Manukahonung och värme: Vad händer egentligen med MGO när du värmer den?

Manuka-honung och värme får skulden för mycket på nätet, oftast med en tvärsäker regel: låt den aldrig komma i närheten av något varmare än 40 °C, annars har du kastat pengarna i sjön. Den regeln är till största delen fel. Den blandar ihop två helt olika saker: hur känsliga honungens naturliga enzymer är för värme och hur känsligt MGO (metylglyoxal), ämnet som ger Manuka-honung dess antibakteriella styrka, faktiskt är. Verkligheten är mer användbar och mer nyanserad än en enda temperaturgräns.

Viktiga punkter

• MGO är mycket mer värmestabilt än de flesta råd på nätet antyder och klarar temperaturer runt 90 °C väl, snarare än de ofta angivna 40 °C.
• Manuka-honungens antibakteriella styrka följer nära MGO-koncentrationen, så att skydda MGO under förvaring och användning skyddar direkt honungens medicinska värde.
• Den största värmeskadan uppstår vid långvarig exponering för höga temperaturer (tänk bakning eller karamelltillverkning), inte när man snabbt rör ner honungen i en varm dryck.
• Eftersom värme verkligen kan försämra den bioaktiva effekten vid fel temperaturer börjar honung som aldrig värmebehandlas under produktionen, som Biosotas, med bästa möjliga utgångsläge.

Det korta svaret: det beror på temperaturen och tiden

Tidig laboratorieforskning om Manuka-honung och värme tyder på att MGO inte försvinner så fort det utsätts för värme. I kontrollerade uppvärningsförsök låg MGO nära sin ursprungliga nivå upp till omkring 90 °C, med endast en måttlig minskning efter en timme vid den temperaturen. Det var ihållande värme över den nivån, särskilt i kombination med lång tid, som orsakade de större minskningarna.

Den här skillnaden mellan temperatur i sig och temperatur plus tid förklarar varför så många råd om Manuka-honung och värme motsäger varandra. Att snabbt röra ner honung i en svalnande kopp te och att baka i 10 minuter vid karamelltillverkningstemperaturer är inte samma sak, även om båda tekniskt sett innebär att honungen ”värms upp”.

Vad MGO faktiskt gör och varför värme spelar roll

MGO är ämnet som står för merparten av Manuka-honungens icke-peroxidbaserade antibakteriella aktivitet, alltså den del av effekten som inte bygger på väteperoxiden i vanlig honung. Forskning som jämfört kommersiella Manuka-honungssorter tyder på att den antibakteriella styrkan ökar stadigt med högre MGO-koncentration, från ett AAV-värde (antibakteriellt aktivitetsvärde, ett separat laboratoriemått och inte ännu ett mg/kg-värde) på omkring 270 vid 50 mg/kg MGO till ungefär 647 vid 1000 mg/kg MGO. MGO är med andra ord inte bara en siffra på etiketten. Det gör en mätbar skillnad, och effekten beror på hur mycket av ämnet som finns kvar i burken.

Översikter över Manuka-honungens antibakteriella mekanism noterar att MGO står för merparten, men inte all, av aktiviteten. Även andra faktorer, som honungens naturliga surhet och osmotiska effekt, bidrar, och att neutralisera enbart MGO eliminerar inte helt den antibakteriella effekten mot alla testade bakteriestammar. MGO är alltså huvudämnet, men det är en del av ett bredare försvarssystem. Det är bra att veta innan man antar att all kontakt mellan Manuka-honung och värme ”slår ut” honungen helt.

Vetenskapen: hur värme bryter ner MGO

Det är här Manuka-honung och värme blir verkligt intressant ur ett kemiskt perspektiv. Värmen ”bränner” inte bara bort MGO på samma sätt som vatten kan avdunsta. Tidig laboratorieforskning tyder på att MGO reagerar med aminosyror som finns naturligt i honung, binds kemiskt till dem och omvandlas till nya, icke-antibakteriella ämnen. Bindningsreaktionen går snabbare när temperaturen stiger, vilket är den verkliga mekanismen bakom MGO-förlust vid uppvärmning.

En besläktad förening som kallas MAP och används som markör för äkta Manuka-honung försvinner genom en helt annan process: den avdunstar helt enkelt upp i luften ovanför honungen när den värms upp, i högre grad i en öppen behållare med mer luftutrymme ovanför honungen. MGO omvandlas alltså kemiskt, medan MAP rent fysiskt försvinner. Båda leder till samma praktiska slutsats: långvarig värme förändrar honungens kemi; den ”värmer inte bara upp den”.

Siffrorna: MGO-förlust vid olika temperaturer

Hur Manuka-honung påverkas av värme beror på exakt hur varmt det blir och hur länge honungen utsätts för värmen. För att konkretisera detta är här vad tidig laboratorieforskning om Manuka-honung och värme har uppmätt:

• Omkring 90 °C i 1 timme: ungefär 17 % MGO-förlust
• 90 °C i 2 timmar: mer än 55 % MGO-förlust
• 150 °C i 10 minuter (liknande förhållanden som vid karamelltillverkning): MGO kan sjunka till omkring 12 % av sin ursprungliga nivå

Mönstret är tydligt: kort exponering för måttlig värme orsakar begränsad skada, medan långvarig exponering för höga temperaturer orsakar allvarlig skada. En separat uppvärmningsstudie av Manuka-honungens beståndsdelar pekar åt samma håll. Den tyder på att MGO höll sig stabilt upp till omkring 90 °C, med en mycket kraftigare minskning över 100 °C och den största minskningen vid långvariga temperaturer på 120 °C eller högre. Studieförfattarna rekommenderade att hålla bearbetningstemperaturerna så låga som möjligt och uppvärmningstiderna så korta som möjligt. Samma råd bör även följas hemma av den som använder Manuka-honung varsamt.

Det är viktigt att vara noggrann med vad den här forskningen visar och inte visar. Siffrorna kommer från laboratoriemätningar av själva MGO-koncentrationen, inte från direkta tester av den antibakteriella aktiviteten efter uppvärmning. Eftersom den antibakteriella styrkan följer MGO-nivån så nära innebär en kraftig minskning av MGO nästan säkert en verklig minskning av den antibakteriella effekten. Men det är en slutsats som dras utifrån sambandet mellan MGO och aktivitet. Det är inte något som dessa specifika uppvärmningsstudier mätte direkt.

Myten: ”låt den aldrig komma i närheten av något varmt”

Det mesta av förvirringen kring Manuka-honung och värme bottnar i en enda sammanblandad regel. Det är här många välmenande råd blir fel. Många källor på nätet rekommenderar att alltid hålla Manuka-honung under 40 °C och varnar för att allt varmare förstör dess fördelar. Det rådet handlar egentligen inte om MGO. Det handlar om honungens naturliga enzymer, som glukosoxidas, vilka verkligen är känsligare för värme och börjar förlora aktivitet redan vid lägre temperaturer.

MGO är en annan molekyl med en annan tolerans. Att blanda ihop enzymernas känslighet kring 40 °C med MGO:s faktiska stabilitet upp till omkring 90 °C leder till överdrivet försiktiga regler som inte stämmer med vad kemin visar. En bredare studie av uppvärmd honung (inte enbart Manuka-honung) fann att även mild uppvärmning, omkring 45 till 65 °C i en timme, i stort sett lämnade antioxidanternas markörer oförändrade samtidigt som den antimikrobiella aktiviteten minskade något. Det påminner om att olika bioaktiva beståndsdelar reagerar olika på samma mängd värme. I praktiken innebär det att en kopp te som fått svalna i en minut eller två efter kokning ligger väl inom MGO:s stabila temperaturintervall, även om den fortfarande är tillräckligt varm för att börja påverka vissa enzymer.

Så använder du Manuka-honung utan att förlora dess styrka

Med tanke på vad forskningen faktiskt visar om Manuka-honung och värme finns det några praktiska vanor som skyddar MGO, utan att du för alltid behöver äta Manuka-honung direkt från skeden i rumstemperatur.

När du gör varma drycker kan du låta kokande vatten svalna i en minut innan du rör ner honung, så håller du dig väl inom MGO:s stabila temperaturintervall. När du lagar mat och bakar bör du spara dina burkar med högst MGO och högst pris till användningsområden där de inte utsätts för långvarig värme från ugn eller spishäll. Ringla den i stället över varm, inte het, mat eller tillsätt den precis i slutet av tillagningen. Om honungen har kristalliserat kan du mjuka upp den i ett försiktigt varmt vattenbad, som hålls väl under 40 °C, utan att MGO påverkas nämnvärt. För råd om hur du får ut mesta möjliga av din Manuka-honung i vardagen kan du läsa så använder du Manuka-honung för bästa resultat. Mer information om förvaringsförhållanden och hållbarhet finns i artikeln påverkar kristallisering, temperatur eller hållbarhet honungens medicinska egenskaper?

Det är också en del av anledningen till att Biosota tar Manuka-honung och värme på allvar redan under produktionen: honungen värmebehandlas, pastöriseras eller steriliseras aldrig. Eftersom värme är den faktor som bevisligen försämrar den bioaktiva effekten innebär det att varje burk börjar med sin fulla naturliga MGO-styrka när värme undviks under produktionen. Redan innan den når ditt kök. För att hitta rätt MGO-styrka för dina behov kan du läsa Biosotas guide till Manuka-honung eller utforska hela sortimentet av Manuka-honung från Biosota Organics.

Referenser

1. Kato, Y. m.fl., ”Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (preliminär laboratoriestudie av kemi in vitro)
2. ”Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients”, tidskriften Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (preliminär laboratoriestudie av kemi in vitro; författare inte oberoende bekräftad utöver tillgång till sammanfattningen)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., ”Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. m.fl., ”Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. m.fl., ”Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (allmän studie av honung, inte specifikt om Manuka)