Manukaハニーと加熱：加熱するとMGOに実際何が起こるのか

Manukaハニーと熱について、ネット上ではさまざまなことが言われています。たいていは「40°Cを超えるものには絶対に入れてはいけない。そうしないとお金が無駄になる」という断定的なルール付きです。しかし、このルールはほとんどの場合、正しくありません。蜂蜜に含まれる天然酵素が温かさにどれほど敏感かということと、Manukaハニーに抗菌力をもたらす成分であるMGO（メチルグリオキサール）が実際にどれほど熱に弱いかという、まったく異なる2つのことを混同しています。実際のところは、単一の温度上限で片づけるよりも、実用的で具体的です。

要点

• MGOは、ネット上でよく見かける説明よりもはるかに熱に安定しており、一般に言われる40°Cではなく、約90°Cの温度でもよく保たれます。
• Manukaハニーの抗菌力はMGO濃度と密接に関係するため、保存や使用時にMGOを守ることは、蜂蜜の持つ価値を直接守ることにつながります。
• 熱による主なダメージは、高温に長時間さらされることで起こります（焼き菓子や飴作りなど）。熱い飲み物に短時間混ぜるだけなら、同じではありません。
• 適切でない温度では熱によって生理活性が実際に損なわれるため、Biosotaのように製造工程で加熱処理を一切行わない蜂蜜は、最も良好な状態から始まります。

結論を簡潔に言うと、温度と時間によります

Manukaハニーと熱に関する初期の実験室研究によると、MGOは温めた瞬間に消えてしまうわけではありません。管理された加熱実験では、MGOは約90°Cまでは開始時の濃度に近い状態を保ち、その温度で1時間加熱した後も減少はわずかでした。それを超える温度で熱が持続した場合、特に加熱時間も長い場合に、より大きく減少しました。

温度だけでなく、温度と時間の両方を考えるというこの違いが、Manukaハニーと熱についての消費者向け情報に矛盾が多い理由です。冷めつつある紅茶に手早く混ぜることと、飴作りの温度で10分間焼くことは、どちらも厳密には蜂蜜を「加熱」していますが、同じことではありません。

MGOの働きと、熱が重要な理由

MGOは、Manukaハニーの非過酸化物抗菌活性の大部分を担う成分です。これは、一般的な蜂蜜に含まれる過酸化水素に頼らない作用の部分です。市販のManukaハニーを比較した研究では、MGO濃度が上がるにつれて抗菌力も着実に高まることが示されています。MGOが50 mg/kgの場合、AAV（抗菌活性値。別個の実験室測定スコアで、mg/kgの数値ではありません）は約270で、MGOが1000 mg/kgの場合は約647です。つまり、MGOは単なるラベル上の数値ではありません。実際に測定可能な働きをしており、その働きは瓶の中にどれだけ残っているかに応じて変わります。

Manukaハニーの抗菌メカニズムに関するレビューでは、抗菌活性の大部分を担うものの、すべてではないとされています。蜂蜜の天然の酸性度や浸透圧作用など、ほかの要因も寄与しており、MGOだけを中和しても、試験したすべての細菌株に対する抗菌作用が完全になくなるわけではありません。したがって、MGOは主要な成分ではありますが、より幅広い防御システムの一部です。Manukaハニーと熱が接しただけで蜂蜜の作用がすべて「打ち消される」と考える前に、知っておく価値があります。

科学的な仕組み：熱によるMGOの分解

Manukaハニーと熱の関係は、化学の観点から見ると興味深いものです。熱によって、水が蒸発するようにMGOが単純に「燃え尽きる」わけではありません。初期の実験室研究によると、MGOは蜂蜜に天然に含まれるアミノ酸と反応し、化学的に結合して、抗菌作用のない新たな化合物に変わると考えられています。温度が上がるにつれてこの結合反応が速まり、それが加熱中にMGOが減少する実際のメカニズムです。

本物のManukaハニーを示す指標として使われるMAPという関連成分は、まったく異なる仕組みで失われます。蜂蜜が加熱されると、MAPは単純に蜂蜜の上の空気中に蒸発します。蜂蜜の上の空間が広い開放容器では、特に多く蒸発します。つまり、MGOは化学的に変化し、MAPは物理的に失われます。どちらも、実用上の結論は同じです。持続的な熱は蜂蜜の化学的性質を変え、「温める」だけではありません。

数値で見る、異なる温度でのMGO減少量

Manukaハニーと熱の作用は、正確な温度と加熱時間によって異なります。初期の実験室研究で測定された内容を具体的に示すと、次のとおりです。

• 約90°Cで1時間: MGOは約17%減少
• 90°Cで2時間: MGOは55%以上減少
• 150°Cで10分間（飴作りに近い条件）: MGOは元の量の約12%まで減少する可能性があります

傾向は明らかです。中程度の熱に短時間さらされても損傷は限られますが、高温に長時間さらされると大きな損傷が起こります。Manukaハニーの成分を加熱した別の研究も同じ傾向を示しており、MGOは約90°Cまでは安定していた一方、100°Cを超えると大幅に減少し、120°C以上の温度が続くと最も顕著に減少したと報告されています。この研究の著者らは、加工温度を可能な限り低く、加熱時間を可能な限り短くすることを推奨しました。これは、Manukaハニーを慎重に使う人が家庭でも守るべき指針です。

この研究が示していることと、示していないことを正確に把握しておくことが大切です。これらの数値は、加熱後の抗菌活性を直接測定したものではなく、MGO濃度そのものを実験室で測定した結果です。抗菌力はMGO濃度と非常に密接に関係しているため、MGOが大幅に減少すれば、抗菌力も実際に低下する可能性が高いと考えられます。ただし、これはMGOと抗菌活性の関係からの推測です。これらの加熱研究で直接測定されたものではありません。

誤解：「熱いものには絶対に近づけない」

Manukaハニーと熱についての混乱の多くは、取り違えられたひとつのルールに行き着きます。善意からのアドバイスがうまくいかないのは、ここが原因です。ネット上では、Manukaハニーは常に40°C未満に保つよう勧め、これより熱いものに触れると効果が失われると警告する情報が多くあります。しかし、このアドバイスはMGOについてのものではありません。グルコースオキシダーゼなど、蜂蜜に天然に含まれる酵素についてのものです。これらの酵素は実際に熱に弱く、より低い温度帯から活性が失われ始めます。

MGOは別の分子であり、耐えられる温度も異なります。約40°Cでの酵素の熱感受性と、約90°CまでのMGOの安定性を混同すると、化学的な知見に合わない、過度に慎重なルールにつながります。Manukaに限定しない蜂蜜の加熱に関するより広範な研究では、45～65°C程度の穏やかな加熱を1時間行っても、抗酸化マーカーはほぼ変わらなかった一方、抗菌活性はある程度低下しました。同じ熱でも、生理活性成分によって反応が異なることを示しています。実用上は、沸騰したお湯を1～2分冷ましてから注いだ紅茶なら、酵素の一部に影響するほど温かくても、MGOの安定範囲内に十分収まります。

Manukaハニーの効果を損なわずに使う方法

Manukaハニーと熱に関する研究結果を踏まえると、Manukaハニーをいつまでも室温でスプーンからそのまま食べなくても、日常のちょっとした工夫でMGOを守れます。

熱い飲み物には、沸騰したお湯を1分ほど冷ましてから蜂蜜を混ぜれば、MGOの安定範囲内に十分収まります。調理や焼き菓子には、MGO濃度が最も高く、価格も高い瓶を、オーブンやコンロの熱に長時間さらさない使い方のために取っておきましょう。代わりに、熱々ではなく温かい料理にかけるか、調理の最後に加えます。瓶の中で結晶化した場合は、40°Cを大きく下回る温度に保ったぬるま湯でゆっくり湯せんすると、MGOにほとんど影響を与えずに柔らかくできます。Manukaハニーを最大限に活用するための日常的な使い方については、Manukaハニーを最大限に活用する方法をご覧ください。保存条件や賞味期間について詳しくは、蜂蜜の結晶化、温度、賞味期間はManukaの有用性に影響するかをご覧ください。

これも、Biosotaが製造段階でManukaハニーと熱の関係を重視する理由のひとつです。蜂蜜には、加熱処理、低温殺菌、滅菌を一切行っていません。熱は生理活性を損なうことが確認されている要因であるため、製造段階で熱を避けることで、すべての瓶が本来のMGOの力を保った状態から始まります。キッチンに届く前から、それは変わりません。ご自身に合ったMGO濃度を見つけるには、BiosotaのManukaハニーガイドをご覧いただくか、Biosota OrganicsのManukaハニー製品ラインナップをご覧ください。

参考文献

1. Kato, Y. ほか、「蜂蜜マトリックス中のアミンへのメチルグリオキサールの結合と、Manukaハニーの加熱時における2'-メトキシアセトフェノンの気相への放出」、https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021)（予備的なin vitro実験室化学研究）
2. 「Manukaハニーに特徴的な成分の熱安定性」、Cookery Science誌、https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021)（予備的なin vitro実験室化学研究。要旨の確認範囲を超える著者の独立した確認は未実施）
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A.、「オーストラリアとニュージーランドの市販ManukaハニーおよびLeptospermumハニーの抗菌活性と、メチルグリオキサール含有量およびその他の物理化学的特性との相関」、https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. ほか、「Manukaハニーとその成分の抗菌活性：概説」、https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. ほか、「マレーシアおよびオーストラリア産ハリナシミツバチ蜂蜜の抗酸化特性と抗菌特性に対する加熱の影響」、https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021)（一般的な蜂蜜の研究で、Manukaに限定されない）