Manukahonung och värme: Vad händer egentligen med MGO när du värmer den?

Manukahonung och värme får skulden för mycket på nätet, vanligtvis med en strikt regel: låt den aldrig komma i närheten av något över 40 °C, annars har du kastat pengarna i sjön. Den regeln är oftast fel. Den blandar ihop två helt olika saker: hur känsliga honungens naturliga enzymer är för värme och hur känsligt MGO (metylglyoxal), föreningen som ger Manukahonung dess antibakteriella styrka, faktiskt är. Den verkliga bilden är mer användbar och mer specifik än en enda temperaturgräns.

Viktiga punkter

• MGO är betydligt mer värmestabilt än de flesta råd på nätet antyder och klarar temperaturer runt 90 °C väl, snarare än de ofta nämnda 40 °C.
• Manukahonungens antibakteriella styrka följer nära MGO-koncentrationen, så genom att skydda MGO under förvaring och användning skyddar du direkt honungens medicinska värde.
• Den största värmepåverkan kommer av långvarig exponering vid höga temperaturer (tänk bakning eller karamelltillverkning), inte av att snabbt röra ner honung i en varm dryck.
• Eftersom värme faktiskt kan bryta ner bioaktiviteten vid fel temperaturer börjar honung som aldrig värmebehandlas under produktionen, som Biosotas, från bästa möjliga utgångspunkt.

Det korta svaret: det beror på temperatur och tid

Tidig laboratorieforskning om manukahonung och värme tyder på att MGO inte försvinner så fort det utsätts för värme. I kontrollerade uppvärmningsexperiment låg MGO nära sin ursprungliga nivå upp till omkring 90 °C, med endast en måttlig minskning efter en timme vid den temperaturen. Det var långvarig värme långt över den nivån, och särskilt värme i kombination med tid, som orsakade de större minskningarna.

Denna enda skillnad, temperatur i sig jämfört med temperatur plus tid, förklarar varför så många konsumentråd om Manukahonung och värme motsäger varandra. Att snabbt röra ner honung i en kopp te som håller på att svalna och att baka i 10 minuter vid temperaturer för karamelltillverkning är inte samma sak, även om båda tekniskt sett innebär att honungen ”värms upp”.

Vad MGO faktiskt gör och varför värme spelar roll

MGO är den förening som står för merparten av Manukahonungens icke-peroxidbaserade antibakteriella aktivitet, alltså den del av effekten som inte bygger på väteperoxiden i vanlig honung. Forskning som jämför kommersiella Manukahonungar tyder på att den antibakteriella styrkan ökar stadigt när MGO-koncentrationen stiger, från ett AAV-värde (antibakteriellt aktivitetsvärde, ett separat laboratorietestvärde och inte ytterligare ett mg/kg-värde) på omkring 270 vid 50 mg/kg MGO till ungefär 647 vid 1000 mg/kg MGO. Med andra ord är MGO inte bara en siffra på etiketten. Det utför mätbart arbete, och detta arbete ökar i takt med hur mycket av det som finns kvar i burken.

Översikter av Manukahonungens antibakteriella mekanism noterar att MGO står för merparten, men inte all, av denna aktivitet. Andra faktorer, som honungens naturliga surhet och osmotiska effekt, bidrar också, och att neutralisera enbart MGO eliminerar inte helt den antibakteriella aktiviteten mot alla testade bakteriestammar. MGO är alltså den mest framträdande föreningen, men den är en del av ett bredare försvarssystem. Det är värt att känna till innan du antar att all kontakt mellan manukahonung och värme ”neutraliserar” honungen helt.

Vetenskapen: hur värme bryter ner MGO

Det är här manukahonung och värme blir verkligt intressanta ur ett kemiskt perspektiv. Värme ”bränner” inte helt enkelt bort MGO på samma sätt som vatten kan avdunsta. Tidig laboratorieforskning tyder på att MGO reagerar med aminosyror som finns naturligt i honung, binder kemiskt till dem och omvandlas till nya, icke-antibakteriella föreningar. Denna bindningsreaktion går snabbare när temperaturen stiger, vilket är den verkliga mekanismen bakom MGO-förlust vid uppvärmning.

En närbesläktad förening som kallas MAP, och som används som markör för äkta Manukahonung, försvinner genom en helt annan process: den avdunstar helt enkelt till luften ovanför honungen när den värms upp, i större utsträckning i en öppen behållare med mer luftutrymme ovanför honungen. MGO omvandlas alltså kemiskt, medan MAP lämnar honungen fysiskt. Båda pekar på samma praktiska slutsats: långvarig värme förändrar honungens kemi, den ”värmer” den inte bara.

Siffrorna: MGO-förlust vid olika temperaturer

Manukahonung och värme påverkar varandra på olika sätt beroende på exakt hur varmt det är och hur länge. För att göra detta konkret, visar tidig laboratorieforskning om manukahonung och värme följande:

• Omkring 90 °C i 1 timme: cirka 17 % MGO-förlust
• 90 °C i 2 timmar: mer än 55 % MGO-förlust
• 150 °C i 10 minuter (liknande förhållanden vid karamelltillverkning): MGO kan sjunka till omkring 12 % av den ursprungliga nivån

Mönstret är tydligt: kort exponering för måttlig värme orsakar begränsad skada, medan långvarig exponering för höga temperaturer orsakar allvarlig skada. En separat uppvärmningsstudie av Manukahonungens beståndsdelar pekar i samma riktning och antyder att MGO förblev stabilt upp till omkring 90 °C, med en betydligt kraftigare minskning över 100 °C och den största minskningen av alla vid långvariga temperaturer på 120 °C och högre. Studiens författare rekommenderade att hålla processtemperaturerna så låga som möjligt och uppvärmningstiderna så korta som möjligt. Det är exakt den vägledning en försiktig användare av Manukahonung bör följa även hemma.

Det är viktigt att vara exakt med vad denna forskning visar och inte visar. Dessa siffror kommer från laboratoriemätningar av själva MGO-koncentrationen, inte från ett direkt test av antibakteriell aktivitet efter uppvärmning. Eftersom den antibakteriella styrkan följer MGO-nivån så nära innebär en stor minskning av MGO nästan säkert en verklig minskning av den antibakteriella effekten. Men det är en slutsats baserad på sambandet mellan MGO och aktivitet. Det är inget som just dessa uppvärmningsstudier mätte direkt.

Myten: ”låt den aldrig komma i närheten av något varmt”

Den mesta förvirringen kring manukahonung och värme beror på en enda sammanblandad regel. Det är här många välmenande råd går fel. Många källor på nätet rekommenderar att Manukahonung alltid hålls under 40 °C och varnar för att allt varmare förstör dess fördelar. Det rådet handlar egentligen inte om MGO. Det handlar om honungens naturliga enzymer, som glukosoxidas, vilka verkligen är mer värmekänsliga och börjar förlora aktivitet redan inom detta lägre temperaturintervall.

MGO är en annan molekyl med en annan tolerans. Att blanda ihop enzymkänslighet runt 40 °C med MGO:s faktiska stabilitet upp till omkring 90 °C leder till överdrivet försiktiga regler som inte stämmer med vad kemin visar. En bredare studie av uppvärmning av honung (inte begränsad till Manukahonung) fann att även skonsam uppvärmning, omkring 45 till 65 °C i en timme, i stort sett lämnade antioxidantmarkörerna oförändrade samtidigt som den antimikrobiella aktiviteten minskade något. Det påminner om att olika bioaktiva beståndsdelar reagerar olika på samma mängd värme. Den praktiska slutsatsen är att en kopp te som har svalnat från kokande temperatur i en minut eller två ligger väl inom MGO:s stabila intervall, även om den är tillräckligt varm för att börja påverka vissa enzymer.

Så använder du Manukahonung utan att slösa på dess styrka

Utifrån vad forskningen om manukahonung och värme faktiskt visar finns det några praktiska vanor som skyddar MGO, utan att du för alltid behöver äta Manukahonung direkt från skeden i rumstemperatur.

När du gör varma drycker kan du låta kokande vatten svalna i en minut innan du rör ner honungen. Då håller du dig väl inom MGO:s stabila intervall. Vid matlagning och bakning bör du spara dina burkar med högst MGO och högst pris till användning där de inte utsätts för långvarig värme i ugn eller på spis. Ringla i stället honungen över varm, inte het, mat eller tillsätt den precis i slutet av tillagningen. Om en burk har kristalliserat sig kan ett försiktigt varmt vattenbad, väl under 40 °C, mjuka upp honungen utan att nämnvärt påverka MGO. För praktiska råd om hur du får ut mesta möjliga av din Manukahonung, se så använder du Manukahonung för bästa resultat. För mer information om förvaringsförhållanden och hållbarhet, se påverkar honungens kristallisering, temperatur eller hållbarhet Manukahonungens medicinska egenskaper.

Detta är också en del av anledningen till att Biosota tar manukahonung och värme på allvar i produktionsskedet: honungen värmebehandlas, pastöriseras eller steriliseras aldrig. Eftersom värme är den enda variabel som bevisligen bryter ner bioaktiviteten innebär det att varje burk börjar med sin fulla naturliga MGO-styrka när värme undviks i produktionen. Det sker innan honungen ens når ditt kök. För att hitta rätt MGO-styrka för dina behov kan du läsa Biosotas guide till Manukahonung eller se hela sortimentet av Manukahonung från Biosota Organics.

Referenser

1. Kato, Y. et al., ”Methylglyoxal binds to amines in honey matrix and 2'-methoxyacetophenone is released in gaseous form into the headspace on the heating of manuka honey”, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021) (preliminär in vitro-laboratoriestudie i kemi)
2. ”Thermal stability of manuka honey's characteristic ingredients”, tidskriften Cookery Science, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021) (preliminär in vitro-laboratoriestudie i kemi; författaren har inte kunnat bekräftas oberoende utöver tillgång till abstract)
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., ”Correlation of the antibacterial activity of commercial manuka and Leptospermum honeys from Australia and New Zealand with methylglyoxal content and other physicochemical characteristics”, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., ”Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview”, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., ”Application of Heating on the Antioxidant and Antibacterial Properties of Malaysian and Australian Stingless Bee Honey”, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021) (allmän honungsstudie, inte specifik för Manukahonung)