》期刊，https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en（2021）（初步的體外實驗室化學研究；除查閱摘要外，作者身分未經獨立確認）
3. Green, K.J.、Lawag, I.L.、Locher, C.、Hammer, K.A.，〈Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics〉，https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376（2022）
4. Johnston, M. 等人，〈Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview〉，https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655（2018）
5. Mat Ramlan, N.A.F. 等人，〈Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey〉，https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365（2021）（一般蜂蜜研究，並非專門針對 Manuka）