Manuka 蜂蜜與加熱：加熱時 MGO 究竟會發生什麼變化

Manuka 蜂蜜與熱常在網路上被歸咎於各種問題，通常還伴隨著一條嚴格規定：絕不可讓蜂蜜接觸超過 40°C 的物品，否則就等於白花錢。這條規定大多是錯的。它混淆了兩件截然不同的事：蜂蜜中的天然酵素對熱有多敏感，以及賦予 Manuka 蜂蜜抗菌效力的化合物 MGO（甲基乙二醛）實際上有多敏感。實際情況比單一的溫度上限更有參考價值，也更具體。

重點摘要

• MGO 的耐熱性遠高於多數網路建議所說的程度，在約 90°C 的溫度下仍能保持穩定，而不是常被提及的 40°C。
• Manuka 蜂蜜的抗菌效力與 MGO 濃度密切相關，因此在儲存及使用時保護 MGO，就能直接保護蜂蜜的藥用價值。
• 熱造成的主要損害來自長時間處於高溫環境（例如烘焙或製作糖果），而非短暫將蜂蜜攪入熱飲中。
• 由於不適當的高溫確實可能降低生物活性，像 Biosota 的蜂蜜在生產過程中從未經過熱處理，因此能以最佳狀態開始。

簡單來說：取決於溫度和時間

早期關於 Manuka 蜂蜜與熱的實驗室研究顯示，MGO 不會一遇熱就消失。在受控加熱實驗中，MGO 在約 90°C 以下仍接近原始含量，在該溫度下加熱一小時後也僅有輕微損失。造成較大幅度下降的是遠高於該溫度的持續加熱，尤其是加熱時間越長，影響越明顯。

這個關鍵差異，也就是單看溫度與同時考量溫度和時間的差別，解釋了為什麼消費者對 Manuka 蜂蜜與熱的建議常常互相矛盾。將蜂蜜快速攪入正在降溫的茶中，和在製作糖果的高溫下烘烤 10 分鐘，並不是同一回事，即使兩者都涉及「加熱」蜂蜜。

MGO 的作用，以及熱為何重要

MGO 是 Manuka 蜂蜜大部分非過氧化物抗菌活性的來源，也就是不依賴一般蜂蜜中過氧化氫的那部分作用。比較市售 Manuka 蜂蜜的研究顯示，抗菌效力會隨著 MGO 濃度上升而穩步提高：MGO 為 50 mg/kg 時，AAV（抗菌活性值，一種獨立的實驗室檢測分數，並非另一個 mg/kg 數值）約為 270；MGO 為 1000 mg/kg 時，則約為 647。換句話說，MGO 不只是標籤上的數字，它確實發揮可測量的作用，而作用大小取決於蜂蜜罐中還保留多少 MGO。

有關 Manuka 蜂蜜抗菌機制的綜述指出，MGO 是這種活性的主要來源，但並非全部。蜂蜜的天然酸度和滲透作用等其他因素也有貢獻；單獨中和 MGO，並不能完全消除對所有受測細菌菌株的抗菌作用。因此，MGO 雖是最受關注的化合物，卻只是更廣泛防禦系統的一部分。在假設 Manuka 蜂蜜遇熱就會「完全失效」之前，了解這一點很重要。

科學解析：熱如何分解 MGO

從化學角度來看，Manuka 蜂蜜與熱之間的關係確實很有意思。熱並不會像蒸發水分一樣，直接把 MGO「燒掉」。早期實驗室研究顯示，MGO 會與蜂蜜中天然存在的胺基酸反應，透過化學方式與其結合，並轉化為新的非抗菌化合物。溫度越高，這種結合反應就越快，這才是加熱時 MGO 減少的真正原因。

另一種名為 MAP 的相關化合物可用來作為真正 Manuka 蜂蜜的標記，它的流失方式則完全不同：加熱時，它會直接蒸發到蜂蜜上方的空氣中；容器開口越大、蜂蜜上方的空間越多，流失也越明顯。因此，MGO 是經過化學轉化，而 MAP 則是以物理方式逸散。兩者都說明了同一個實用結論：持續加熱會改變蜂蜜的化學組成，而不只是讓蜂蜜「變暖」。

數據：不同溫度下的 MGO 流失情況

Manuka 蜂蜜與熱的相互作用，會因實際溫度和加熱時間而異。以下是早期相關實驗室研究測得的結果：

• 約 90°C，加熱 1 小時：MGO 約流失 17%
• 90°C，加熱 2 小時：MGO 流失超過 55%
• 150°C，加熱 10 分鐘（類似製作糖果的條件）：MGO 可能降至原始含量的約 12%

趨勢很明確：短時間接觸中等熱度造成的損害有限，而長時間處於高溫則會造成嚴重損害。另一項針對 Manuka 蜂蜜成分的加熱研究也得到類似結果：MGO 在約 90°C 以下保持穩定，超過 100°C 後下降幅度明顯加大，而在 120°C 及以上持續加熱時降幅最大。該研究作者建議，處理溫度應盡可能低，加熱時間應盡可能短。在家使用 Manuka 蜂蜜時，謹慎遵循同樣的原則即可。

我們也應準確理解這些研究能說明什麼、不能說明什麼。這些數據來自對 MGO 濃度本身的實驗室測量，而非直接測試加熱後的抗菌活性。由於抗菌效力與 MGO 含量密切相關，MGO 大幅下降幾乎肯定代表抗菌效力也實際降低。但這是根據 MGO 與活性之間的關係所作的推論，並非這些特定加熱研究直接測量的結果。

迷思：「絕不可讓蜂蜜接觸任何熱的東西」

關於 Manuka 蜂蜜與熱的疑惑，大多源於一條把不同概念混為一談的規定。許多善意的建議就是在這裡出了錯。網路上不少來源建議，Manuka 蜂蜜應始終保持在 40°C 以下，並警告更高的溫度會破壞其功效。但這種建議其實並非針對 MGO，而是針對蜂蜜中的天然酵素，例如葡萄糖氧化酶。這些酵素的確對熱更敏感，在較低的溫度範圍內就會開始失去活性。

MGO 是不同的分子，耐受性也不同。把酵素在約 40°C 時的敏感性與 MGO 在約 90°C 以下的穩定性混為一談，就會導致過度謹慎、又不符合化學證據的規則。一項涵蓋一般蜂蜜（不限於 Manuka）的較廣泛加熱研究發現，即使以溫和方式加熱，也就是在約 45 至 65°C 加熱一小時，抗氧化指標大致不變，但抗菌活性仍有一定程度的下降。這提醒我們，不同生物活性成分對相同熱量的反應各不相同。實際上，煮沸後放涼一兩分鐘的茶仍遠在 MGO 的穩定範圍內，即使茶的溫度可能已足以開始影響某些酵素。

如何使用 Manuka 蜂蜜，同時保留其效力

根據 Manuka 蜂蜜與熱的研究結果，只要養成幾個實用習慣，就能保護 MGO，不必永遠在室溫下直接用湯匙吃 Manuka 蜂蜜。

製作熱飲時，讓沸水冷卻一分鐘後再加入蜂蜜，便能使蜂蜜保持在 MGO 的穩定範圍內。烹飪和烘焙時，請把 MGO 含量最高、價格最貴的蜂蜜留給不需要長時間接觸烤箱或爐火的用途。也可以淋在溫熱而非燙熱的食物上，或在烹調結束時才加入。如果蜂蜜結晶了，可以用遠低於 40°C 的溫水輕柔隔水加熱，使其軟化，又不會對 MGO 造成明顯影響。如需了解日常使用 Manuka 蜂蜜的實用建議，請參閱如何使用 Manuka 蜂蜜以獲得最佳效果。如需進一步了解儲存條件和保存期限，請參閱蜂蜜結晶、溫度或保存期限是否會影響 Manuka 的藥用特性。

這也是 Biosota 在生產階段認真看待 Manuka 蜂蜜與熱的原因之一：蜂蜜從未經過熱處理、巴氏殺菌或滅菌。既然熱是已證實會降低生物活性的因素，在生產階段避免加熱，就能確保每罐蜂蜜都從完整保留天然 MGO 效力的狀態開始。這一切都發生在蜂蜜送到您的廚房之前。如要找到適合您需求的 MGO 含量，請參閱Biosota 的 Manuka 蜂蜜指南，或瀏覽完整的Biosota Organics Manuka 蜂蜜系列。

參考資料

1. Kato, Y. 等人，〈甲基乙二醛與蜂蜜基質中的胺類結合，加熱 Manuka 蜂蜜時 2'-甲氧基苯乙酮以氣態釋放至頂空〉，https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021)（初步體外實驗室化學研究）
2. 〈Manuka 蜂蜜特徵成分的熱穩定性〉，《Cookery Science》期刊，https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021)（初步體外實驗室化學研究；除摘要內容外，作者資訊未經獨立確認）
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A.，〈澳洲與紐西蘭市售 Manuka 蜂蜜及 Leptospermum 蜂蜜的抗菌活性與甲基乙二醛含量及其他物理化學特徵的相關性〉，https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. 等人，〈Manuka 蜂蜜及其成分的抗菌活性：概述〉，https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. 等人，〈加熱對馬來西亞與澳洲無螫蜂蜂蜜抗氧化及抗菌特性的影響〉，https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021)（一般蜂蜜研究，非 Manuka 專題）