Manukaハニーと加熱：加熱するとMGOに実際何が起こるのか

Manukaハニーと熱については、オンライン上でさまざまな誤解が広がっています。「40°Cを超えるものには絶対に入れてはいけない。さもないとお金を無駄にする」という、厳格なルールを伴うことも少なくありません。しかし、このルールはほとんどの場合正しくありません。これは、ハニーに含まれる天然酵素が温かさにどれほど敏感かということと、Manukaハニーに抗菌力をもたらす化合物であるMGO（メチルグリオキサール）が実際にはどれほど熱に強いかという、まったく異なる2つの事柄を混同しています。実際のところは、単一の温度上限で説明するよりも、はるかに有用で具体的です。

要点

• MGOはオンラインでよく言われているよりもはるかに熱に安定しており、一般的に引用される40°Cではなく、約90°Cまで良好に保たれます。
• Manukaハニーの抗菌力はMGO濃度と密接に関係しているため、保管中や使用時にMGOを守ることは、ハニーの有用性を直接守ることにつながります。
• 熱による主な影響は、短時間、熱い飲み物に混ぜることではなく、高温に長時間さらされること（焼き菓子作りやキャンディー作りなど）によって生じます。
• 不適切な温度では熱によって生理活性が実際に低下する可能性があるため、Biosotaのように製造時に加熱処理を一切行わないハニーは、最も良好な状態から始まります。

簡単な答え：温度と時間によって異なります

Manukaハニーと熱に関する初期の実験室研究では、MGOは温かさに触れた瞬間に消失するわけではないことが示唆されています。管理された加熱実験では、MGOは約90°Cまで開始時の濃度に近い状態を保ち、その温度で1時間経過した後も減少はわずかでした。大きな減少を引き起こしたのは、その温度を大幅に超える持続的な加熱、特に時間が組み合わさった加熱でした。

この「温度だけ」なのか「温度と時間の組み合わせ」なのかという違いが、Manukaハニーと熱に関する消費者向け情報に矛盾が多い理由を説明しています。沸騰後に冷めつつある紅茶に手早く混ぜることと、キャンディー作りの温度で10分間焼くことは、どちらも技術的にはハニーを「加熱」していますが、同じ現象ではありません。

MGOの実際の働きと、熱が重要な理由

MGOは、Manukaハニーの非過酸化物系抗菌活性の大部分を担う化合物です。これは、一般的なハニーに含まれる過酸化水素に依存しない作用の部分にあたります。市販のManukaハニーを比較した研究では、MGO濃度が上昇するにつれて抗菌力も着実に高まり、MGO 50 mg/kgではAAV（抗菌活性値。別の実験室測定スコアであり、別のmg/kg値ではありません）が約270、MGO 1000 mg/kgでは約647に達することが示唆されています。つまり、MGOは単なるラベル上の数字ではありません。測定可能な働きをしており、その働きは瓶の中にどれだけMGOが残っているかに応じて変化します。

Manukaハニーの抗菌メカニズムに関するレビューでは、MGOがその活性の大部分を占めるものの、すべてではないことが指摘されています。ハニー本来の酸性度や浸透圧作用など、ほかの要因も寄与しており、MGOだけを中和しても、試験されたすべての細菌株に対する抗菌作用が完全になくなるわけではありません。MGOは主要な化合物ですが、より広範な防御システムの一部でもあります。そのため、Manukaハニーと熱が接触すると、ハニーの作用が完全に「帳消しになる」と考える前に、この点を知っておくことが大切です。

科学的背景：熱によってMGOが分解される仕組み

Manukaハニーと熱が化学の観点から特に興味深くなるのは、ここからです。熱は、水が蒸発するようにMGOを単純に「燃やしてなくす」わけではありません。初期の実験室研究では、MGOはハニーに自然に存在するアミノ酸と反応し、化学的に結合して、抗菌性を持たない新たな化合物へ変化することが示唆されています。この結合反応は温度が上がるほど速くなり、加熱中にMGOが減少する本当の仕組みとなっています。

Manukaハニーが本物であることを示す指標として使われるMAPという関連化合物は、まったく異なる過程で失われます。加熱されると、ハニーの上にある空気中へ単純に蒸発するのです。ハニーの上部に空間が多い開放容器では、より起こりやすくなります。つまり、MGOは化学的に変化し、MAPは物理的に逃げていきます。どちらも、実用上同じ結論を示しています。持続的な加熱はハニーの化学組成を変えるのであって、単に「温める」だけではありません。

数値で見る：温度ごとのMGO減少量

Manukaハニーと熱の相互作用は、正確な温度と加熱時間によって異なります。具体的に見てみると、Manukaハニーと熱に関する初期の実験室研究では、次のような結果が測定されています。

• 約90°Cで1時間：MGOが約17%減少
• 90°Cで2時間：MGOが55%以上減少
• 150°Cで10分間（キャンディー作りの条件に類似）：MGOは元の濃度の約12%まで低下する可能性

パターンは明確です。中程度の熱に短時間さらされる場合、影響は限定的ですが、高温に長時間さらされると大きな影響が生じます。Manukaハニーの成分を対象とした別の加熱研究も同じ方向性を示しており、MGOは約90°Cまで安定して保たれ、100°Cを超えると大きく減少し、120°C以上の持続的な温度では減少が最も著しくなることが示唆されています。その研究の著者らは、処理温度をできるだけ低くし、加熱時間をできるだけ短くすることを推奨しました。これは、家庭でManukaハニーを慎重に扱う際にも、そのまま当てはまる指針です。

この研究が示していることと、示していないことを正確に理解することも重要です。これらの数値は、加熱後の抗菌活性を直接試験したものではなく、MGO濃度そのものを実験室で測定した結果です。抗菌力はMGO濃度と非常に密接に関係しているため、MGOが大きく減少すれば、抗菌力も実際に低下する可能性が高いと考えられます。ただし、これはMGOと活性の関係から導いた推論です。これらの加熱研究が直接測定したものではありません。

誤解：「熱いものには絶対に入れてはいけない」

Manukaハニーと熱についての混乱の多くは、1つのルールの取り違えに行き着きます。善意からのアドバイスでも、ここで誤った方向に進んでしまうことが少なくありません。オンライン上の多くの情報源は、Manukaハニーを常に40°C未満に保ち、それより高い温度では有用性が失われると警告しています。しかし、このアドバイスはMGOについてのものではありません。これは、グルコースオキシダーゼなど、ハニーに自然に含まれる酵素についての話です。これらの酵素は実際に熱に敏感で、より低い温度帯から活性を失い始めます。

MGOは異なる分子であり、耐熱性も異なります。40°C前後における酵素の熱感受性と、約90°CまでのMGOの実際の安定性を混同すると、化学的な知見と合わない、過度に慎重なルールにつながります。Manukaに限定されないハニーの加熱に関する幅広い研究では、45～65°Cで1時間という穏やかな加熱でも、抗酸化マーカーはほぼ変化しなかった一方、抗菌活性はある程度低下したことが示されています。これは、異なる生理活性成分が同じ熱量に対して異なる反応を示すことを思い出させてくれます。実用上の結論として、沸騰したお湯を1～2分冷ましてから入れた紅茶は、MGOの安定範囲内に十分収まります。酵素の一部に影響が出始めるほどの温かさであっても問題ありません。

Manukaハニーの有用性を損なわずに使う方法

Manukaハニーと熱について研究が実際に示していることを踏まえると、室温のManukaハニーを永遠にスプーンから直接食べ続ける必要はありません。いくつかの実用的な習慣によって、MGOを守ることができます。

温かい飲み物に使う場合は、沸騰したお湯を1分ほど冷ましてからハニーを混ぜれば、MGOの安定範囲内に十分収まります。料理や焼き菓子作りでは、MGOの数値が高く価格も高い瓶は、オーブンやコンロの熱に長時間さらされない用途のために取っておきましょう。代わりに、熱くない温かい料理にかけるか、調理の最後に加えてください。瓶の中で結晶化した場合は、40°Cを大きく下回る温度で穏やかな湯せんにかけると、MGOに大きな影響を与えずに柔らかくできます。Manukaハニーを最大限に活用するための日常的な方法については、Manukaハニーを最良の結果につなげる使い方をご覧ください。保管条件と賞味期間について詳しくは、ハニーの結晶化、温度、賞味期間はManukaの有用性に影響するかをご覧ください。

このため、Biosotaは製造段階におけるManukaハニーと熱の関係を重視しています。ハニーには加熱処理、低温殺菌、滅菌を一切行っていません。熱は生理活性を低下させることが確認されている唯一の要因であるため、製造段階で熱を避けることで、すべての瓶が本来のMGOの力を十分に保った状態から始まります。キッチンに届く前の段階で、すでにこの状態が保たれているのです。用途に合ったMGOの強さを見つけるには、BiosotaのManukaハニーガイドをご覧いただくか、Biosota OrganicsのManukaハニー全商品をご覧ください。

参考文献

1. Kato, Y. et al., 「メチルグリオキサールはハニーマトリックス中のアミンと結合し、Manukaハニーを加熱すると2'-メトキシアセトフェノンが気体としてヘッドスペースに放出される」, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127789 (2021)（予備的なin vitro実験室化学研究）
2. 「Manukaハニーの特徴的成分の熱安定性」, Cookery Science journal, https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_186/_article/-char/en (2021)（予備的なin vitro実験室化学研究。要旨以外では著者を独自に確認できず）
3. Green, K.J., Lawag, I.L., Locher, C., Hammer, K.A., 「オーストラリアおよびニュージーランド産の市販ManukaハニーとLeptospermumハニーの抗菌活性とメチルグリオキサール含有量およびその他の物理化学的特性との相関」, https://doi.org/10.1371/journal.pone.0272376 (2022)
4. Johnston, M. et al., 「Manukaハニーとその成分の抗菌活性：概説」, https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.655 (2018)
5. Mat Ramlan, N.A.F. et al., 「マレーシアおよびオーストラリア産の無刺蜂ハニーの抗酸化特性と抗菌特性に対する加熱の影響」, https://doi.org/10.3390/antibiotics10111365 (2021)（一般的なハニー研究であり、Manukaに特化したものではありません）